7.6. Морфологічний і хімічний склад м’яса

М’ясом називають сукупність м’язової, сполучної, жирової і кі­сткової тканин. У його складі містяться всі необхідні для хар­чування людини речовини. Хімічний склад м’яса, його харчова цінність і технологічні властивості прямо залежать від співвід­ношення тканин, які входять до його складу. Співвідношення тканин у м’ясі залежить також від виду, породи, статі, віку, вго­дованості, характеру відгодівлі овець та інших факторів.

М’язова тканина є основною частиною м’яса і має найбільшу харчову цінність. Чим більше в туші м’язів, тим вища харчова цінність м’яса. Вміст м’язів у тушах овець сягає 50 — 56 %. М’ясо дорослих тварин більш грубоволокнисте порівняно з м’ясом мо­лодняку.

Повноцінних білків у баранині міститься близько 85 %. Аміно­кислотний склад білків м’яса може змінюватись залежно від ста­ті, віку овець. При зберіганні м’яса кількість амінокислот змен­шується.

Крім білків, у складі м’язової тканини міститься деяка кіль­кість жирів і жироподібних речовин, які виконують роль ре­зервного енергетичного і пластичного матеріалу.

Основний вуглевод м’язової тканини — глікоген. Це важливий енергетичний матеріал, який витрачається у процесі роботи м’язів.

Для характеристики харчової цінності м’яса важливе зна­чення мають екстрактивні речовини, які надають йому і бу­льйону специфічного смаку і запаху. До складі м’язової тканини входять майже всі водорозчинні вітаміни і сірководень. У зіпсо­ваному м’ясі вміст сірководню різко збільшується.

Сполучна тканина в туші овець становить 8 — 12 % і в орга­нізмі тварин виконує суто структурні функції. Це система, яка складається з аморфної міжклітинної речовини та великої кіль­кості найтонших волокон і клітин. Волокна бувають колагенові й еластичні. До складу колагенових волокон входить білок колаген, який за тривалого варіння м’яса переходить у глютин, що засвою­ється організмом.

Кількість сполучної тканини у м’ясі залежить від віку та вго­дованості овець. Чим старший вік і нижча вгодованість тварин, тим краще розвинена сполучна тканина. У міру старіння органі­зму вона ущільнюється, колагенові волокна потовщуються, м’ясо стає більш жорстким. Таке м’ясо має малу поживність.

Жирова тканина складається із клітин, заповнених нейтра­льним жиром у вигляді краплин і розділених між собою прошар­ками пухкої сполучної тканини. Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини, енергетичним депо організму, другим після м’язів компонентом, що зумовлює якість м’яса.

За місцем відкладення буває жир підшкірний і внутрішній. Жирову тканину, яку відокремлюють від туші під час первинної переробки, називають жиром-сирцем. Ступінь відкладення під­шкірного жиру є однією з об’єктивних ознак вгодованості твари­ни. У складі навколониркової жирової тканини міститься, %: во­логи 2,5 - 9,8; білка — 0,40 - 0,72; жиру — 81,0 - 97,0. Жирокис- лотний склад баранячого жиру, %: міристинова кислота 2,0 — 4,1, пальмітинова 25 - 27, стеаринова 25 - 31, олеїнова 36 - 43, ліно­ленова 3 - 4, лінолева 0,4 - 0,9, арахідонова 0,27 - 0,28.

Кісткова тканина в туші овець становить 15 - 22 %. Кістки скелета поділяються на трубчасті і плоскі. В харчовому відно­шенні трубчасті кістки значно кращі, ніж плоскі. У них міс­титься 15 - 25 % кісткового жиру і білка колагену. Під час варін­ня з них виварюються ароматичний кістковий жир і речовини, які надають бульйону аромату й густоти.

Хрящова тканина складається із клітин округлої форми і великої кількості міжклітинної аморфної речовини та волокна, які за властивостями близькі до колагенових. Залежно від вмісту міжклітинної речовини розрізняють гіалінові й волокнисті хрящі. Гіаліновий хрящ закриває суглобові поверхні кісток, з нього складаються реберні хрящі і трахея. Із волокнистого хряща по­будовані зв’язки між хребцями, сухожилки і зв’язки у місці при­кріплення їх до кісток. Хрящі використовують для виготовлення желатину, клею і м’ясо-кісткового борошна. Кісткова і хрящова тканини знижують харчову цінність м’яса. Якість м’яса залежить від хімічного складу м’якоті, до якої входять м’язова, жирова і сполучна тканини. Співвідношенням цих тканин і зумовлюються хімічний склад, енергетична цінність, засвоюваність, смакові якості та інші властивості м’яса (табл. 7.3).