4. Використання речовин, що подовжують термін зберігання продуктів

Одним із підходів при вирішенні питання збільшення терміну зберігання м'яса та м'ясопродуктів є використання антисептиків, хімічних речовин, які пригнічують розвиток або викликають загибель мікроорганізмів. Цей метод відрізняється від інших простотою здійснення, економічністю, ефективною дією на мікроорганізми і дозволяє розширити сировинну базу продуктів, які готуються про запас.

Проникаючи в клітину мікроба, ці речовини вступають у взаємодію з білками протоплазми, паралізуючи при цьому її життєві функції і приводячи мікробну клітину до загибелі. Існують антисептики, які можуть негативно впливати на організм людини, наприклад: формалін, фтористоводнева кислота і її солі, уротропін, саліцилова і борна кислоти, квасці, тощо, тому їх використовують з великою обережністю і в мінімально необхідних дозах.