5. Консерванти

Хімічні консерванти – це хімічні речовини, які використовуються для гальмування або запобігання небажаних змін харчових і технічних продуктів біологічного походження, які викликаються мікроорганізмами-бактеріями, плісенями, дріжджами.

Консерванти збільшують термін зберігання готових продуктів і сировини, запобігають псуванню сировини в процесі технологічної переробки; використовуються в дуже невеликих концентраціях, нешкідливих для вищих організмів і людини, тому що, будучи токсичними для мікроорганізмів, вони являються шкідливими для людини і тварини.

До числа хімічних консервантів, які найбільш широко використовуються в харчовій промисловості як протимікробні засоби, відносяться кухонна сіль, нітрит натрію, цукри, хлористий кальцій, бензоати (бензоат натрію), сорбати (сорбінова кислота або сорбат калію), пропіонати (пропіонат натрію або кальцію), оцтова, молочна, лимонна, аскорбінова та інші кислоти і їх солі.

При виборі консерванту враховують його концентрацію, тривалість дії, можливість одночасної поразки більшої кількості мікроорганізмів. Щоб створити консерванти з розширеним "спектром дії" необхідно знати причини відмирання мікроорганізмів під дією того чи іншого консерванту.

Оскільки псування харчових продуктів обумовлене великою кількістю видів мікроорганізмів, а більшість консервантів специфічно діє на окремі види мікроорганізмів, то створення комбінованих консервантів надає визначні переваги. Адитивна дія двох речовин можлива за рахунок того, що одна із речовин, діючи на оболонку клітини, полегшує проникнення в клітину другої, або один із консервантів знижує рН середовища.

Гнітюча дія харчових кислот, зокрема, на кишкову паличку і протей проявляється у концентраціях вище 0,01%. За ефективністю дії на бактерії кислоти можна розташувати у наступній послідовності: оцтова > лимонна > молочна. За відношенням до термофілів найбільш бактерицидна лимонна кислота.

Молочну кислоту використовують для поверхневої обробки цілих або окремих туш. 2% водний розчин молочної кислоти в вигляді спрею або рідини для промивання дає 1…3 логарифмічних скорочень числа сальмонел. При виробництві м'ясних продуктів використання молочної кислоти неефективно, так як вона дає змогу зменшити рН, за рахунок чого зменшується вологозв'язуюча здатність білків. Тому при виробництві м'ясних виробів використовують солі молочної кислоти.

У деяких країнах рекомендують у якості консерванту використовувати бензойну кислоту або її сіль – бензоат натрію, яка добре розчинна у воді.

З метою пригнічення розвитку плісеней застосовують поверхневу обробку м’ясопродуктів 2,5% розчином сорбату калію, 3,5% розчином пропілпараоксибензоату, 0,0075% розчином динатрієвої солі тетраоцтової кислоти (ЕДТА) або 0,3…0,4% розчином пропіанату кальцію і натрію.

Крім основної і вторинної м’ясної сировини, білоквмісних домішок і білкових препаратів в виробництві м’ясних продуктів використовують і інші інгредієнти неорганічного походження, кожен з яких виконує певну технологічну функцію.

1. Хлорид натрію (поварена сіль) – використовується як смакоформуюча речовина, інгібує окислення жирів, володіє бактеріостатичною дією на мікрофлору; є білокрозчинним реагентом по відношенню до міофібрілярних білків, що має важливе значення в процесі виробництва м‘ясних емульсій. Це основний інгредієнт, який використовується при солінні, застосовується як:

· смакоформуюча речовина;

· інгібітор окислення;

· бактеріостатик;

· білокрозчинний реагент.

Залежно від концентрації проявляє бактеріостатичну або бактерицидну дію. Стійкість мікроорганізмів до цієї сполуки може коливатися в широких межах її концентрацій, і тому бактерії, які здатні розвиватися при високому або низькому вмісті NaCl, називають відповідно галофільними і солетолерантними.

