15. Вплив модифікованої атмосфери на термін зберігання м’яса

Зміною і регулюванням атмосфери, в якій зберігаються харчові продукти, можна досягнути значного зниження активності мікроорга­нізмів. Гальмування розвитку облігатних аеробних мікроорганізмів, таких як плісені, може бути досягнуте в повністю анаеробних умовах. Але відомо, що деякі плісені переносять дуже низький парціальний тиск кисню.

В літературі і практиці відмічена тенденція до зростання використання атмосфери контролюємого і модифікованого газового складу для зберігання якості харчових продуктів при їх транспортуванні і зберіганні. Згідно законодавства, допускається зберігання харчових продуктів в атмосфері азоту та вуглекислого газу.

Азот по відношенню до м’яса є інертним, нереакційноспроможним газом, не має вираженого смаку і запаху. При дозріванні м’яса, упакованого під вакуумом, введення азоту служить для зниження вакууму і запобігання втрат, які викликаються витіканням соку. Для умов дозрівання м’яса в плівці достатньо введення 5% азоту (зниження ступеня вакуумування на 5%), при цьому потрібно використовувати плівки з дуже обмеженою проникністю для азоту.

Застосування атмосфери, яка містить 99% азоту при температурі 0°С, сприяє подовженню терміну зберігання охолодженого м'яса до 20 діб. При цьому забезпечується збереження кольору м'яса та загальмовується розвиток аеробної психрофільної мікрофлори.

При зберіганні та перевезенні м'яса з системою охолодження рідким азотом значно знижується усушка у порівнянні з традиційними способами зберігання та перевезення.

Вуглекислий газ при низьких позитивних температурах пригнічує або повністю припиняє життєдіяльність мікроорганізмів. Він зупиняє розвиток плісеней, а також гнилісних мікроорганізмів і бактерій Achromobacter і Pseudomonas, які частіше за все викликають ослизнення м'яса, дуже сильно пригнічує паратифозні бактерії. Ріст плісеней уповільнюється при 10% концентрації СО₂, а при 20% зупиняється.

Сутність пригнічувальної дії СО₂ на мікроорганізми полягає не тільки у зменшенні кількості кисню у газоповітряному середовищі, але і в специфічній дії СО₂ на бактерії, які викликають псування м’яса. СО₂ здійснює вибіркову дію на різні мікроорганізми, ефективність його впливу на мікроорганізми зростає зі зниженням температури. Вуглекислий газ володіє високою розчинністю, яка зростає зі зниженням температури, і добре проникає через оболонки тваринного походження. Жири, білки і вода м'яса добре поглинають СО₂, тому у відносно короткий термін концентрація СО₂збільшується до такого ступеня, який достатній для пригнічення росту мікроорганізмів не тільки на поверхні, а й в глибині тканин. У зв’язку з високою розчинністю вуглекислого газу в жирі зменшується вміст в ньому кисню і уповільнюються процеси окислення і гідролізу жиру. Після закінчення зберігання СО₂ швидко десорбується та первісні властивості м’язової тканини відновлюються.

Метод вуглекислотного зберігання має деякі недоліки. При концентрації СО₂ вище 20% відбувається незворотнє потемніння кольору м'яса внаслідок утворення карбгемоглобіну та карбміоглобіну. Яловичий жир також втрачає своє природнє забарвлення. Для вуглекислотного зберігання м'яса потрібні камери спеціальної конструкції.

Для пригнічення розмноження деяких мікроорганізмів необхідно використовувати вуглекислий газ у високих концентраціях (до 30…40%), що негативно впливає на обслуговуючий персонал.

При зберіганні м’яса при температурі 0…2°С слизовий шар на поверхні з’являється при зберіганні в повітрі, а також суміші повітря 10% і 40% СО₂після 12, 33 і 82 діб відповідно. Встановлено, що при концентрації 10…30% інгібуюча дія вуглекислого газу практично однакова (таблиця 32).Органолептичні показники якості м’яса при цих умовах також майже не відрізнялись.

Широко використовувані пакувальні плівки більш проникливі для СО₂, ніж для азоту.

Тривалість зберігання м’яса та м’ясних продуктів при температурі 0…4°С в газовому середовищі, склад якого:О₂ – 3%, СО₂ – 30%, СО — 1%, решта — азот до забезпечення 100%, збільшується в 3…4 рази.

