3. Охолодження м’яса

Охолодження м'яса ґрунтується на відведенні від нього тепла зі зниженням температури до рівня, близького до кріоскопічної точки.

Охолодження підвищує стійкість м'яса при зберіганні:

· Уповільнення росту мікрофлори: розмноження всіх мікроорганізмів, які виробляють харчові токсини (сальмонели, ботулінові палички, тощо) пригнічується або суттєво уповільнюється при температурі нижче 5°С. При температурі нижче -12°С припиняється розмноження всіх мікроорганізмів. Ферменти, які утворилися до цієї межі мікробіологічного росту, продовжують діяти, тому м'ясо до холодильної обробки повинно мати бездоганний санітарно-гігієнічний стан.

· Зниження активності ферментів (нативних і мікробіологічних): внаслідок цього уповільнюється автоліз та псування м'яса, але також і його дозрівання.

· Уповільнення реакцій окислення: вони викликають прогірклість жиру та потемніння м'яса.

· Випаровування вологи: м'ясо з підсушеною поверхнею не так швидко покривається слизом, як з вологою.

Зміна якості м’яса при охолодженні та подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розміру і маси туші товщини жирового покриву), ступеню розвитку автолізу, величина рН (при рН м’яса більше 6,2 терміни зберігання різко зменшуються), початкового мікробіологічного обсіменіння,режимів та умов холодильної обробки, може супроводжуватись зміною зовнішнього виду, кольору і консистенції м’яса, зменшенням маси (усушки), формуванням специфічного смаку і запаху, ростом бактерій і плісняви та іншими явищами (рис. 23).

Основною причиною псування м’яса може бути розмноження психрофільної аеробної мікрофлори, яка різко погіршує органолептичні показники і має токсичність. Розвиток її відбувається в основному в кровоносних судинах поблизу кісток та суглобів. Пліснява розвивається в місцях, де погана циркуляція повітря. Ознаками псування є поява слизу та наявність липкої поверхні м’яса. На ступінь пригнічення життєдіяльності мікробів впливає температура, швидкість тепловідводу, величина рН м’яса, вологий стан поверхні туш. Випаровування вологи з поверхні, супроводжується утворенням шкірочки підсихання, призводить до зниження величини а_w і, як правило, інгібує життєдіяльність мікроорганізмів.

Характер зміни якості м’яса супроводжується розвитком автолітичних процесів. Не дивлячись на зменшення температури в період післязабійного зберігання в м’ясі розвиваються ферментативні процеси і пов’язані з ними фізико-хімічні і мікроструктурні перетворення тканин, сукупність яких призводить до зміни консистенції, соковитості, смаку, аромату та вологозв’язуючої здатності м’яса.

Перед завантаженням камери охолодження приводять у належний санітарний стан і охолоджують повітря на 3…5°С нижче температури охолодження (паспортної). Туші розміщують у камері одна від одної на відстані не менше 5 см, щоб не допустити «загару» внаслідок повільної віддачі тепла. У камеру охолодження рекомендується розміщувати м’ясо одного виду з однаковою категорією вгодованості і, по можливості, однаковою масою. Середнє завантаження складає 250…380 кг/м .

Існують способи охолодження, які наведені на рис. 24.

Рис. 24. Способи охолодження.

При повільному (одностадійному) охолодженні м'ясо доводять до 4 °С у товщі м'язів стегна безпосередньо у камері охолодження. При цьому у камері підтримується температура -1…-2 °С та відносна вологість 90…92% і швидкість циркуляції повітря 0,5…1 м/с. При повільному зниженні температури туша має занадто виражену шкірочку підсихання, що збільшує втрати маси, погіршує функціонально-технологічні властивості сировини. Недостатня інтенсивність охолодження всередині м’язів стегнового суглобу великої рогатої худоби та свиней при несприятливих санітарних умовах первинної переробки може призвести до росту гнилісних бактерій у товщі м'яса та утворення явища «загару» з появою неприємного сильного запаху та нехарактерного кольору.

При ступінчастому охолодженні м'ясо у забійному цеху доводять до температури навколишнього повітря, при цьому відбувається вологовіддача у вигляді випаровування. Наступним кроком є охолодження м'яса з обсушеною поверхнею у камері попереднього охолодження протягом 24 год при температурі 6…10°С, відносна вологість 80%. Далі відбувається доохолодження до температури у товщі м’язів 4 °С у камері основного охолодження з температурою повітря 0…4°С.