Сутність дії повареної солі на мікроорганізми до кінця не вивчена, але більшість експериментаторів вважає, що NaCl здійснює в основному бактеріостатичний ефект. Можна вважати, що сіль створює високий осмотичний тиск, викликаючи зневоднення і плазмоліз клітин мікробів; обмежує розчинення кисню, тим самим перешкоджаючи розвитку аеробних мікроорганізмів; підвищує чутливість мікроорганізмів до вуглекислого газу; інактивує більшість тканинних ферментів або затримує вплив протеолітичних ферментів мікроорганізмів на білки, в результаті яких спостерігається їх розпад і розкладання.

Оскільки перераховані способи впливу NaCl на мікробну клітину можуть виявитися недостатніми, можливі якісь інші механізми. Наприклад, відомо, що ряд солей – Na₂SO₄, MgSO₄, MgCl₂ – володіють більш вираженою зневоднюючою дією, чим NaCl, але не здійснює ні бактерицидного, ані бактеріостатичного ефекту.

Основні кількісні зміни мікроорганізмів при дозріванні м‘ясного фаршу в посолі проходять в перші 12 год, при цьому загальна кількість бактерій знижується в 2,5 рази, а молочнокисла флора зростає приблизно вдвічі. Мікрофлора фаршу представлена коками, неспороутворюючими і спороутворюючими аеробними мезофільними мікроорганізмами.

Найбільш високою чутливістю, до підвищення концентрації повареної солі володіють бактерії групи кишкової палички. При концентрації NaCl 20…25% життєдіяльність мікробів повністю припиняється, хоча Torula alfa, Torula rosea та інші зберігають властивість розвиватися навіть в насиченому розчині NaCl. Культури Е. Coli і Staph.aureus життєдіяльні протягом 380 днів в присутності 4 і 8% розчинів NaCl.

Інгібуюча дія кухонної солі залежить від рН середовища, температури і інших факторів. Для затримки росту плісені при 0^оС достатньо концентрації NaCl 8%, а при 20^оС концентрацію солі необхідно збільшити до 12%. Розвиток дріжджів в солених продуктах подавляється в кислому середовищі при 14% NaCl, в нейтральній – тільки при 20%.

Потрібно враховувати, що сіль сама може містити 100…200 тис. мікробних тіл в 1 год. Тому в ряді випадків при використанні NaCl в якості консерванту використовують або стерильну поварену сіль, або комбінацію її з іншими хімічними сполуками, наприклад, нітрити і нітрати.

2. Цукор – застосовують для покращення смаку (пом‘якшення солоності) м’ясних виробів, як синергіст окислювально-відновлювальних реакцій в процесі кольоруутворювання м‘яса, а також підтримує життєдіяльність молочнокислої мікрофлори в якості живильного середовища в технологіях м‘ясних виробів з подовженим циклом посолу і дозрівання. Тобто:

· покращення смаку;

· консервуюча дія;

· стабілізація забарвлення;

· підтримка діяльності молочнокислої мікрофлори.

Різні види цукрів рекомендують застосовувати на різних технологічних етапах (табл. 33).

Таблиця 33

Види цукрів, які застосовують на різних технологічних етапах

Вид цукрів	Рекомендації по технологічним використанням
Сахароза	В умовах довгочасного і короткочасного посолу
Мальтоза, глюкоза,декстроза	При короткочасному посолі
Лактоза	При довгочасному посолі
Сорбіт, ксиліт	При виробництві лікувально-дієтологічних виробів

Цукор покращує смак солених виробів при введенні 1,5..2,5% цукру до маси сировини. Але якщо більш ніж 2%, то можлива поява бактерій (слизь), плісняви, особливо при підвищені температурі.

3. Нітрит натрію – використовується в вигляді розчинів (з концентрацією не більше 2,5%, в шприцювальних розсолах концентрація складає 0,02…0,1%. Цей компонент застосовується для:

· формування і стабілізації рожево-червоного кольору м’яса;

· проявляє антиокислюючу дію до ліпідів;

· учасник реакцій утворення смакоароматичних речовин;

· володіє вираженою інгібіруючою дією на розвиток ботулінуса і токсигенні плісняві гриби.

