11. Консервування м'яса копченням
Копчення – це спосіб консервування речовинами неповного згорання деревини, які містяться в димі чи коптильних препаратах.
Проникнення в продукт деяких фракцій диму і, особливо, фенольної й органічної кислот, що володіють високою бактерицидною і бактеріостатичною дією, пригнічує розвиток гнильної мікрофлори, підвищує стійкість виробів при зберіганні, тобто копчення є одним зі способів консервування, особливо в сполученні із посолом і сушінням. Бактерицидна дія диму виявляється насамперед на поверхні продукту.
До процесу копчення пред’являють наступні вимоги: отримання відповідного смаку, запаху, забарвлення та стійкості копчених виробів, які обумовлені компонентами диму, що проникають у продукт. Під дією компонентів диму продукт набуває стійкості до дії мікроорганізмів, а жир – до окиснювальної дії кисню повітря. Мета копчення наведена на рис. 37.
Рис. 37. Мета копчення.
З технологічної точки зору вплив коптильних речовин і самого процесу копчення на якість виготовлених м'ясних виробів виявляється в декількох аспектах:
· ковбаси здобувають гострий, приємний, специфічний смак і запах, темно-червоний колір і блиск на поверхні;
· одна з фракцій диму – феноли, добре поглинається жировою тканиною і, маючи високі антиокислювальні властивості, перешкоджає псуванню жиру і шпику. Крім того феноли мають дубильну дію на колаген, у результаті чого як білкова оболонка, так і поверхневі шари ковбас піддаються усадці, ущільнюються, підсилюються їхні захисні властивості до дії мікроорганізмів;
· процес копчення супроводжується тепло-, масопереносом і вологообміном, у результаті чого з продукту випаровується частина вологи, виріб збезводнюється і це у свою чергу затримує розвиток мікрофлори і додає виробу характерні органолептичні характеристики. У процесі копчення напів- і варено-копчені ковбаси втрачають до 10% вологи до початкової маси.
Способи копчення поділяються в залежності від температури на:
· холодне копчення ведеться при температурі не вище 18…22 0С, тривалість – від 12 до 72 год;
· гаряче копчення при температурі від 30 до 50 0С, тривалість – від 2 до 12 год;
· високотемпературне – 80…100 0С, тривалість – від 1 до 18 год.
Застосування різноманітних температур копчення обумовлено тим, що кожен діапазон визначає специфіку у розвитку біохімічних змін, змінює їх напрямок та дає можливість отримувати різний технологічний результат, органолептичні показники та стійкість до зберігання у готової продукції.
При холодному копченні сирих виробів процеси, які почались у період посолу, продовжуються, але з більшою інтенсивністю внаслідок підвищення температури – ферментативна деструкція тканин та їх складових частин, утворення нової просторової структури, кількісний ріст та зміни складу мікрофлори, зневоднення продукту.
При гарячому копченні внутрішні біохімічні процеси прискорюються у початковій стадії, поки температура не перевищує оптимальну для ферментів, та уповільнюються мірою подальшого нагрівання. Із наближенням температури до 50°С починаються процеси, характерні для теплової обробки. При гарячому копченні варених продуктів зміни обмежуються проникненням у продукт коптильних речовин, їх взаємодією зі складовими частинами продукту, волого обміном між продуктом та навколишнім середовищем. При високотемпературному копченні протікають ті ж процеси, але на перший план виступає денатурація та коагуляція білків та зміни інших речовин під впливом інтенсивного нагріву.
Залежно від способу застосування продуктів неповного згоряння деревини копчення підрозділяють на: димове, бездимне і змішане.
Димове або звичайне копчення здійснюється димом, що утворюється при неповному згоранні деревини.
Бездимне чи мокре копчення - це копчення коптильними препаратами, які представляють собою екстракти продуктів термічного розкладання деревини, піддані спеціальній обробці.
Змішане або комбіноване копчення являє собою поєднання димового та мокрого копчення. При цьому способі сировину, попередньо оброблену коптильним препаратом, докопчують димом.
Позитивні сторони копчення добре відомі: за допомогою цього широко розповсюдженого технологічного прийому при виготовленні різноманітної продукції з риби та м'яса отримують не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, а й вироби (насамперед холодного копчення), яким властива підвищена стійкість окислювальним і мікробним змінам при зберіганні. Разом з тим традиційне копчення, тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревним димом, має ряд недоліків.
Одним з таких недоліків є складність отримання партій однорідної готової продукції. Це пов'язано з неможливістю створення однорідного і стабільного за складом коптильного диму, оскільки в димогенератора будь-яких конструкцій і температура, і інші умови утворення диму в локальних зонах термічного розкладання органічної маси деревини (тирса, тріска, стружки, чурки, дрова) безперервно змінюються, тому в цілому виникнення власне коптильного диму в значній мірі носить хаотичний характер.
Використання ж коптильних препаратів дозволяє одержувати готові вироби, максимально уніфіковані не тільки за смаковими показниками, але і за кольором, тобто забарвленням поверхні копчених продуктів у специфічний колір з глянсувато-жовтим, лимонним, золотистим (для рибних продуктів) або червонувато-коричневі (для ковбас, окостів холодного копчення) відтінками.
Основні стадії процесу копчення наведені на рис. 38.
Рис. 38. Стадії копчення.
Механізм копчення. Механізм копчення складається з двох фаз: осадження коптильних речовин на поверхні і переносу їх від поверхні (рис. 39). При цьому швидкість першої фази в основному залежить від температури копчення (чим вона вище, тим більше осаджується речовин), від концентрації (щільності) диму і від швидкості його руху.
Перша фаза, тобто зовнішній перенос, пов’язана із явищем укрупнення рідких та твердих дисперсних часток та конденсації парів, а також механічним осадженням крупних часток. Рушійною силою переносу коптильних речовин всередині продукту є різниця концентрацій цих речовин у різних шарах продукту. Перенос коптильних речовин із поверхневих шарів всередину продукту компенсується їх постійним осіданням на поверхню із коптильного середовища. Показником ступеня переносу та глибини протікання процесу копчення прийнято вважати вміст фенольних сполук.
Рис. 39. Механізм копчення.
Коптильні речовини повинні проникнути на визначену глибину продукту — тільки при цій умові може бути досягнутий повний ефект копчення. Інтенсивність переносу коптильних речовин усередину виробу залежить від багатьох факторів і в першу чергу від температури середовища, властивостей поверхні продукту, вмісту вологи в сировині, співвідношення м'язової, жирової і сполучної тканини, ступеня подрібнювання й інших факторів.
Зокрема, при температурах 35…50°С ефект насичення продукту коптильними речовинами досягається удвічі швидше, ніж при 18…22°С; шпик поглинає коптильні речовини в 1,5 рази інтенсивніше, ніж свинина, і в 2,1 рази більше, ніж яловичина. Кишкові ковбасні оболонки на 20…25% більш проникні для коптильних речовин, ніж штучні. Швидкість внутрішнього переносу коптильних речовин у попередньо зварених неподрібнених м'ясопродуктах (шинка в оболонці) значно вище, ніж у виробів, приготовлених зі подрібненого м'яса (напів- і варено-копчені ковбаси), і без варіння.