7. Вплив високих концентрацій осмотично діючих речовин на зберігання м’ясопродуктів

Високі концентрації осмотично діючих речовин сприяють плазмолізу рослинних і, що важливо, мікробних клітин, в результаті чого мікроорганізмивпадають в анабіотичний стан і втрачають здатність псувати харчові продукти.

В якості осмотично діючих речовин для консервування харчових продуктів використовують цукор і сіль. Для того, щоб надійно зберегти цим способом харчові продукти, слід викликати стійкий плазмоліз мікробних клітин, а для цього необхідні доволі високі концентрації цих речовин: не менше 60…70% цукру або 10…12% солі (по відношенню їх молекулярних мас 6:1). Консервуючу дію цукру використовують в кондитерській промисловості.

Консервуючу дію концентрованих розчинів солі використовують для посолів рибних і м'ясних продуктів Для того, щоб надійно зберегти цим способом харчові продукти, слід викликати стійкий плазмоліз мікробних клітин, а для цього необхідні доволі високі концентрації цих речовин: не менше 10…12% солі.

Процес посолу заснований на законі дифузії. При контакті м'яса з розчином солі виникає обмінна дифузія. При цьому в м'ясі накопичується сіль, а в розсолі – складові частини м'яса. При посолі м'ясо зневоднюється, що пов'язано з більш високим осмотичним тиском розсолу в порівнянні з осмотичним тиском м'ясного соку. При підвищенні концентрації повареної солі ступінь зневоднення зростає і досягає максимуму на 5…7 добу. Якщо концентрація розсолу низька, відбувається проникнення води в м'ясо (обводнення продукту), завдяки чому підвищується його соковитість.

Сіль певною мірою діє згубно на мікрофлору, особливо при її високих концентраціях. Однак кишкову паличку, протей і групу сальмонел виявляють і в солонині. Посолом консервують тільки свіже, доброякісне м'ясо, отримане від здорових тварин. Чим вище температура розсолу і концентрація повареної солі, тим швидше вона проникає в м'ясо. Однак висока температура сприятлива для розвитку мікрофлори, оптимальна температура розчину для посолу м'яса 2…4 °С. Якщо для засолу використовувати високі концентрації солі, м'ясо стає неїстівним навіть після тривалого вимочування, крім того, при цьому спостерігається посилений розвиток солестійкої мікрофлори.

Залежно від вмісту солі розрізняють малосольний (14…16%), нормальний (18%) і солонуватий (20%) розсоли. Концентрація розсолу не повинна бути нижче 12%, інакше продукт псується в процесі посолу. Недоліком мокрого посолу є значна втрата білків (вони переходять в розсіл) і висока вологість засоленого продукту, що значно скорочує терміни її зберігання.

Кількість кухонної солі, яку додають у сировину при її посолі (2…2,5% до маси сировини), відповідає концентрації, близької до такої, яка розчиняє білки актоміозинової фракції, і вони частково переходять у розчин. При цьому для реалізації цього процесу необхідний інтервал часу у межах 8…10 год при температурі 0°С (рис. 30).

Рис. 30. Вплив посолу на властивості м’ясної сировини.

При високих концентраціях кухонної солі та тривалій її дії може відбуватись глибока денатурація та коагуляція частини м’язових білків. Цей процес супроводжується укрупненням білкових часток, зниженням їх рухливості, розчинності, зменшенням на поверхні молекул кількості функціональних груп, які відповідальні за приєднання води та диспергованого жиру. Відповідно, за цих умов м'ясо не може мати високих функціонально-технологічних властивостей.