8. Обсмажування

Обсмажування – обробка поверхні сосисок, сардельок, варених та напівкопчених ковбас гарячими димовими газами з температурою 50…120°С, протягом від 30 хв до 3 год у залежності від діаметру батонів та виду м'ясопродуктів.

Процес обсмажування проводять у дві фази (рис. 31).

Рис. 31. Фази процесу обсмажування.

У кінці обсмажування температура у центрі ковбасного батону повинна досягати 40…45°С для виробів малого діаметру та 30…35°С для м’ясопродуктів в широкій оболонці.

В результаті дії гарячої повітряної суміші на ковбасні батони відбувається ряд фізико-хімічних процесів.

1. Відбувається частковий розвиток денатураційно-коагуляційних процесів білкових речовин в м’ясних емульсіях, що супроводжується первинною стабілізацією її структурованого каркасу (табл. 25), емульсія набуває твердоподібні властивості, фіксується форма виробу.

Таблиця 25

Зміни властивостей м’ясної емульсії під дією факторів

2. Колагенова оболонка денатурує та висушується, перетворюючись у тонку суху плівку. Одночасно відбувається взаємодія колагену з фенольною фракцією коптильного диму. Внаслідок цих змін оболонка набуває приємний золотисто-червоний колір, підсушується, підвищується її механічна міцність, знижується гігроскопічність. Продукт стає більш привабливим та стійким до дії мікроорганізмів. Кишкова оболонка втрачає свій специфічний запах.

3. Активізується реакція кольороутворення (починаючи з рівня температури 25…30°С) у м’ясній емульсії за рахунок інтенсивного розпаду нітриту натрію. Метміоглобін відновлюється до нітрозоміоглобіну. Застосування низьких температур обсмажування або скорочення його тривалості призводить до появи пористості та блідо-сірого кольору.

Аналогічний ефект зміни забарвлення поверхні батонів та кольору готової продукції може бути отриманий при сухому нагріві за відсутності димових газів; у цьому випадку для формування потрібного запаху рекомендується використання коптильних рідин.

4. Продукт набуває специфічний запах та присмак копчення, що покращує його органолептичні показники. При цьому необхідно враховувати, що ступінь сорбції коптильних речовин із диму багато в чому залежить від складу та вологості оболонки. На початку обсмажування, коли батони мають вологу оболонку та вільна вода випаровується з поверхні, процес прогріву м’ясопродуктів уповільнений, коптильні речовини не проникають вглибину. Мірою зневоднення оболонки її здатність до сорбції коптильних речовин збільшується. Проте, при надмірному висушуванні оболонки, що супроводжується усадкою та зменшенням діаметру мікрокапілярів, ступінь сорбції знову може знизитись. За цією причиною в процесі обсмажування необхідно постійно контролювати стан поверхні продукту.

5. Одночасно з підсушуванням та дубінням оболонки при обсмажуванні відбувається часткове випаровування слабкозв’язаної вологи із м’ясної емульсії. У період обсмажування втрати маси можуть досягати значних значень:

· Для сосисок – 10…12%;

· Для варених ковбас – 4…7%;

· Для напівкопчених ковбас – до 7%.

Максимальна швидкість випаровування вологи спостерігається на І фазі обсмажування.

6. Під впливом високих температур на поверхні та у периферійних шарах батонів відбувається гибель вегетативних мікроорганізмів. У ковбасних виробах температура може деякий час знаходитись на рівні оптимального розвитку мікроорганізмів та діяльності ферментів.

7. Технологічний ефект обсмажування, який отримується, залежить не тільки від температури, тривалості процесу та відносної вологості середовища, але і від густини повітряно-димової суміші, напрямку руху потоку, розташування батонів у камері.