Продукти із м‘яса, посоленого в присутності нітриту, мають хороший товарний вигляд, специфічні органолептичні характеристики, є мікробіологічно стійкими. Дослідження показали виразне придушення росту мікрофлори при посолі м‘яса 15% і 26% розчинами NaCl, які містять 0,1 г/л NaNO₃, 0,05 г/л NaNO₂, 0,05 г/л аскорбінової кислоти і 0,05 г/л пропілгаллата. Розчини, які містять суміші NaCl з NaNO₃ і NaCl з NaNO₂, інгібують розвиток Е. Coli і Staph.faecalis та інші мікроорганізми, які зустрічаються на м‘ясі.

Встановлено, що при рН м’яса нижче 7,0 і вмісту в розсолі 0,02% нітрита і більше 3% NaCl затримується ріст мікроорганізмів родів Achromobacter, Micrococcus, Aerobacter, C.botolinum, C.sporogenes.

Введення нітриту в м’ясо інгібує процеси проростання спор C.botolinum в клітині і ділення клітин, внаслідок чого вони втрачають властиві їм функції. Значення цього факту важко переоцінити, оскільки ця бактерія утворює токсин, який викликає порушення діяльності нервової системи, які нерідко призводять до летального наслідку.

Використання нітритів та нітратів регламентуються органами охорони здоров'я і ряду країн. Тому в останні роки запропоновані численні замінники нітриту, які відрізняються меншою токсичністю. Становить інтерес спроба використовувати для цієї мети комплексну сполуку Na₂[Fe(CN)₂NO₂]₂H₂O. Дослідним шляхом встановлено, що запропонований комплекс забезпечує швидке почервоніння фаршу без перехідної сірої фази, яка спостерігається в контролі з нітритопосолочною сумішшю, що обумовлює, ймовірно, швидкою реакцією NO з міоглобіном.

4. Харчові кислоти та їх солі. При обробці м‘яса кислотами відмічається не тільки зміна активної кислотності, але і прямий хімічний вплив на мікроорганізми.

Із органічних кислот найчастіше всіх використовують:

· Оцтову кислоту (СН₃СООН) або її солі, застосовується як компонент маринаду і як консервант. Японські дослідники встановили, що при обробці м‘яса тварин водним розчином, який містить 0,5…6% ацетату натрію, воно зберігає свою свіжість в 3…4 рази довше, чим контрольні зразки.

У Франції відомий спосіб консервування м‘яса, який заснований на короткочасному зануренні його в розчин, який має рН 2…5 і містить 8% оцтової кислоти і антиоксиданту – сіль лужноземельного або лужного металу, наприклад фосфат кальцію.

Відомо, що при обробці м‘яса і м‘ясних продуктів водним розчином, який вміщує 0,5…3% оцтової кислоти, продукти зберігають свою свіжість в 3…4 рази довше, ніж необроблені зразки. Схожі результати одержані японськими вченими при обробці м‘яса і м‘ясних продуктів розчином оцтової кислоти в пропіленгликолі і при використанні стерилізуючої композиції на основі суміші оцтової, молочної, винної, лимонної, глюконової, бурштинової, соляної і фосфорної кислот. При зануренні в цей розчин або його розпиленні по поверхні м‘яса і батонів ковбас швидко відмирають грампозитивні і грамнегативні мікроорганізми.

Існує думка, що обробка м‘яса розчинами оцтової або молочної кислот в концентраціях 0,05…0,25 М приводить до деякого покращення ніжності м‘яса.

· Молочна кислота – одноосновна оксикарбонова кислота, використовується в вигляді розчину, або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні; пригнічення розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня вологозв’язувальної здатності сировини, інтенсифікація процесу забарвлення.

Останнім часом за кордоном при виробництві м‘ясопродуктів широко використовують препарати, отримані на основі органічних кислот. Їх дія заснована на гальмуванні молочною кислотою зростання мікроорганізмів, покращення смаку і часткового зниження величини рН готового продукту, що сприяє збільшенню терміну зберігання м‘ясних виробів і стабілізації їх кольору, смаку і запаху.

