1. Температура зберігання
Мікроорганізми, індивідуально або по групах, ростуть у дуже широкому діапазоні температур. Тому добре б розглянути із цього погляду діапазони температур росту для організмів, що мають важливе значення в харчових продуктах, для того, щоб допомогти у виборі правильної температури при зберіганні різних типів харчових продуктів.
Мінімальна температура, при якій відзначався ріст мікроорганізмів становить –34 ºС; максимальна – трохи вище 100 ºС. Загальноприйнято підрозділяти мікроорганізми на три групи, ґрунтуючись на їхніх температурних потребах для росту й розвитку. Ті організми, які добре ростуть при температурі не вище 7 ºС і мають температурний оптимум між 20 ºС и 30 ºС належать до психрофілів. Ті, які добре ростуть у діапазоні від 20 ºС до 45 ºС і для яких температурний оптимум перебуває від 30 ºС до 40 ºС, відносяться до мезофілів, тоді як мікроорганізми, що добре ростуть при температурі вище 45 ºС із оптимумом між 55 ºС и 65 ºС, належать до термофілів.
Що стосується бактерій, психрофільні види й штами виявляються серед родів: Alcaligenes, Shewanella, Brochothrix, Corynebacterium, Flavobacterium,Lactobacillus, Micrococcus, Pectobacterium, Pseudomonas, Psychrobacter, Enterococcus й інших. Психротрофи, що виявляють у більшості випадків у харчових продуктах, належать родам Pseudomonas й Enterococcus. Ці організми добре ростуть при температурі холодильника й при 5…7 ºС викликають псування м'яса, риби, птаха, яєць й інших харчових продуктів, що звичайно зберігаються при цій температурі. Загальне бакобсіменіння таких продуктів звичайно вище, якщо колонії інкубуються при 7 ºС протягом щонайменше 7 днів, ніж коли зберігання відбувається при 30 ºС і вище. Мезофільні види й штами відомі серед родів, представлених у пункті 2.1, і можуть бути виявлені в харчових продуктах, що зберігаються при температурах холодильника. Вони безсумнівно не ростуть при цій температурі, але ростуть при температурах усередині мезофільного діапазону, якщо решта умов є підходящими. Необхідно вказати, що деякі організми можуть рости за межею діапазону температур від 0 °С до >40 ºC. До таких організмів можна віднестиEnterococcus faecalis.
Більшість термофільних бактерій, важливих у продуктах харчування, належать родам Bacillus, Paenibacillus, Clostridium, Geobacillus, Alicyclobacillusй Thermoanaerobacter. Хоча не всі види цих родів є термофільними, вони становлять інтерес для харчових мікробіологів і технологів консервованих харчових продуктів. Тільки цвілі здатні рости за межами широкого діапазону значень рН, осмотичного тиску й вмісту нутрієнтів, як і бактерії, вони також здатні рости за межею широкого діапазону температур. Багато цвілей здатні рости при температурах холодильника, особливо деякі штамиAspergillus, Cladosporium й Thamnidium, чий ріст може бути виявлений у яйцях, на поверхні яловичини й фруктів. Дріжджі ростуть за межами психрофільних і мезофільних діапазонів температур, але як правило усередині термофільного діапазону.
Якість харчового продукту повинна також ураховуватися при виборі температури зберігання. Хоча, здавалося б, переважно зберігати всі харчові продукти при температурах холодильника або нижче, це не завжди найкращий варіант для підтримки бажаної якості деяких харчових продуктах. Наприклад, банани краще зберігаються, якщо втримуються при 13…17 ºС, чим при 5…7 ºС. Велика кількість овочів переважніше зберігати при температурі близько 10 ºС, до них належать картопля, селера, капуста й багато інших. У всіх випадках позитивний ефект температури зберігання багато в чому залежить від відносної вологості (RH) середовища зберігання й присутності або відсутності газів, таких як СО2 і О3.
Температура зберігання − найбільш важливий параметр, що впливає на псування швидкопсувних продуктів. Відповідно до проведених досліджень псування може бути спрогнозоване, використовуючи криву швидкості псування. Загальна крива псування була включена в схему інтегратора температурної функції, що зчитує еквівалентні дні зберігання при 0 ºС й у такий спосіб дозволяє пророчити термін зберігання, що залишився, при 0 °С. Було показано, що швидкість псування свіжого м'яса птиці при 10 °С приблизно у два рази вище, ніж при 5 ºС, і що при 15 ºС − у три рази більше, ніж при 5 ºС. Замість використання рівняння Арреніуса було розроблене рівняння для опису взаємозв’язку між температурою й швидкістю росту мікроорганізмів між мінімальною й оптимальною температурами.
√r = B×(T-T0) (5)
де r – швидкість росту, B – нахил лінії регресії й T0 – абстрактна температура неметаболічної важливості. Лінійна залежність, як було показано, застосована до бактеріального й цвілевого псування, коли спостерігався ріст у харчових продуктах або коли утилізувалися амінокислоти.