Одним з найважливіших факторів навколишнього середовища, що впливає на стан здоров'я як окремої людини, так і суспільства в цілому є харчування. Харчування з моменту народження до самого останнього дня життя людини впливає на її організм. Інгредієнти харчових речовин, потрапляючи в організм людини з їжею і перетворюючись в ході метаболізму (в результаті складних біохімічних перетворень) на структурні елементи клітин, забезпечують наш організм пластичним матеріалом і енергією, створюють необхідну фізичну і розумову працездатність, визначають здоров'я, активність і тривалість життя людини, здатність її організму до відтворювання. Харчування – один з найважливіших чинників, що визначає здоров'я нації.

Всі харчові продукти складаються з первинних біоматеріалів, які з часом піддаються розпаду і псуються. Погіршенню якості і псуванню харчових продуктів запобігти неможливо, однак можна уповільнити процеси погіршення якості, для чого необхідно правильно вибирати рецептури, способи технологічної обробки, упаковку, режими зберігання та транспортування харчових продуктів. Щоб правильно оцінити проблему псування продуктів, в першу чергу важливо зрозуміти, що означає сам термін «псування харчових продуктів» і яких форм воно може набувати.

«Термін зберігання» в даний час є важливим поняттям і властивістю сучасних харчових продуктів. Дійсно, якщо він відображає відповідний показник мінімального терміну придатності, що закріплено нормативними актами ЄС, то він дає вкрай важливу технічну інформацію про харчовий продукт. Ця інформація сприяє забезпеченню харчової безпеки даного продукту і його споживчих властивостей. Хоча поняття «мінімальний термін придатності» і «термін зберігання» - не синоніми, тривалість останнього звичайно відображає термін його придатності, а перше дає наукову основу для визначення другого. Оскільки їх універсального чи загальноприйнятого визначення немає, то в подальшому використовується визначення, прийняте Британським інститутом досліджень в галузі харчових технологій (UK Institute of Food Science and Technology, IFST), згідно з яким «термін зберігання – це період часу, протягом якого харчовий продукт: а) залишається безпечним; б) надійно зберігає свої характерні органолептичні, хімічні, фізичні, мікробіологічні і функціональні характеристики і в) відповідає наведеним на етикетці відомостями про харчову цінність продукту при його зберіганні в рекомендованих умовах».

Таким чином, термін зберігання – це поняття, що включає ряд аспектів, кожен з яких украй важливий як для виробників, так і споживачів харчових продуктів. Два основних аспекти терміну зберігання – це «безпека» і «якість харчового продукту». Безпека і якість харчового продукту – взаємопов'язані поняття. Наприклад, не може йти мови про термін зберігання харчового продукту, в безпеці якого виникають сумніви, оскільки це передбачає негайний «відклик» продукту. Більш того, показники контролю мікробіологічної безпеки та якості харчових продуктів найчастіше ідентичні, і тому окремий розгляд безпеки та якості при оцінці терміну зберігання недоцільний.

Індивідуальні характеристики якості залежать від конкретного харчового продукту та його виробника. Аналогічні харчові продукти-конкуренти необов'язково володіють однаковими характеристиками якості і мають ідентичний термін зберігання. Виробникам харчових продуктів для отримання схвалення споживачів необхідно визначати характеристики якості продуктів, що випускаються, і повідомляти їх споживачам.

Зазвичай харчовий продукт вважається зіпсованим, якщо він стає непридатним для споживання. Псування є причиною виникнення проблем безпеки харчування, коли продукт може стати небезпечним для споживача –викликати хворобу або навіть смерть. Менш серйозні випадки псування можуть проявлятися у погіршенні кольору, смаку, аромату продукту до такої міри, що він стає непридатним до споживання . Зазвичай псування полягає у зниженні вмісту поживних речовин (наприклад, вітамінів) в продукті настільки, що продукт більше не відповідає необхідній харчовій цінності. Час, за який харчовий продукт перестає задовольняти хоча б один з цих критеріїв, зазвичай називають «строком зберігання харчового продукту» Основні фактори для подовження терміну зберігання м’яса та м’ясних продуктів наведені на рис. 1.

Рис.1. Основні фактори для подовження терміну зберігання.

Харчові продукти відрізняються за способом маркування терміну зберігання на упаковці в залежності від типу продукту, регіону і виробника. Зазвичай вказують термін реалізації продукту, наприклад, «вжити до...». Ці відомості допомагають споживачу визначити як довго можна зберігати продукт перед вживанням також полегшують управління оборотом товарних запасів в продовольчих мережах. Вважається, що виробники харчових продуктів проводять відповідні дослідження для визначення терміну зберігання своїх продуктів, до того ж вказана дата передбачає дотримання належних умов зберігання продукту перед його реалізацією і вживанням. Важливо розуміти, яким видам псування може піддаватися даний продукт, як можна понизити темпи погіршення якості і як правильно виміряти або виявити прояви наявності процесів псування.

Процеси, що призводять до псування харчових продуктів можна класифікувати за трьома основними типами (рис. 2):

Рис.2. Класифікація процесів псування харчових продуктів.

Між цими трьома видами існує деяка кореляція. Часто псування, викликане протіканням процесів певного типу, може сприяти розвитку псування іншого типу. Основні механізми псування або зниження якості продуктів різноманітного походження наведені в таблиці 1.

Існує декілька основних чинників, що визначають більшість видів псування: температура, рН, активність води, вплив кисню і світла, наявність в продукті тих або інших харчових речовин чи продуктів їх розпаду.

Таблиця 1

Процеси та основні чинники зниження якості харчових продуктів