3.1. Принцип біозу

Цей метод полягає в зберіганні сировини в свіжому вигляді без будь-якої спеціальної обробки. Приймаються лише міри, які направлені на підтримку нормальних процесів життєдіяльності і деяке обмеження їх інтенсивності з тим, щоб зменшити втрати харчових речовин за рахунок дихання і знизити втрати маси за рахунок випарювання вологи.

При цьому підтримка нормальних життєвих процесів і обмеження їх інтенсивності зводиться до певного режиму складування та зберігання сировини.

Біоз не являється методом консервування в звичайному розумінні, а лише системою дій, які забезпечують короткочасне зберігання сировини в свіжому вигляді коли вона приймається на підприємство.

Спеціальні умови зберігання: не допускається механічне пошкодження, так як відбувається прискорене розмноження мікрофлори, яке передається на інші ділянки; не можна зберігати під відкритим небом, або де є пряме сонячне проміння, оскільки температура прискорює процеси псування (інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи сильно підвищується з підвищенням температури). Наприклад, в консервному виробництві принцип біозу використовується не як самостійний метод консервування, а як спосіб короткочасного зберігання сировини на першому етапі технологічного процесу, на так званих площадках (камерах) для сировини. В цих камерах сировина може зберігатися до переробки іноді протягом 1…2 діб. В цей період необхідно прийняти міри, які направлені на попередження псування сировини і підтримки в ній нормальних життєвих процесів.