1. Консервування холодом

Суть методу полягає у тому, що при зниженні температури у м’ясі уповільнюється швидкість протікання фізико-хімічних і біохімічних процесів, порушується обмін речовин у мікробних клітинах. Як наслідок, частина мікрофлори гине, а частина, перебуваючи в стані анабіозу, тимчасово втрачає можливість негативно впливати на якість продукту.

Обробка холодом і зберігання м’яса та м’ясопродуктів при низьких температурах у сучасних умовах є одним із найбільш раціональних методів консервування. Консервування холодом дозволяє забезпечити тривале зберігання продуктів без суттєвих змін, а також при відносно незначних втратах харчових речовин.

Помірний холод (такий спосіб називають холодним зберіганням або зберіганням в охолодженому стані) – охолодження сировини і продуктів переробки до температури, яка на 10…15^оС нижче кімнатної температури і опускається нижче –1…-3^оС, тобто нижче температури замерзання.

Використання помірного холоду сприяє значному сповільненню біохімічних процесів, які протікають в сировині, а також зниженню активності мікроорганізмів, більшість із яких краще всього розвиваються при 37^оС.

Метод холодного зберігання дає можливість зберігати сировину при мінімальних змінах її натуральних властивостей під час 1…2 тижнів, тобто довше ніж метод біозу.

Заморожування продукту передбачає його охолодження до температури, значно нижчої (порядку -3^оС), ніж відповідна температура замерзання. Цей спосіб дозволяє зберігати продукти значно довше, ніж при використанні знижених температур. Це пояснюється не лише кількісною різницею в низькотемпературному рівні процесів заморожування і холодного зберігання, але і тим, що в заморожених харчових продуктах більша частина вологи перетворюється в твердий стан.

Тому мікроорганізми, харчування яких відбувається осмотичним шляхом – всмоктуванням рідкої їжі, позбавлені можливості використовувати затверділі харчові продукти, які містять досить невелику долю вологи в рідкому стані.

Температурний рівень, до якого доводять майже всі заморожені харчові продукти складає -18^оС, оскільки при цій температурі переважна кількість мікроорганізмів гине.