Недоліками такого способу є:

· Дуже повільне зниження температури м'яса;

· Небезпека утворення «загару» у товстих, жирних чвертях;

· Відносно інтенсивний ріст мікрофлори;

· Значна активність ферментів;

· Суттєве зменшення стійкості при зберіганні;

· Високі втрати маси:

o Через 24 год – близько 2%;

o Потім по 0,5% щоденно.

Перевагою є те, що посмертне задубіння настає до холодового скорочення.

У практиці використовують прискорений або швидкий (двостадійний) метод охолодження. Прискорене охолодження проводять при температурах, близьких до кріоскопічних. Підвищення інтенсивності процесу досягають за рахунок збільшення швидкості руху повітря від 0,1 до 2 м/с і зниження його температури з 2 до -3°С. Режими охолодження м’яса від 3,5 до 4°С у товщі стегна за різними варіантами наведені у таблиці 20.

Таблиця 20

Режими охолодження м’яса

Прискорення швидкості охолодження дещо знижує втрати м’яса в процесі охолодження (табл. 21).

Таблиця 21

Норми втрати маси парного м’яса при охолодженні

При швидкому (двостадійному) методі охолодження на першому етапі охолоджують повітрям (при -3…-5°С) з інтенсивною циркуляцією повітря (2…4 м/с) протягом 12…16 год, після чого проводять його до охолодження при -1…-1,5°С та швидкості руху повітря 0,1…0,2 м/с.

Використання швидкого способу охолодження забезпечує відмінний товарний вигляд, зменшує втрати маси (на 20…30%) і високу стабільність сировини при зберіганні (обсіменінність м’яса швидкого охолодження менша, ніж отриманого при повільному охолодженні) (рис. 25).

Рис. 25. Переваги швидкого охолодження м'яса.

При шоковому охолодженні дотримуються наступних технологічних параметрів:

· Температура повітря від -5 до -8°С;

· Відносна вологість – 90%;

· Швидкість руху повітря – 2…4 м/с;

· Тривалість – 2 год.

Через 2 год температура у товщі м’язів свинини досягає 2°С, поверхня напівтуш дещо підморожується. Це практично не відображається на якості свиних напівтуш.

Підморожування псує зовнішній вигляд та якість яловичини. Тому стадія інтенсивного охолодження для яловичини через 2 год припиняється, доохолодження відбувається за наступних умов:

· Температура повітря – 0°С;

· Швидкість руху повітря 0,1 м/с.

При використанні шокового охолодження спостерігається:

· Більш тривалі терміни зберігання;

· Незначні втрати маси;

· Небезпека холодового скорочення та жорстке м'ясо.

Небезпека холодового скорочення особливо велика для тонких відрубів телятини та баранини, а також для парної розібраної яловичини.

Швидкі методи охолодження підходять для наступних видів сировини:

· Свинина;

· Компактні відруби яловичини.

Такі методи охолодження не можна застосовувати для шматкових напівфабрикатів: м'яса швидкого обсмажування, для приготування на грилі, для тушення та для таких відбірних відрубів, як вирізка та ростбіф.

При швидкому та шоковому охолодженні може відбутися зміна напрямку автолітичних процесів, які супроводжуються розвитком холодної контрактації (холодовий шок, холодне скорочення), яка призводить до збільшення жорсткості м’яса і зниження вологозв’язуючої здатності особливо в переферійних шарах туші і в червоних м’язових волокнах. Дане явище спостерігається в яловичині, баранині та птиці; і не виражене при зберіганні свинини; так як наявність жиру, очевидно, зменшує швидкість охолодження.

Найчастіше холодне скорочення виникає в яловичині якщо температура зменшилась нижче 11°С перш, ніж величина рН досягла значення нижче 6,2.

Розвиток холодної контрактації, не дивлячись на зовнішню схожість, відрізняється від процесу утворення актоміозинового комплексу в процесі посмертного задубіння (Rigor mortis) тим, що в останньому випадку і міозином утворюються іонні зв’язки, а м’язові волокна послаблюються мірою розпаду АТФ в процесі дозрівання.