Вчені відмічають, що використання молочної кислоти допустимо, тому що це натуральний продукт, вона не токсична, утворюється в м‘ясних продуктах в результаті ферментації. Знезаражувальна здатність молочної кислоти залежить від концентрації, тривалості обробки, температури, прикріплення мікроорганізмів до поверхні і методів знезараження (обприскування або занурення). Молочна кислота гальмує розвиток бактерій, особливо Enterobakteriacease. В інших дослідженнях встановлено, що знезаражування молочною кислотою приводить до зрушення мікрофлори до грампозитивних мікроорганізмів, забезпечує захист проти можливих ентеропатогенних грамнегативних мікроорганізмів.

Інгібіруючий ефект молочної кислоти пов‘язаний не тільки з дією недисоційованої молекули кислоти, як у випадку з оцтовою кислотою, але із зниженням рН яке викликане додаванням до середовища молочної кислоти.

Вивчена ефективність антимікробної обробки тушок курчат 1, 2, 5% розчинами молочної кислоти на різних стадіях технологічного виробництва. Перед обробкою показник рН шкіри тушок птиці складав 7,2…7,5, після занурення в розчин молочної кислоти він зменшився на 3…4 одиниці. Найбільш виражений бактерицидний ефект у відношенні мезофільної і психрофільної мікрофлори відмічений після патрошіння і найменш виражений – після заморожування. При зберіганні тушок курчат при 273 К критичні рівні загального обсіменіння в контрольних пробах досягали на 10…11 добу, в експериментальних – не раніше 22 доби. Встановлено, що обробка тушок птиці 1…2% молочною кислотою (рН=2,0) перед заморожуванням, збільшує строки їх зберігання.

Інші дослідники вважають, що обробка тушок птиці в парному стані водним розчином, який містить, у %: 2,0 оцтової кислоти; 1,0 молочної; 0,25 лимонної і 0,1 аскорбінової кислот, - особливо ефективна при знешкодженні мікроорганізмів Enterobakteriacease – коліформних бактерій. При температурі від 280 К до 283 К термін їх зберігання порівняно з контрольними зразками помітно збільшується.

Також науковці пропонують спосіб обробки тушок птиці розчинами, які містять оцтову кислоту в поєднанні з однією чи декількома кислотами такого ряду: молочної, лимонної, аскорбінової. Розчини наносять на тушки розпилюванням.

На основі вищеперерахованих питань були проведені науково-дослідні роботи. На основі результатів спільних досліджень виробничих вироблень м‘ясних виробів удосконалені технології виробництва, основана та затверджена НТД і доповнення до них. При виробництві м‘ясних продуктів використовували солі молочної кислоти лактат натрію – натуральний інгредієнт, який не має запаху і ярко вираженого смаку. L-лактат натрію застосовують при виробництві варених ковбас, сосисок, напівфабрикатів, шинок, делікатесів для забезпечення мікробіологічної стабільності та збільшення термінів зберігання.

Рекомендовані дози внесення лактату натрію наведені у таблиці 34.

Таблиця 34

Рекомендовані дозування лактату натрію

	Вид виробу
	Варені ковбаси	Варено- та напівкопчені ковбаси	Делікатеси	Напівфабрикати
Норми на 100 кг сировини, %	2…3	3	3	3…5

Введення лактату натрію у таких кількостях дозволяє збільшити термін зберігання на 30…50%.

Антибактеріальний, бактеріостатичний механізм лактату натрію унікальний: загальмовує ріст практично всіх патогенних мікроорганізмів, придушує ріст бактерій, які погіршують органолептичні властивості продукту. Лактат натрію в процесі зберігання м‘ясопродуктів виконує ще й роль антиокислювача або синергіста антиокислювача. Також лактат натрію покращує стабільність кольору та запобігає втраті смаку свинини при зберіганні охолодженого продукту.

· Аскорбінова кислота, ериторбінова кислота, аскорбінат і ериторбат натрію діють як сильні відновлювачі; прискорюють процес розвитку реакцій кольороутворення і стабілізують колір м‘ясопродуктів. Сутність дії аскорбінової кислоти подвійна: аскорбінова кислота і аскорбінат натрію одночасно з регулюванням ходу кольороутворення гальмують реакції пероксидного окислення і запобігають утворенню в організмі алкіліруючих мутагенів типу нітрозоамінів із нітритів. Таким чином, застосування аскорбінової кислоти дає змогу отримати продукцію з підвищеною екологічною безпекою.

