7. Лактопероксидазна система
Лактопероксидазна система інгібіторна система, що є присутньою у коров'ячому молоці, і вона складається із трьох компонентів: лактопероксидази, тіоцианату й Н2О2. Всі три компоненти необхідні для антимікробного ефекту, і Грам− психрофіли, такі як псевдомонади, досить чутливі до неї. Необхідна кількість лактопероксидази складає 0,5…1,0 ppm, тоді як коров'яче молоко звичайно містить 30 ppm. Хоча й тіоцианат, і Н2О2 звичайно присутні в коров'ячому молоці, їхні кількості варіюються. Для інгібіторної системи потрібно близько 100 Од/мл Н2О2, але в молоці звичайно міститься тільки 1…2 Од/мл. Ефективна кількість тіоцианату становить приблизно 0,25 мМ, тоді як у молоці його кількість варіюється між 0,02 та 0,25 мМ.
Коли лактопероксидазна система в сирому молоці була активована додаванням тіоцианату в кількості 0,25 mМ й еквімолярною кількістю Н2О2, термін зберігання продукту протривав до 5 днів у порівнянні з 48 год для контролю. Система більш ефективна при 30 ºС, ніж при 4 ºС. Антибактеріальний ефект зростає разом з кислотністю, а цитоплазматична мембрана є клітинною мішенню. На додачу до безпосереднього додавання Н2О2 екзогенне джерело може бути забезпечене додаванням глюкози й глюкозоксидази. Для того, щоб уникнути прямого введення глюкозоксидази, цей ензим був іммобілізований на скляні намиста так, що глюкоза генерується тільки в необхідних кількостях, використовуваних іммобілізованої β-галактозидазою. Ця система була ефективна в козячому молоці проти P. fluorescens й E. coli, де ріст першого мікроорганізму контролювався протягом 3 днів, а останнього – протягом 2 днів при 8 ºС.
Лактопероксидазна система може бути використана для консервування сирого молока в країнах, де рідко зустрічає холодильна обробка. Додавання приблизно 12 ppm SCN¯ і 8 ppm H2O2 повинне бути безпечним для споживача. Цікавий аспект цієї системи полягає в її впливі на термічні властивості. В одному дослідженні вона, як було показано, знижує значення термічної D при 57,8 ºС приблизно до 80% для L. monocytogenes і приблизно до 86% для S. aureus при 55,2 ºС. Хоча механізм цього збільшення термічного руйнування не ясний, деякі цікаві висновки можуть вимальовуватися.