4. Підморожування м’яса

Тривалість зберігання м’яса з покращенням умов транспортування при зменшенні розміру усушки можна збільшити в результаті зниження температури у поверхневому шарі (на глибині 1 см) до -3…-5°С. Так як товщина підмороженого шару в області стегна при цьому не повинна перевищувати 4 см, а температура у товщині м’язів стегна на глибині 6 см — 2…0°С, то небажані наслідки утворення льоду для структури тканин і стану білків порівняно незначні. Вказані режими обробки дозволяють зберегти направленість автолітичних процесів при значному зменшенні швидкості їх протікання. Задубіння підмороженого м’яса наступає приблизно на 8…10 добу зберігання, яке збільшує строки його витримки при використанні. Режими підморожування парного м’яса наведені у таблиці 23.

Таблиця 23

Режими підморожування парного м’яса

Підморожене м’ясо можна зберігати і транспортувати у підвішеному стані або у штабелях при – -2...-3°С. Тривалість зберігання до 20 діб.

Підморожування тушок птиці здійснюють у два етапи. На першому етапі охолодження тушки птиці безпосередньо після первинної обробки здійснюють зрошення льодяною водою до досягнення температури у центрі грудних м’язів 6…8°С. На другому етапі упаковані тушки підморожують у повітряному середовищі або розчині до температури у товщі грудних м’язів 0…1 °С, а на глибині 0,5 см — не нижче -4°С.

Тривалість процесу підморожування м’яса птиці при температурі -23°С і швидкості руху повітря 3…4 м/с становить 2…3 год. Залежно від виду і категорії птиці. Наступне зберігання здійснюють при температурі -2±0,5°С – протягом 25 діб.

З метою збільшення строків збереження охолодженого і підмороженого м’яса можна додатково використовувати обробку вуглекислим газом, ультрафіолетовими променями, озоном, які викликають загибель або уповільнюють розвиток мікроорганізмів.