Аскорбінова кислота проявила антиокислюючі властивості на різних жирах, жирових емульсіях, сухому молоці. Дослідниками встановлена антиокислююча активність аскорбінової кислоти у порівнянні з іншими інгредієнтами при зберіганні вершкового масла. Встановлено, що вона в більшій мірі затримує автоокислення олій, ніж природні антиокислювачі. При дослідженні впливу аскорбінової кислоти (0,025%) на соняшниковій олії виявлено, що вона підвищує стабільність її до окислення в 1,9 рази. Результати проведених досліджень реакцій обміну радикалами між самоокислюючими поліненасиченими ліпідами і аскорбінового кислотою дозволили встановити механізм обміну радикалів і обривання молекулярного ланцюга антиокислювачами. Це може бути використано для інгібірування поліненасичених ліпідів. Аскорбінову кислоту в основному використовують з іншими добавками. Наприклад, вона виявляє високу антиокислювальну активність з β-токоферолом, вітаміном Р, а також багатьма видами лікарсько-технічної сировини та її екстрактами. Також встановлено помітний синергетичний ефект аскорбінової кислоти з антиоксидантами різних класів і походжень.

Крім досліджень чистої аскорбінової кислоти значний обсяг матеріалів пов'язаний з вивченням антиокислювальних властивостей її ефірів. Аскорбат натрію використовується при виробництві ковбас та інших м'ясних продуктів. Він дозволений в усіх країнах світу. Аскорбілпальмітат (0,005%) підвищив стабільність олії соняшникової до окислення в 1,7 рази. Аскорбілстеарат (Е 305) не дозволений для використання в Росії та Україні.

Оптимальна кількість аскорбінової кислоти її похідних – 0,02…0,05% до маси сировини. Солі – на 0,01…0,02% більше чим кислот (сіль краще ніж кислота, оскільки реакція між кислотами і нітритом дуже швидко відбувається, і при цьому можлива втрата оксидів азоту).

Приготовлений розсіл з ериторбатом можна зберігати не більше 48 годин при t=4…6^оС (перетворює весь нітрит в окис азоту і відновлює (який є в м‘ясі) метміоглобін). Аскорбінова кислота легко взаємодіє з киснем повітря і тим самим захищає пігменти м‘яса від окислення, стабілізуючи забарвлення.

5. Хлорид кальцію (СаCl₂). Застосовують для структурування м‘ясних систем, до складу яких входить стабілізована плазма. Він забезпечує прискорення процесу вторинного структуроутворення фаршу, ущільнює консистенцію, підвищує липкість. Його застосовують для:

· для активації діяльності катепсинів (тобто з метою прискорення процесу дозрівання м‘ясної сировини);

· для дестабілізації стану кальцій-залежних білків та інтенсифікації ходу реструктурування;

· для надання бактеріостатичної дії;

· для покращення кольору у м‘ясопродуктах.

СаCl₂ використовується в вигляді водних розчинів з концентрацією від 1,5 до 25% або до складу шприцювальних розсолів (НТД).

6. Харчові фосфати – суміші різноманітних солей фосфорної кислоти, які призначені для регулювання функціонально-технологічних властивостей м‘ясних емульсій і діють як синергісти повареної солі.

До харчових фосфатів, які застосовуються при виробництві м’ясопродуктів, належать натрієві та калійні солі фосфорних кислот:

· Орто- (моно-) фосфорної (Н₃РО₄);

· Піро- (ди-) фосфорної (Н₄Р₂О₄);

· Трифосфорної (Н₅Р₃О₁₀);

· Метафосфорної (НРО₃).

Класифікація фосфатів наведена на рис. 42. Найменш нешкідливим з фізіологічної точки зору є лінійні фосфорні сполуки.

Рис. 42.Структурна класифікація фосфатів.

Із наведених характеристик фосфатів слідує, що вони відрізняються один від одного ступенем впливу на жир та білки м'яса. Багато у чому це залежить від величини рН 1% розчину солей. Кислі солі можуть знизити вологоутримуючу здатність м'яса, нейтральні – недостатньо активні, а лужні можуть занадто сильно зсунути рН середовища у лужну сторону і надати неприємний смак продукту. Тому використання однієї сполуки не завжди може забезпечити бажаний ефект (рис. 43).

