1. Теплова стерилізація

Теплова стерилізація – обробка продукту високою температурою – призводить до загибелі мікробних клітин в результаті незворотних змін в протоплазмі, білки якої коагулюють, що призводить до розриву цитоплазменної оболонки. Інактивуються при тепловій обробці і ферменти, які зберігаються в продукті до початку стерилізації. Таким чином, збудники псування, що знаходяться всередині консервних банок, при тепловій обробці знищуються, а які знаходяться в навколишньому середовищі за рахунок герметичності тари всередину потрапити не можуть. Тому законсервовані таким способом харчові продукти можуть зберігатись протягом багатьох років.

Метод консервування тепловою стерилізацією є основним в промисловості і найбільш надійним серед всіх методів зберігання харчових продуктів. На ньому базується спеціалізована галузь харчової промисловості — консервна. Готові консерви можуть зберігатись в звичайних сховищах і перевозитись в звичайних залізничних вагонах і на автомашинах. В цьому – велика перевага стерилізації перед зберіганням в регулюючому газовому середовищі, охолодженням і заморожуванням.

Принцип абіозу в цьому методі використовується як у відношенні мікроорганізмів, так і у відношенні сировини, яка консервується. Клітинна проникливість рослинної тканини, характерна для тканини, яка загинула, досягається при температурі 60…70°С за кілька хвилин, а при більш низьких температурах (50 і навіть 40°С) за рахунок подовження часу нагріву.