5. Вміст поживних речовин

Для того щоб нормально рости й функціонувати мікроорганізмам необхідні наступні важливі компоненти:

· вода

· джерело енергії

· джерело азоту

· вітаміни й подібні фактори росту

· мінерали

Про значення води для росту й благополуччя мікроорганізмів говорилося раніше в цій главі. Що стосується інших чотирьох груп субстратів, менш вимогливими в субстратах є цвілі, далі слідують Грам- бактерії, дріжджі й Грам+ бактерії.

Як джерело енергії мікроорганізми, виділені із продуктів харчування, можуть утилізувати цукри, спирти й амінокислоти. Деякі мікроорганізми здатні утилізувати складні вуглеводи такі як крохмаль і целюлоза й використовувати їх як джерело енергії, розкладаючи, насамперед, до простих цукрів. Жири також необхідні мікроорганізмам як джерело енергії, але ці компоненти атакуються відносно маленькою кількістю мікробів у продуктах харчування.

Головним джерелом азоту, що утилізовується гетеротрофними мікроорганізмами, є амінокислоти. Залежно від виду організму цю функцію може виконувати велика кількість інших азотвмісних з'єднань. Деякі мікроби, наприклад, здатні утилізувати нуклеотиди й вільні амінокислоти, тоді як інші мають потребу в пептидах і протеїнах. Взагалі прості компоненти, такі як амінокислоти, утилізуються майже всіма організмами в першу чергу, до більш складних з'єднань, таких як високомолекулярні білки. Те ж саме вірно для полісахаридів і жирів.

У низьких кількостях мікроорганізми можуть відчувати потреби у вітамінах групи В, і майже всі природні продукти харчування містять надлишкову кількість подібних речовин для тих мікроорганізмів, які не здатні їх синтезувати. У загальному Грам+ бактерії в найменшому ступені здатні синтезувати поживні речовини, і повинні тому забезпечуватися одним або більше із цих компонентів для росту й розвитку. Грам- бактерії й цвілі здатні продукувати більшість або всі необхідні для них речовини. Тому ці дві групи організмів можуть бути виявлені в харчових продуктах з низьким вмістом вітамінів групи В. Фрукти менш багаті вітамінами групи В, чим м'ясні продукти, і цей факт поряд з низьким, як правило, рівнем рН і позитивним ОВ потенціалом фруктів допомагає пояснити властивий для цих продуктів вид псування під дією плісеней, а не бактерій.