У зв’язку із цим доцільним є застосування сумішей із кислих, нейтральних та лужних фосфатів, які, підвищуючи та стабілізуючи вологоутримувальну здатність м'яса, не підвищували б рН готового продукту більше ніж до 6,5 та не змінювали б його органолептичних властивостей.

Фосфати, викликаючи зміни величини рН середовища, підвищуючи іонну силу розчинів і, зв‘язуючи Са++ в системі актиміозинового скорочення, забезпечують інтенсивне набухання м‘язових білків, збільшують рівень вологозв‘язуючої і емульгуючої здібностей, підвищують в‘язкість фаршу, гальмують окислювальні процеси в жирі.

Рис. 43. Роль фосфатів при виробництві м’ясопродуктів.

Покращення забарвлення готового продукту

Обмеження гідратації м‘язової тканини пояснюється також наявністю між поліпептидними ланцюжками містків, які утворюються іонами кальцію, які блокують доступ води до полярних груп білка. Під дією фосфатів проходить руйнування цих містків, завдяки відриву і зв‘язуванню іонів кальцію, поліпептидні ланцюги віддаляються один від іншого, надаючи прохід молекулам води до доступних тепер поясним групам. В результаті гідратація м‘яса підвищується.

Антиокислювальна дія фосфатів забезпечується їх здатністю зв‘язувати (секвестрирувати) іони металів, каталізуючих процеси окислення ліпідів в м‘ясі.

Одною із основних причин швидкого псування, погіршення смаку і аромату м‘яса, а також виробів із нього є розвиток процесів окислення. Для протікання процесів окислення необхідні три умови:

· наявність кисню (повітря – навколишнє середовище);

· наявність окислюємого субстрату (ліпіди);

· каталізатори (тепло, світло, іони металів в м‘зовій тканині).

Дія фосфатів як антиокислювачів обумовлена їх здатністю зв‘язувати іони двовалентних металів, головним чином, заліза, які містяться в пігментах м‘яса і крові, сповільнюючи тим самим швидкість протікання процесів окислення. Кращими антиоксидантами серед фосфатів є піро- і триполіфосфати.

Вплив фосфатів на кольороутворення в м‘ясопродуктах неоднозначний. Збільшення рН середовища вище значення, що відповідає ізоелектричній точці, здійснює позитивний вплив на вологоутримувальну здатність (ВУЗ) м‘яса, але одночасно ускладнює протікання процесів кольороутворювання. В той же час колір готових виробів із м‘яса і його стабільність багато в чому залежить від розвитку окислювальних процесів в ліпідній і пігментній системах м‘яса. Оскільки поліфосфати (лужні і нейтральні) володіють властивостями антиокислювачів, їх використання може сприяти стабілізації забарвлення готових м‘ясопродуктів. Кислі фосфати покращують колір виробів із м‘яса, але використовувати їх необхідно обмежено, в суміші із лужними фосфатами, щоб запобігти надмірного зниження рН середовища і, як наслідок, зниження ВУЗ м‘язових білків і утворення бульйонно-жирових наповнень готових виробів після термообробки (табл. 35).

Таблиця 35

Вплив фосфатів на процеси кольороутворення в м‘ясопродуктах

Таким чином, використання фосфатів підвищує стабільність м‘ясних емульсій, покращує якість (консистенцію, соковитість), знижує втрати маси при термообробці, зменшує ступінь усадки м‘яса, підвищує вихід на 2…5% готової продукції (особливо при підвищенні температурах обробки)

Особливо ефективно використання фосфатів при переробці мороженого і пісного м‘яса; сировини з ознаками РSE. В останні роки, у зв‘язку з підвищенням об‘ємів надходження м‘яса з ознаками РSE, виникла необхідність розширення критичного діапазону рН фосфатних препаратів, використовуємих в промисловості з 6,9…7,0 до 9,0.

