3. Наявність та концентрація газів у навколишньому середовищі
Вуглекислий газ (СО2) єдиний газ із самих значимих атмосферних газів, що використовується для контролю мікроорганізмів у харчових продуктах. Разом із О3 вони два найважливіші гази при упакуванні харчових продуктів у модифікованому газовому середовищі (МГС).
Озон (О3) – інший атмосферний газ, що має антимікробні властивості, і протягом декількох десятиліть його намагалися використати як агент для продовження терміну зберігання певних продуктів. Він, як було показано, є ефективним проти різних мікроорганізмів, але тому що озон − сильний окислювач, його не слід використати для харчових продуктів з підвищеним вмістом ліпідів, тому що він може викликати збільшення згіркнення. Озон був протестований на Escherichia coli 0157:H7 у культуральному середовищі, і при 3…18 ppm бактерії руйнувалися протягом 20…50 хв. Газ був отриманий з генератора озону й розпилений на триптичний соєвий агар, значення D для 18 ppm склало 1,18 хв, але у фосфатному буфері значення D було 3,18 хв. Для досягнення інактивації приблизно 99% цист Giardia lamblia на мл середній час концентрації, як було виявлено, рівнявся 0,17 й 0,53 мг-хв/л при 25 ºC й 5 ºC, відповідно. Найпростіші були приблизно в три рази більш чутливі до впливу О3 при 25 ºС, ніж при 5 ºС. Озон дозволений для застосування в харчових продуктів в Австралії, Франції і Японії; а в 1997 році йому був привласнений статус GRAS (визнаний повністю нешкідливим) у Сполучених штатах для використання в харчовій промисловості. У цілому, кількість О3 від 0,15 до 5,00 ppm у повітрі, як було показано, інгібує ріст деяких гнильних бактерій, а також дріжджів.