На заключному етапі виробництва важливе значення має питання зберігання якісних характеристик виготовленої продукції – використання упаковки.

Після охолодження кожна виготовлена партія готових м'ясопродуктів піддається ретельному і всебічному контролю: лабораторія визначає вихід продукції і, відповідно до вимог стандартів, основні якісні показники, включаючи органолептичні і хіміко-мікробіологічні характеристики.

Показники якості готової продукції наведені на рис. 52.

Рис. 52. Показники якості готової продукції.

При органолептичній характеристиці якості звертають увагу на зовнішній вигляд, смак, колір, аромат, консистенцію, вигляд на розрізі – рівномірність розподілу компонентів рецептури, ступінь гомогенності, тощо.

До основних хімічних показників якості відносять визначення масової частки вологи, білку, жиру, повареної солі, нітриту натрію, крохмалю, остаточної активності кислої фосфатази.

Мікробіологічні показники включають: визначення загальної кількості сальмонел, протей, клостридії, кишечної палочки.

Технологічні показники: втрати маси при термообробці, вихід продукту.

Періодично ведуть перевірку на вміст в готовій продукції солей важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку та ін.

Зберігання і реалізацію готових ковбасних виробів здійснюють у діапазоні температур від 0^оС до 15^оС.

Терміни зберігання м’ясопродуктів встановлюють на основі даних хіміко-мікробіологічних дослідів, але відомо, що стійкість виробів до зберігання обернено пропорціональна органолептичним і хіміко-мікробіологічним характеристикам (табл. 50).

Таблиця 50

Умови зберігання ковбасних виробів в неупакованому вигляді