Вимоги до фосфатів з точки зору фізіологічної безпеки:

· величина рН (яку в основному дозволено застосовувати лінійні фосфати або їх суміші і перевага коротколанцюжним поліфосфотам, а метафосфати (циклічні) можуть бути присутні тільки в вигляді слідів.

· вміст сторонніх домішок не повинен перевищувати ліміти, які встановлює Всесвітня організація здоров‘я.

· фосфатні препарати повинні бути ретельно запаковані, вказана дата, рН, а в спеціальний термін зберігання, максимальна доза застосування і вміст загального фосфору в перерахуванні на Р₂О₅.

З точки зору технологічних властивостей є наступні вимоги:

· висока розчинність;

· відсутність при зберіганні грудочок;

· відсутність стороннього присмаку.

У відповідності до українського законодавства, вміст фосфатів у ковбасних виробах та виробах з м‘яса (копченості) не повинен перевищувати 0,4% до маси сировини.

7. Борна кислота Н₃ВО₃ або її натрієва сіль – бура – Na₂B₄O₇*10H₂O викликає достатньо консервуючу дію на продукти в концентрації 1,5%, але ця концентрація може викликати блювоту, пронос, подразнення нирки. В концентрації 0,3% борна кислота нешкідлива. Її використовують для консервування зернистої ікри, для якої така концентрація достатня.

8. Двоокис сірки (SO₂), бензойну кислоту або її натрієву сіль і сорбінову кислоту використовують для консервування плодів та ягід.

Найкращим з практичної точки зору антисептиком є двоокис сірки, хоча він не відповідає більшості вимогам, які пред'являються до антисептиків. Необхідна концентрація його – 0,15…1,2%, але навіть в такій концентрації він отруйний для людини і надає продукту неприємний запах і присмак.

Великою перевагою двоокису вуглецю являється можливість майже повністю видалити його з продукту перед використанням в їжу.

Двоокис сірки більш токсичний для плісені, бактерій, частково для дріжджів. Його редукуючі властивості сприяють збереженню вітаміну С. Інгібуюча дія SO₂ на мікроорганізми обумовлена його реакцією з альдо- і кетогрупами моносахаридів, внаслідок чого мікроорганізми втрачають можливість їх використати, а також редукуванням SH-груп, які знаходяться в протеїнах ферментів, які знаходяться в мікроорганізмах і відіграють важливу роль в їх метаболізмі.

9. Бензоат натрію (C₆H₅COONa) – кристалічний порошок без запаху і смаку, який надає консервуючу дію в концентрації 0,1%.

Недолік даного антисептика: надає присмак бензоату, який не можливо видалити з продуктів.

Як антисептик використовують бензойну, сорбінову кислоти та їх солі. На бактерицидну дію бензойної кислоти впливає кислотність середовища. Вважається, що при рН=3 її дія на мікроорганізми в 10 разів менша, ніж при рН=7. Тому солі бензойної кислоти рекомендують для консервування кислотних продуктів.

10. Прянощі – продукт виключно рослинного походження. Їх використовують у харчовій промисловості для збільшення терміну зберігання, додання продуктам приємного кольору, своєрідного присмаку, особливого характерного аромату.

До приправ належать інгредієнти, які додаються у м’ясні продукти з метою покращення або модифікації смаку і аромату готових виробів.

До приправ належать:

· Стандартні спеції і прянощі (чорний, білий, червоний, запашний перець, гвоздика, мускатний горіх, кардамон, кориця, лавровий лист, кмин, часник);

· Екстракти прянощів – розчини ефірних олій в етиловому спирті або в рослинній олії;

· Підсилювачі смаку (глутамінат натрію) та підсолоджувачі (патока);

· Коптильні препарати.

Натуральні прянощі включають в себе групу сухих подрібнених традиційно використовуваних у м’ясному виробництві різних частин пряно-смакових рослин:

· Плоди (коріандр, кардамон, кмин, перець);

· Насіння (мускатний горіх, гірчиця, фісташки);

· Квіти та їх частини (гвоздика);

· Кора (кориця);

· Листя (лавровий лист);

· Коріння (імбир);

· А також цибуляні овочі (часник, цибуля).

Підготовка натуральних прянощів та їх застосування здійснюється згідно до нормативно-технічної документації.

