Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

2. Технологія холодильної обробки м'яса

Обробка холодом і зберігання м’яса та м’ясопродуктів при низьких температурах у сучасних умовах є одним із найбільш раціональних методів консервування. Консервування холодом дозволяє забезпечити тривале зберігання продуктів без суттєвих змін, а також при відносно незначних втратах харчових речовин.

Існує декілька способів одержання штучного холоду при використанні холодильної установки: безпосереднє охолодження, розсільне і повітряне (рис. 21).

Рис. 21.Способи одержання штучного холоду.

При безпосередньому охолодженні холодоагент подається у камери холодильника, де батареї використовуються як випарники. Утворений холод передають у морозильну камеру, при цьому одержують найбільш низькі температури.

Розсільне охолодження ґрунтується на принципі передачі у камери попередньо охолодженого розсолу (NaCl або СаСl2). Розсіл охолоджують у спеціальних ємностях, через які проходить змійовик і випарник. У камері розсіл віддає холод у навколишнє середовище, а потім повертається у випарник для охолодження. При цьому способі охолодження одержують низькі температури.

Повітряне охолодження ґрунтується на передачі холоду за допомогою повітря, яке охолоджується і після очищення по трубах нагнітається у морозильні камери.

Для інтенсивного заморожування використовують змішане охолодження – безпосередньо від батареї і повітряне. Також використовують швидкозаморожувальні апарати повітряного охолодження, які являють собою батареї, де випаровується аміак при температурі –28…-30 °С.

Залежно від передбачуваних термінів зберігання м’ясопродуктів розрізняють:

А) зберігання при температурі вище точки замерзання тканин і рідини, але близької до неї, можливий термін зберігання 7…19 діб, при особливо сприятливих санітарних умовах – до 3…4 тижнів;

Б) зберігання при температурі нижче точки замерзання, але близької до неї, можливий термін зберігання до 2…3 тижнів;

В) зберігання при температурі нижче точки замерзання, термін зберігання 6…12 місяців, а при сприятливих умовах і більше.

Відповідно до цього м’ясо і м’ясопродукти охолоджують або заморожують, доводячи їх температуру близькою до тієї, при якій планується зберігання. Види холодильної обробки, параметри витримування м’яса після забою і первинної переробки різноманітні і обумовлені передбаченою технологічною метою (рис. 22).

Рис. 22.Способи холодильної обробки м'ясної сировини.