Для запобігання появи холодної контрактації (рис. 26):

· слід витримувати м’ясо після забою при 10…15°С протягом 10…12 годин для розпаду основної частини АТФ;

· необхідно здійснювати охолодження туш у підвішеному стані, так як механічний розтяг волокон зменшує ймовірність холодної контрактації;

· рекомендується застосовувати електростимуляцію, яка дає змогу прискорити ферментативні процеси.

Рис. 26. Способи зменшення появи холодної контрактації.

Ймовірність появи холодного скорочення і його вираженість зменшується, коли в м’язах вже почався процес посмертного задубіння.

Зменшення вираженості холодної контрактації можливо досягти шляхом тривалого (7…14 діб) витримування м’яса на дозріванні. Враховуючи економічні та технологічні міркування практикується два способи обробки м’яса після забою:

1. Швидке охолодження м’ясних туш в підвішеному стані в умовах інтенсивної циркуляції повітря з подальшою тривалою витримкою сировини при дозріванні.

2. Переробка у виробництві ковбас парного м’яса до настання післясмертного задубіння і виключення ймовірності виникнення холодної контрактації.

Тривалість зберігання охолодженого м’яса при 0…-1°С, відносної вологості повітря 85…90% і швидкості руху до 0,2 м/сек складає для яловичини не більше 16 діб, для свинини і баранини до 12 діб.

Використання різноманітних пакувальних матеріалів дає змогу зменшити втрати маси, зменшує активність психрофільних мікроорганізмів, покращує якість м’яса, збільшує термін зберігання.

Попереднє обгортування туш вологою тканиною дає змогу зменшити втрати маси при холодильній обробці, регулює інтенсивність рух тепло-, масообміну, покращує товарний вигляд сировини (поверхня м’язової тканини зберігає яскравий рівномірний колір, підшкірний жир стає світлішим, поверхня стає гладкою).

Хороший результат може бути отриманий при поверхневій обробці туш водяною аерозольною сумішшю, яка містить 2,0% оцтової, 1,0% молочної, 0,25% лимонної і 0,1% аскорбінової кислот. Яловичі туші після цього зберігають високу якість при зберіганні навіть при температурах від 7 до 15°С.

Охолодження тушок птиці взаємопов’язане з технологією переробки і є заключним етапом. При механізації первинної переробки доцільно використовувати інтенсивне охолодження тушок з метою забезпечення потоковості процесу. М’ясо птиці охолоджують у повітрі, у льодоводяній суміші та льодяній воді до температури у товщі грудних м’язів 4°С. Повітряне охолодження здійснюють при 0…-1°С і швидкості повітря 1…1,5 м/с.

Залежно від виду і категорії вгодованості тривалість охолодження тушок, упакованих у дерев’яні або металеві лотки, складає 12…24 год. Процес охолодження може бути інтенсифікований за рахунок зниження температури до — 0,5…4°С і збільшення швидкості руху повітря до 3…4 м/с. В цьому випадку тривалість процесу складає 6 год. Повітряне охолодження тушок супроводжується втратою маси від 0,5 до 1%. З метою зменшення усушки рекомендується проводити попереднє охолодження тушок до температури 15…20°С зрошенням водопровідною водою з наступним охолодженням у підвішеному стані при -4…-6°С і швидкості руху повітря 3…4 м/с.

Зберігання охолодженого м’яса здійснюють при режимах, які стримують небажані зміни за виключенням біохімічних процесів, що сприяють покращенню харчової цінності продукту.

Охолоджене м’ясо зберігають у камерах з відносною вологістю повітря 85…90% і швидкістю його руху 0,2…0,3 м/с та температурою для яловичини – -1°С, свинини – -1°С, баранини – -1°С.

Допустимі строки зберігання яловичини не більш 16 діб свинини та баранини до 12 діб. Розмір втрат маси при зберіганні охолодженого м’яса наведені в таблиці 22.

Таблиця 22

Втрати маси при зберіганні охолодженого м’яса

Охолоджене м’ясо птиці зберігають у холодильних камерах при 0…2°С і відносній вологості повітря 80…85%. Термін зберігання тушок птиці складає 5 діб, а упакованих у поліетиленові пакети — 5…6 діб. Усушка охолоджених у повітрі тушок птиці при зберіганні протягом 3 діб становить 0,7…1%. При збереженні охолоджених упакованих тушок усушка зменшується у 5 разів.