10. Техніка варіння

Для варіння ковбасних виробів гріючим середовищем може бути гаряча вода, гостра пара або пароповітряна суміш.

Варіння у воді має переваги:

· Менша втрата маси продукту;

· Більш яскраве забарвлення поверхні виробів;

· Менш виражена деформація оболонки;

· Краща збереженість та зовнішній вигляд оболонки.

Однак при цьому способі великі затрати робочої сили на занурення батонів у воду та вилучення їх із неї, тому його застосовують на малих підприємствах.

Варіння гострою парою вигідніше та зручніше тим, що дозволяє занурювати вироби разом із рамами. Це робить можливим потокову організацію теплової обробки ковбас та скорочує затрати праці.

Варіння у пароповітряній суміші дозволяє точно регулювати гріюче середовище по температурі швидкості циркуляції, змінюючи значення параметрів у залежності від особливостей того чи іншого процесу теплової обробки. При цьому необхідно підтримувати вологість на достатньо високому рівні, що постійно відбувалася конденсація вологи на поверхні батонів, інакше різко зростають втрати маси.

Варіння вологим повітрям полегшує можливість використання теплових агрегатів неперервної дії. Температура гріючого середовища перед завантаженням повинна бути близькою до 100°С, під час варіння вона підтримується на рівні 75°С і до кінця варіння підвищується до 85°С. При нижчій температурі варіння не буде доведене до кінця, при більш високій – може лопнути оболонка, оскільки об’ємне розширення фаршу буде занадто великим. При варінні ковбас у білковій оболонці температура не повинна перевищувати 75°С, відповідно, тривалість варіння збільшується на 30%.

Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметру батона, теплопровідності фаршу та температури гріючого середовища і батонів перед завантаженням. Теплопровідність фаршу залежить від кількості жиру, який міститься у ньому. Тому тривалість варіння залежить від виду та сорту виробів і товщини батонів: від 20…30 хв для сосисок та сардельок до 120…150 хв для ковбас. Готовність визначають за часом, але обов’язково перевіряють температуру в центрі батону, яка повинна бути не нижче 68°С. Якщо тривалість варіння виявиться більшою, ніж потрібно, вироби будуть переварені. Фарш буде здаватися суховатим, оболонка може лопнути. При недостатньо тривалому варінні всередині батону фарш виявиться недовареним, липким та більш темним.