Головна Туризм Ресторанный сервис 1. Ресторанный инвентарь 1.3. Фарфоровая или фаянсовая посуда

1.3. Фарфоровая или фаянсовая посуда

Качество, варианты использования и оформление посуды зависят от особенностей того или иного предприятия сервиса. Посуда может быть фаянсовая или фарфоровая (мягкий и твердый фарфор).

Яркие краски и мотивы могут быть выражены подглазурной или надглазурной живописью; подглазурный декор более прочен и надежен.

В зависимости от заведений может использоваться различная фарфоровая посуда.

Важнейшими критериями использования фарфоровой посуды в простых заведениях являются крепость посуды, ее твердость и цель использования (это означает невысокие требования к ее складированию, незначительность занимаемого ею места и т. д.). Кроме того, посуду необходимо ориентировать под строго определенные виды блюд.
В большинстве случаев здесь применяется либо ценная небьющаяся посуда, либо недорогой фарфор. Посуда ограничивается такими важнейшими основным формами, как суповые, мясные тарелки и тарелки для десерта.

На крупных предприятиях сервиса с более широкими требованиями необходимо следить за качеством фарфора, посуду следует отбирать тщательно, обращая особое внимание на ее крепость и возможности использования для разнообразных целей. Наряду с основными типами посуды здесь предлагаются такие ее виды, как специальные чашки для бульона, тарелки для хлеба и др.

В заведениях типа люкс необходимо использовать фарфоровую посуду высшего качества, применяя ее при подаче особых эксклюзивных блюд. Предприятия этой категории используют новые и нестандартные формы фарфоровых изделий.
Крупные и богатые рестораны, в свою очередь, делятся на разные категории. Величина и особенность заведения зависят от его функций


Кофейник ("caffetiere") Исключительно для кофе	Чайник заварной Исключитепьно для чая; при разливании необходимо пользоваться ситечком

Молочник Для горячего или холодного молока, какао, шоколада, гоголь-моголя, а во время завтрака - для взбитых сливок или сливок для кофе	Чайник Для кипятка к чаю

Соусник для сливок Для сливок, подаваемых к кофе	Пашотница для яйца в "мешочек"

Чашка с блюдцем для чая Большая чашка; только для чая	Чашка с блюдцем для шоколада	Чашка с блюдцем для кофе, а также для взбитых сливок Для взбитых сливок по-венски и напитков к завтраку, таких, как кофе, чай или какао

Чашка с блюдцем для кофе мокко Для двойного кофе мокко (по желанию)	Чашка с блюдцем для кофе мокко Для одинарной порции мокко, для специальных видов супов в том случае, если отсутствует емкость для супа	Чашка для большой порции кофе

Тарелка для супа Для крем-супов и супов-пюре, для спагетти и ракового супа	Чашка с блюдцем для бульона Дпя бульона с яйцом, мясного бульона, бульона с крупными наполнителями, смешанных охлажденных супов (также соуса "Виши")	Чашка для консоме с блюдцем Для супов консоме, желе, смешанных супов с мягкими нежирными наполнителями, для специальных смешанных и холодных супов; для бульонной чашки полагается крышечка

Суповая чашка с блюдцем для специальных супов Для соусов (например, трюфельного, фаза нового), чистых специальных супов и бифштексных соусов. В случае, если в отдельных ресторанах нет специальной посуды, используется как чашка для кофе или кофе мокко	Тарелка для хлеба Для хлеба при наличии столовых приборов; размер в диаметре от 16 до 18 см	Десертная тарелка Для небольших холодных закусок, как нижняя подставная тарелка ("entasse") при подаче супов, для десерта, фруктов и сыра. Размер в диаметре от 20 до 22 см. Ставится при наличии столовых приборов для завтрака

Большая тарелка для мяса Может использоваться как основная тарелка для мяса и как подставная под суповую, для специально приготовленных блюд и жаркого; размер в диаметре от 28 до 31 см	Тарелка для гарнира Размер от 27 до 32 см	Пирамида тарелок Группа тарелок: плоских, гарнирных, большой для мяса, обычной для мяса, для десерта и для хлеба

Тарелка для мяса Для холодных или горячих закусок и особенно для специально оформленных десертов, первых блюд, горячих сладких блюд с соусом и для холодной вырезки, умещающейся на тарелке размером в диаметре от 26 до 28 см	Тарелка для рыбы Для рыбы, приготовленной в чистом виде, а также для разделенной на порции; длина от 33 до 37 см; ширина от 23 до 26 см	Гратинированнная глиняная чашка для смешанных супов Для гратинированных супов (Garbure), а также французского лукового супа

Тарелка для фондю Для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), а также для гарниров и салатов	Керамическая сковорода для улиток Дпя очищенных улиток	Чашка кокот Дпя яиц, небольшой порции рагу, овощных салатов, суфле

Блюдо для яиц или крем-брюле Для яичных блюд с мясом или без мяса	Тарелка для устриц кокиль Для холодных, и горячих закусочных блюд, таких, как устрицы, салаты, ассорти, небольшие порции рагу	Панировочная чашка Для панированных макаронных изделий, для рыбных блюд с разными соусами, панированной рыбы, а также для сладких блюд. таких, как клецки по-запьцбургски, воздушного пирога или суфле, ветчины в горшочке, клецок в горшочке