14. Сушіння

Одним з найбільш розповсюджених способів зневоднення є сублімаційне сушіння (при низьких температурах) або при нагріванні продуктів. Сушкатакож приводить до анабіозу мікроорганізмів. Пояснюється це тим, що їх харчування відбувається осмотичним шляхом, всмоктуванням харчових речовин, тому всі мікроби для свого розвитку потребують певного вмісту води в навколишньому середовищі. Мінімум вологості, при якому можливий розвиток бактерій, складає 25…30%, пліснявих грибів – 10…15%. Попадаючи в сухе середовище, мікробні клітини віддають осмотичним шляхом свою вологу, в результаті чого відбувається їх плазмоліз, і загибель.

Принцип анабіозу відносно сушки, має на увазі плазмоліз мікроорганізмів, які потрапили на поверхню сушених продуктів в процесі зберігання. Ці мікроби зберігаються тривалий час в стані анабіозу. Якщо висушений продукт зволожити, мікроби знову оживають, починають розмножуватись і викликають псування продукту.

Сушка як метод консервування харчових продуктів має багато
переваг: технологія і апаратура, які використовуються, достатньо прості; маса і об’єм сировини в процесі сушки зменшуються в декілька разів, чим досягається велика економія тари, площі для зберігання і транспортних засобів; сушені продукти не дуже примхливі до умов зберігання, не потребують особливих сховищ.

Однак якість сушеної продукції не висока. Основний недолік – неповне відновлення її природних якостей при вторинному обводненні перед використанням в їжу.

На даний час відомі нові, високоефективні методи сушки, що дають змогу інтенсифікувати процес і отримати сушену продукцію високої якості. Одним з таких методів є сублімаційна сушка, при якій сировина самозаморожується в атмосфері глибокого вакууму, в результаті вода переходить з твердого агрегатного стану в паровий, минаючи рідку фазу. При такому методі сушки молекулярна структура матеріалу мало змінюється, висушений матеріал відрізняється високою пористістю, початкові якості сировини швидко відновлюються при обводненні. Висушені сублімаційним методом харчові продукти зберігають початковий об’єм, колір, запах, смак і біологічну цінність.

В той же час сублімаційні установки досить складні і енерговитрати в них великі. Герметична тара для зберігання висушених сублімаційним способом харчових продуктів обов’язкові.