17.1.4. Виготовлення плодоягідних компотів

Плодоягідні компоти містять вітамін С та Р-вітамінні речовини, особливо якщо сировина відповідає вимогам до сортів та строків збирання.

Плоди відбирають з малою кількістю насіння та невеликою кіс­точкою, добре забарвлені. Кісточкові плоди краще брати з твердою консистенцією, щоб не розварювались, зібрані за один-два дні до настання технічної стиглості. Готова продукція має бути однорідною за розмірами, забарвленням, стиглістю. Плоди зерняткових викори­стовують цілими з невеликою насінною камерою або шматочками, а кісточкових — цілими чи половинками (особливо для асорті). Груші мають бути без кам'янистих включень, з ніжною м'якоттю, добрим ароматом; яблука — пізньостиглих сортів з щільною м'якоттю; пер­сики — з гладенькою поверхнею; чорниця — дозрілою; суниці — пізніх сортів, добре дозрілі; плоди смородини — недозрілі (початок набуття чорного забарвлення), тому що в цей час вони мають найбі­льшу С- та Р-вітамінність.

Для приготування цукрового сиропу просіюють цукор-пісок. На­грівають воду до кипіння (воду використовують лише питну) і заси­пають у неї цукор, помішуючи для кращого його розчинення. Сироп освітлюють харчовим альбуміном (4 г альбуміну або білок чотирьох яєць на 100 л сиропу). Спочатку його розчинюють у холодній воді, а потім вливають у гарячий сироп. Білок, що коагулює, адсорбує дріб­ні домішки. Потім сироп фільтрують крізь щільну тканину. При ви­користанні некислих продуктів до них додають лимонну або винно-кам'яну кислоти, щоб кислотність готового продукту була в межах 0,2-0,3%.

Концентрацію цукрового сиропу визначають, враховуючи кисло­тність та цукристість плодів. Приємний кисло-солодкий смак про­дукт має при співвідношенні цукру й кислоти 14 : 15. Відомо, що цукор є стабілізатором вмісту вітаміну С, однак за високої концент­рації він негативно впливає на збереженість P-активних речовин. Так, у ягідних компотах з суниць та смородини при концентрації цукру в заливці вище 30 % збереженість вітаміну С не поліпшуєть­ся, а Р-вітамінність знижується.

Підготовлені плоди фасують у дрібні банки за допомогою механіз­мів, а у великі — вручну. Приготовлені для закладання плоди роз­міщують у місткості з сітчастим дном для стікання води. Концент­рація сиропу для слив, дрібних абрикос, винограду — 30 %; яблук, груш, черешень — 35; айви, сливи-ренклод, мандаринів, персиків, абрикосів — 40; малини — 55; суниць — 50; вишні, смородини 30 — 40 %. Сироп перед наповненням підігрівають до 45 — 80 °С (для ви­нограду — 40, вишень, черешень, слив — 60 °С), для решти плодів 70 - 80 °C. Банки закупорюють і стерилізують при 100 °С або пасте­ризують при 85 - 90 °С. Тривалість стерилізації залежить від виду продукції, місткості тари, розміру плодів. Тому у формулі стерилі­зації цифру власне стерилізації дають подвійною. Наприклад, для півлітрових банок формула стерилізації сливових компотів така:

Компоти-асорті часто виготовляють з набору плодів, які дозріва­ють в один календарний строк. У цьому разі часто регулюють кис­лотність (груш яблуками), поліпшують зовнішній вигляд (вишнями ранніх яблук) і т.д. Із заморожених плодів різного строку дозрівання також виготовляють асорті.

Стандартами регулюються вміст у компотах твердої частини та заливки, зовнішній вигляд, смак, консистенція, аромат плодів, якість сиропу.

Для виготовлення компотів з черешків ревеню їх рівномірно на­різають завдовжки 15 — 25 см. На 1 кг компоту потрібно 610 г черешків та 395 г цукрового сиропу 50 %-ї концентрації. До особливос­тей підготовки належить замочування на 20 — 30 хв при підвищеній забрудненості, а також замочування нарізаних черешків протягом 12 год у воді. Залежно від зрілості черешків їх бланшують 1 — 5 хв. Температура заливки 80 - 85 °С. Банку зразу закупорюють і стерилі­зують при 100 °С. Тривалість стерилізації 0,5-літрової банки 20 хв.

Для конcервування плодів у власному соці використовують крім стандартних плоди з відхиленнями за формою і травмовані (для заливки). Заливку підігрівають, закупорюють, стерилізують. Вміст сухих речовин у компотах 11 — 13 %.

Основою консервування соків також є теплова обробка їх з по­дальшою герметизацією.