Способи введення:

· Додавання до м’ясної сировини в процесі її масажування;

· У складі шприцювальних розсолів;

· Шляхом поверхневого натирання сировини;

· У складі заливних маринадів та розсолів.

Екстракти прянощів випускаються у рідкому та сухому вигляді, причому в останньому випадку екстракти диспергують на нейтральному порошковому носії – солі, борошні, крохмалі. Одночасно до складу порошкоподібних композицій можуть входити підсилювачі смаку, підсолоджувачі, сухі натуральні прянощі, фарбуючі пігменти, фосфати та інші інгредієнти в залежності від призначення даної композиції.

Емульсійні рідкі екстракти підрозділяють на водо-, жиророзчинні та універсальні. При використанні рідких екстрактів для більш рівномірного розподілення їх необхідно або розчинити у шприцювальному розсолі, або попередньо змішати ці препарати з іншими сухими інгредієнтами.

Екстракти різноманітних прянощів в дозах 0,5…1 г/кг гальмують розвиток клостридій, стафілококів, псевдомонад, ентерококів та інших мікроорганізмів, які зустрічаються на м‘ясі і м‘ясопродуктах з метою захисту від обсіменіння плісенню. Запропонований склад на основі водно-спиртового розчину пиперина та капсикума – біологічно-активних витяжок із різних видів перцю. Додавання до складу невеликої кількості ефірної олії шавлії, розмарину або гвоздики сприяє підвищенню стабільності жирової частини продуктів і знижує їх схильність до прогорання.

В США тестовано бактерицидний склад для обробки сирого м‘яса, який містить різні кількісні співвідношення водно-спиртових витяжок шавлії, кориці, ванілі і деяких органічних кислот (аскорбінова, лимонна, фумарола), амінокислот (гліцин, аланін, метіонін, цистеїн, аспарагін), поліоксисполук (сорбіт, маніт), фосфатидів, тощо.

Японськими вченими розроблена композиція бактерицидного препарату для обробки харчових продуктів, в тому числі м‘яса, активними інгредієнтами якого є ефірні олії гвоздики, кмину, м’яти, горохового борошна.

Проте, значення прянощів як хімічних консервантів переоцінювати не варто, оскільки частіше за все вони інгібують розвиток тільки вузького кола бактерій. Механізм їх противомікробної дії поки що не встановлено, хоча висловлюються пропозиції про те, що антибактеріальні властивості прянощів обумовлені руйнівною дією, яка надається цинеолом, гераніолом та іншими найбільш активними компонентами ефірних олій на мікробну клітину.

Основним підсилювачем смаку і аромату – є глютамінова кислота і її сіль – глютамінат натрію. Вони мають кристалічну структуру, добре розчинні воді, підсилюють смак та запах цільном’язових виробів, пом’якшують солонуватий та гіркий присмак.

Для м’ясопродуктів, у яких рН близький до 6, рекомендується додавати суміш у кількостях: безпосередньо до рецептури реструктурованих м’ясопродуктів – 0,05…0,3%; в шприцювальні розсоли 0,5…1,2%. Використання дозволяє виключити цукор із складу розсолів.

Коптильні препарати дають можливість, прибравши із технологічної схеми виробництва операцію димового копчення, зберегти характерні для копчення якісні характеристики та властивості м’ясних виробів, підвищити рівень їх екологічної безпеки та стабільності при зберіганні.

Ідеальні антисептики, придатні для зберігання харчових продуктів і, які можуть бути консервантами, повинні відповідати таким вимогам: бути отруйними до мікробів в невеликих дозах, порядку частки проценту; в дозах, які використовуються, не діяти згубно на організм людини; не вступати в взаємодію з харчовими речовинами і не надавати продукту неприємного запаху або присмаку; не реагувати з матеріалом технологічного обладнання або консервної тари; легко видалятися з продукту перед використанням його в їжу.

Антисептика, який би повністю відповідав цим вимогам, не існує. Підібрати ефективні антисептики, придатні для консервування харчових продуктів, нелегко так як більшість з них викликають пагубну дію не тільки на мікроби, але і на організм людини.