Яйця — це спеціалізовані статеві яйцеклітини, які містять за­родок і запаси високопоживних харчових білків, жирів та інших речовин, призначених для розвитку зародка. Вони мають довгасту форму. Маса яєць залежить від виду, породи птиці та її годівлі і коливається у курей від 40 до 82 г, у качок від 75 до 100 г, у гусей від 120 до 200 г і в індиків від 70 до 100 г.

В яйці міститься 30 — 35 % жовтка, 53 — 58 % білка і 10 — 13 % шкаралупи. Масову частку речовин у яйцях наведено в табл. 16.1.

Біологічна цінність яєць зумовлюється високим вмістом повно­цінних і легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів, особливо груп А, В, Б.

Білок курячого яйця тривалий час використовувався ФАО/ВОЗ як критерій для визначення якості інших білків, тобто як еталон за збалансованістю незамінних амінокислот.

Основною речовиною яйця крім білка є ліпідна фракція. Вміст ліпідів і жирних кислот курячого яйця в грамах на 100 г їстівної частини яйця:

Значну цінність для харчування людини мають також мінера­льні речовини, що містяться в яйцях.

Інколи в яйцях виявляють збудників харчових токсикоінфек- цій групи сальмонельозних бактерій (роду сальмонел), що пов’яза­но з контамінацією шкаралупи яєць з цим збудником під час зне­
сення. За певних умов може бути інфікованим і вміст яєць. Особ­ливо значна частка інфікованих бактеріальними клітинами яєць водоплавної птиці та індичок.

Теплове оброблення яєць водоплавної птиці не убезпечує лю­дину від отруєння, тому в багатьох державах використання качи­них яєць на харчові потреби заборонено. Як харчові використову­ють переважно курячі яйця.

Водночас бактеріальні клітини Salmonella enteriditis та ін. чу­тливі до нагрівання і гинуть при пастеризації, варінні чи сма­женні. Тому яйця качок і гусей можна використовувати при виро­бництві кондитерських виробів, які зазнають високотемператур­ного термічного оброблення.