6. Антимікробні компоненти
Стійкість деяких харчових продуктів до впливу мікроорганізмів обумовлюється наявністю в них певних природних речовин, які проявляють антимікробну активність. Деякі види рослин, як відомо, містять ефірні олії, що володіють антимікробною активністю. Серед них можна виділити евгенол у гвоздиці, алліцин у часнику, коричний альдегід (пряний бальзамічний запах з нотою кориці) і евгенол у кориці, алілізотіоцианат (алілова гірчична олія) у гірчиці, евгенол і тимол у шавлії й карвакрол (терпкий і пряний запах з відтінком тимолу) (ізотимол) і тимол в орегано. Коров'яче молоко містить кілька антимікробних речовин, включаючи лактоферин, конглютинін (білкова речовина, що утримується в сироватці крові коней і великої рогатої худоби; бере участь у феномені конглютинації) і лактопероксидазну систему (див. нижче). Сире молоко містить інгібітор ротавіруса, що може гальмувати ріст до 106КУО/мл. Він руйнується пастеризацією. Молочний казеїн також як і вільні жирні кислоти, як було показано, має антимікробну дію за певних умов.
Яйця, як і молоко, містять лізоцим; цей фермент, разом з кональбуміном, забезпечує яйця досить ефективним антимікробним захистом. Похідні гідроксилимонної кислоти (р-кумарова, ферулова, кофеїнова й хлорогенова кислоти) виявлені у фруктах, овочах, чаї, мелясі (чорній патоці) і інших рослинних джерелах, усі проявляють антибактеріальну, а деякі − протигрибкову активність. Лактоферин – залізовмісний глікопротеїн, що інгібує ріст бактерій. Овотрансферин, як виявляється, є інгібуючою речовиною в сирому яєчному білку, що придушує ріст Salmonella enteritidis.
Клітинні вакуолі хрестоцвітих рослин (качанна капуста, брюссельська капуста, брокколі, ріпа й так далі) містять глюкозинолати, які при ушкодженні або механічному руйнуванні розпадаються до ізотіоцианатів. Деякі з останніх володіють як протигрибковою, так і протимікробною активністю.