7. Фізико-хімічні показники консервантів та антиоксидантів

Для характеристики водних розчинів комбінованих консервантів використовувались як вміст компонентів, так і фізико-хімічні показники. Створені комбіновані консерванти для поверхневої обробки м’яса і ковбасних виробів являють собою водні розчини, які вміщують оцтову харчову і молочну харчову кислоти. Це прозорі рідини без каламуті та осаду при температурі 293±5 К.

В процесі зберігання хімічні консерванти, тим більше комбіновані, зазнають різноманітних змін (зміни кольору за рахунок утворення каламуті, появи або зміни запаху та інші процеси). В зв‘язку з цим для характеристики консервантів, враховуючи визначення терміну їх використання в умовах виробництва, і були проведені такі дослідження і визначені фізико-хімічні показники комбінованих консервантів.

При зберіганні консервантів протягом двох місяців в скляних бутлях не відбувається практично ніяких змін їх фізико-хімічних показників, що дозволяє встановити термін їх зберігання.

Вчені-гігієністи вважають найбільш важливим потенціальним джерелом шкоди в харчових продуктах їх мікробне зараження. Небезпечні як самі мікроорганізми, так і токсини, які вони продукують. Тому з точки зору профілактики захворювань раціональне використання консервантів, які пройшли серйозну токсикологічну перевірку, є меншим ризиком, чим відмова від них. Запобігання і уповільнення процесів окислення в продуктах харчування винятково важливо з медичної точки зору, і розумне використання дозволених органами охорони здоров‘я харчових антиокислювачів служить зберіганню здоров‘я людини.

Хімічні консерванти повинні бути нешкідливими для організму людини, не володіти кумулятивними властивостями, тобто не накопичуватися в органах і тканинах при тривалому використанні, швидко інактивуватися і не вступати в реакції взаємодії з кров‘ю, слиною і іншими фізіологічними рідинами. В теперішній час набір хімічних речовин, використання яких в м‘ясній промисловості офіційно дозволено невеликий, але інтенсивні дослідження, які проводяться в багатьох країнах в цьому напрямку, дозволяють сподіватися, що кількість цих сполук буде постійно збільшуватись.

· Не вважаються харчовими домішками речовини, які використовуються з метою підвищення харчові цінності, тощо (наприклад: вітаміни, амінокислоти, мікроелементи та інші).

· Використання харчових домішок не повинно збільшувати ступінь ризику можливого неблагодійного впливу на здоров‘я людини, а також знижувати харчову цінність (властивості) за виключенням продуктів спеціального і дієтичного призначення (де передбачено зниження холестерину, вміст жиру і т.ін.).

· Харчові домішки повинні використовуватись в харчових продуктах в мінімально необхідних кількостях для результату технологічного ефекту, але не більше встановлених границь використання, які вказані в НТД.

· Найбільші допустимі кількості харчових домішок в продукті приводяться в НТД в мг на 1 кг готового продукту.

· Для харчових домішок, які не представляють небезпеку для здоров‘я людини навіть у великих дозах, але надмірне використання яких в продукті приведе до технологічного псування (цукор наприклад) – то допустимий вміст визначається ТІ.

· Склад і ступінь чистоти речовин, які використовуються як харчові домішки визначаються спеціальною ТД (документацією) для кожного виду харчової домішки по узгодженню з Міністерством охорони здоров‘я України.

· Використання харчових домішок на виробництві контролюється на підприємстві лабораторією ВВВК і СЕС (санітарно-епідеміологічною станцією).

· Не допускається застосування харчових домішок, які маскують псування або недоброякісну сировину і готовий продукт.

· Належність і вміст харчових домішок повинно вказуватись на упаковці (етикетка, пакет, банка, тощо)

· Харчова домішка позначається або як індивідуальна речовина (нітрит натрію, сорбінова кислота, лецетин) або груповою назвою консервант, емульгатор, штучний барвник, ароматична есенція.

· Кислоти, луги, солі, які застосовуються як харчова домішка на харчових підприємствах повинні зберігатись окремо від харчових продуктів і харчової сировини в умовах, які передбачені НТД.

Допустимі добові надходження (ДДН) консервантів та антиокислювачів до організму людини наведені у таблицях 38 та 39 відповідно.

Таблиця 38

Допустиме добове надходження консервантів

* Норми дані без врахування природного вмісту відповідних речовин в продуктах.

Таблиця 39

Допустиме добове надходження антиокислювачів

* Норми дані без врахування природного вмісту відповідних речовин в продуктах.

Внесення в харчові продукти синтетичних хімічних консервантів – антимікробних агентів та антиокислювачів – суворо обмежується санітарними органами, і саме вони маються на увазі всякий раз, коли мова заходить про харчові хімічні консерванти.

Кожна харчова добавка повинна підлягати попередньому ретельному токсикологічному вивченню.

Консерванти дозволяють збільшити термін зберігання готових продуктів і сировини, а також запобігти псуванню сировини в процесі технологічної переробки.

В харчовій промисловості хімічні консерванти використовують головним чином в поєднанні з нагріванням, заморожуванням, сушкою або опроміненням, при цьому їх дія являється сумарною.

Спосіб обробки продуктів консервантами залежить від виду продукту та його стану.

Всі методи підвищення стійкості харчових продуктів за допомогою хімічних консервантів мають свої переваги і недоліки.

Для вирішення практичних задач, пов‘язаних з обробкою м‘яса і м‘ясних продуктів консервантами не потребуються значні економічні витрати, а реалізація технології можлива в умовах поточно-механізованого виробництва.