2. Відносна вологість навколишнього середовища

Відносна вологість середовища зберігання важлива як з погляду активності води усередині харчових продуктів, так і з погляду росту мікроорганізмів на їхній поверхні. Коли показник активності води харчового продукту дорівнює 0,60, важливо, щоб цей продукт зберігався при такій відносній вологості, що не дозволила б продукту поглинати вологу з повітря й у такий спосіб збільшувати вологість власної поверхні й значення активності води глибинних шарів до рівня, коли може початися ріст мікроорганізмів. Коли харчовий продукт із низьким значенням активності води поміщений у навколишнє середовище з високою відносною вологістю, він поглинає вологу доти, поки не буде досягнута рівновага. Так само харчові продукти з високим рівнем активності води втрачають вологу, якщо перебувають у навколишньому середовищі з низькою відносною вологістю. Існує взаємозв'язок між відносною вологістю й температурою, про яку не варто забувати при виборі правильних умов для зберігання харчових продуктів. Взагалі чим вище температура, тим нижче відносна вологість і навпаки.

Харчові продукти, які піддаються поверхневому псуванню під дією плісеней, дріжджів і певних бактерій, повинні зберігатися при низькій відносній вологості. Неналежним чином упаковані м'ясні продукти, такі як цілі тушки курей й відруби яловичини, мають тенденцію до сильного поверхневого псування в холодильнику до початку глибинного псування, через, як правило, високу відносну вологості холодильників і того факту, що гнильна мікрофлора м'ясних продуктів більшою мірою аеробна. Хоча можливо зменшити шанси виникнення поверхневого псування в певних харчових продуктах зберіганням в умовах низькою відносною вологістю, необхідно пам'ятати, що самі харчові продукти будуть втрачати вологу в атмосферу за таких умов й, таким чином, буде знижуватися їхню якість. При виборі правильних умов відносної вологості навколишнього середовища повинні враховуватися й можливість поверхневого росту й те, що в даному харчовому продукті повинна підтримуватися бажану якість. Змінюючи газову атмосферу, можливо сповільнити поверхневе псування без зниження відносної вологості.