Таблиця 32

Вміст мікроорганізмів в м’ясі при різній тривалості зберігання при 2°С

Таким чином, при зберіганні м’яса і м’ясних продуктів в атмосфері газу необхідно прагнути досягти найменшого його вмісту. Для підтримання незначного тиску в упаковці, особливо при сильній проникності плівки для вуглекислого газу, доцільне використання суміші газів, яка складається з 30% азоту і 70% вуглекислого газу. Вакуум-пакувальні машини, які випускаються серійно, як правило, обладнанні пристроєм для введення газу.

Молекула озону легко розщеплюється з утворенням атомарного кисню, який згубно діє на мікроорганізми. Дослідженнями впливу озону на поверхневу мікрофлору охолодженого і розмороженого м'яса встановлено, що опірність бактерій дії озону змінюється в залежності від виду бактерій, а також від властивостей навколишнього середовища та тривалості дії озону. Також при обробці холодильних камер озоном усуваються сторонні запахи. Являючись сильним окисником, озон прискорює окислювальне псування жиру м'яса та гемових пігментів. Жири прогіркають, а м’язова тканина темнішає. Озоном рекомендується обробляти порожні камери перед завантаженням продукції або застосовувати низькі його концентрації. Озонування порожніх камер при 0°С і концентрації озону 20…25 мг/м³ забезпечує практично повне знищення мікроорганізмів протягом 3 діб, а при концентрації озону до 40 мг/м³ – протягом 2 діб. При подальшому зберіганні м’ясопродуктів озонування може відбуватися через певні проміжки часу (1…3 доби), однак концентрація озону не повинна перевищувати 10 мг/м³.

Озон при концентрації у повітрі 2 мг/м³ шкідливо впливає на організм людини.

Були проведені дослідження з метою вивчення впливу озону на мікроорганізми, які викликають псування харчових продуктів при зберіганні. Виявлено фунгіцидний і бактерицидний ефект озону. Рекомендується використовувати його для обробки харчових продуктів з періодичністю 5…7 діб при тривалості дії близько 3,5…4 год, концентрація озону при цьому порядку 7…12 мг/м³.

Однак існують заперечення проти застосування озону з метою збільшення терміну зберігання харчових продуктів. Встановлена його токсичність і негативний вплив на ссавців. Концентрація озону, бактерициднодіюча на мікроорганізми, значно вище тих концентрацій, які може переносити людина. До того ж такі високі концентрації викликають псування продуктів внаслідок окислення складових частин м’яса і, перш за все, жирів. Жири прогоркають, а м’язова тканина темнішає. Дія озону негативно впливає на якість м’яса, позбавляючи його природного аромату. Тому озон на практиці може використовуватись лише для дезодорування проміжних камер зберігання з метою знищення в них бактерій і пліснявих грибків.

Використання озону не виправдало себе за таких причин:

· використання озону в високих концентраціях хоча і виявилось
ефективним для боротьби з пліснявими грибками, але не може бути
використане на виробництві через шкідливу дію на дихальні шляхи
робочого персоналу;

· малі концентрації не токсичні, але вони не виявили помітної дії на плісняві грибки, хоча несприятливий вплив на м’ясо відчувався дуже
сильно неприємний запах, металевий присмак.

З метою зниження бактеріального обсіменіння м’яса був запропонований спосіб обробки двоокису хлору. Цей метод дає більш позитивний ефект порівняно з обробкою хлором, який викликає відбілювання пігментів і утворення небажаного запаху м’яса.

Обробка аміаком. Для збільшення термінів зберігання м'яса в повітряному середовищі існує метод обробки м'яса аміаком до рН>= 9 в поверхневому шарі і зберігати при температурі 4…20°С. Для обробки використовують пари аміаку або аміачну воду. М'ясо зберігається в повітряному середовищі двадцять і більше діб.

Використання аміачно-сольового розчину, який складається із насиченого розчину повареної солі та 1% аміаку, приводить до подовженого терміну зберігання яловичини. Аміачно-сольова обробка виявляє бактерицидно-бактеріостатичний вплив на поверхневу мікрофлору м’яса і дозволяє подовжити термін зберігання м’яса при температурі 10…16°С і відносній вологості 80…85% від трьох до десяти діб.

Питання впливу контролюємих газових середовищ різного складу на зростання і розвиток мікрофлори в м’ясі в багатьох відносинах лишається відкритим і потребує широких експериментальних досліджень.