Існуючі способи консервування харчових продуктів мають на меті загальмувати дію ферментів або інактивувати їх, а також пригнічити життєдіяльність мікроорганізмів. Консервування здійснюється не тільки для збереження якісного стану сировини, але і для отримання продуктів з певними технологічними і смаковими властивостями.

Способи зберігання харчових продуктів засновані на частковому або повному пригніченні біологічних процесів, що протікають в них.

Існує велика кількість факторів, які призводять до псування харчових продуктів. Існуюча проблема зберігання харчових продуктів в значній мірі може бути зведена до регулювання біохімічних процесів, які лежать в основі явищ псування. Змінюючи умови середовища, діючи на мікроорганізми різними фізико-хімічними факторами, можливо регулювати склад та діяльність мікрофлори в продуктах, а також характер протікання ферментативних процесів.

Зниження якості харчових продуктів можна розглядати на основі ряду композиційних чинників (таких як концентрація хімічно активних речовин, кількість колоній утворюючих одиниць (КУО) мікроорганізмів, каталізаторів, інгібіторів реакцій, рН, активність води), і чинників навколишнього середовища, до яких відноситься температура, відносна вологість, освітленість, механічне напруження і тиск (рис. 17).

Рис. 17. Чинники, які впливають на зниження якості.

Основними чинниками або «бар'єрними» факторами контролю швидкості негативних змін у харчових продуктах, є активність води, температура і рН (рис. 18).

Рис. 18. «Бар'єрні» фактори контролю швидкості негативних змін у харчових продуктах.

Фактори навколишнього середовища чинять значний вплив на швидкість реакцій, що погіршують якість харчових продуктів, у зв'язку з чим в ході кінетичних експериментів їх необхідно ретельно контролювати. Кінетична модель погіршення якості є специфічною не тільки для конкретної досліджуваної харчової системи, але і для сукупності умов середовища під час проведення експерименту з урахуванням проникності пакувального матеріалу. Бажано використовувати узагальнені моделі, що включають в якості параметрів ті фактори зовнішнього середовища, які є найбільш значущими відносно швидкості погіршення якості та піддаються коливанням в період зберігання харчового продукту.

Виходячи із характеру впливу консервуючого фактора на мікроорганізми і ферментативні системи самого продукту, що викликають зміни його різноманітних властивостей, і в кінцевому випадку, псування, виділяють принципи консервування:

· біоз, тобто підтримування життєвих процесів в сировині та використання її природнього імунітету;

· анабіоз, тобто на сповільнення, пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів за допомогою різних фізичних, хімічних та біологічних факторів;

· абіозу – відсутність життя, тобто повне зупинення всіх життєвих процесів, як в сировині, так і в мікроорганізмах;

· ценоанабіозу – створення умов, сприятливих для розвитку певної групи мікроорганізмів, які створюють середовище, несприятливе для шкідливої мікрофлори.

Кожен з наведених принципів має декілька технічних рішень. Загальне уявлення про ці принципи дає наступна схема (табл. 19).

Принципи консервування можуть бути здійснені тим чи іншим технічним рішенням – способом консервування.

Способи консервування за методом дії на сировину ділять на три основні групи: фізичні, хімічні та біохімічні (рис. 19).