4.2. Ресторанные цепи
Из всех продаж ресторанных цепей более 40% составляют сандвичи. Согласно классификации, составленной "NRN Research", в категорию сандвичей включаются: гамбургеры, подаваемые в ресторанах "Макдональдс", французские сандвичи, подаваемые в "Сабвэй", и "текс/мекс", подаваемые в "Тако Белл" (рис. 4.1).
Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются гамбургерные ресторанные цепи с оборотом 39,4 млрд долл. Далее идут контракторы-подрядчики (14,8 млрд долл.) и сети пиццерий (13,8 млрд долл.). Из ресторанных цепей самый высокий оборот в 1992 г. имел "Макдональдс" - 21,8 млрд долл., однако по числу предприятий он занимал второе место. Самое большое число предприятий входит в ресторанную цепь "7-Элевен", которая значительно отставала по обороту (табл. 4.4).
Таблица 4.4. Первые 30ресторанных сетей, классифицированные по числу предприятий, в 1992 г.
| PRIVATEРанг | Ресторанная цепь | Общее число предприятий | Родительская компания | Вид концепции |
| 1 | 7-Элевен | 13760 | - | Выгодное складирование |
| 2 | Макдональдс | 13093 | Макдональдс Корп. | Гамбургеры |
| 3 | Пицца Хат | 9450 | Пепсико Инк. | Пицца |
| 4 | Кентукки Фред Чиккен | 8729 | - | Курица |
| 5 | Сабвэй | 7327 | - | Сандвичи |
| 6 | Бургер Кинг | 6648 | Пилсбери Корп. | Гамбургеры |
| 7 | ДэриКуин | 5381 | Дери Куин Инт. | Сладости |
| 8 | Домино пицца | 5300 | Доминос Инк. | Пицца |
| 9 | Гарднер Мерчант Фуд Сервис | 4600 | - | Подрядчики |
| 10 | Литтл Сизар | 4300 | Литтл Сизар | Пицца |
| 11 | Тако Белл | 4000 | Пепсико Инк. | Мексиканская еда |
| 12 | Вендис Инт. | 3962 | Вендис Инк. | Гамбургеры |
| 13 | Баскин Роббинс | 3425 | Элайд Лайонс | Сладости |
| 14 | Холидей Инн Отелс | 3385 | Холидей Корп. | Обслуживание на дому |
| 15 | Хардис | 3365 | Имако Лтд. | Гамбургеры |
| 16 | АРА Сервис | 2767 | АРА Сервисис Инк. | Подрядчики |
| 17 | Данкин Донате | 2754 | Данкин Донате | Сладости |
| 18 | Арбис | 2603 | Роял Кроун Кос | Сандвичи |
| 19 | Мариотт Менеджмент Сервисис | 2519 | Мариотт Корп. | Подрядчики |
| 20 | Арми энд Аэр Форс Сервисис | 2189 | - | Военные организации |
| 21 | Кантин Корп. | 1862 | ТВ Холдингс Инк. | Подрядчики |
| 22 | Чоис Отеле | 1707 | - | Обслуживание на дому |
| 23 | Шератон | 1510 | Шератон Корп. | Тоже |
| 24 | Денис | 1460 | Ди Эйч Ай Корп. | Семейные ужины |
| 25 | Лонг Джон Силверс | 1449 | Джерико Инк. | Морепродукты |
| 26 | Хилтон Отелс | 1200 | Хилтон Интер. | Обслуживание на дому |
| 27 | Соник Драйвин | 1191 | Соник Индастрис | Гамбургеры |
| 28 | Джэк ин зе Бокс | 1155 | Фудмейкер Инк. | Тоже |
| 29 | БигБой | 940 | Мариотт Корп. | Семейные ужины |
| 30 | Шонейс | 855 | Шонейс Инк. | Тоже |
Источник: NRN Research, Nations Restaurant News Top Restaurant Chains and Restaurants & Institution.
В начале 90-х годов значительно увеличился рынок пиццерий, которые сконцентрированы в основном в трех цепях: "Пицца Хат" имеет 9450 предприятий, "Домино пицца" - 5300, "Литтл Сизар" - 4300, которые вместе составляют 85% рынка.
В ресторанном бизнесе США некоторые холдинговые группы владеют несколькими торговыми марками, например: "Пепсико Инк." владеет "Пицца Хат"; "Тако Белл" - "Кентукки Фред Чиккен"; "ТВ Холдинге Инк." включает "Денис", "Хардис", "Куинсис", "Эль Полло Локо" и "Кантин Корп.".
В последние годы крупные ресторанные цепи США проводят в жизнь долгосрочную стратегию, направленную на оказание вечерних услуг с получением большого дохода. По оценке Национальной американской ассоциации ресторанов, в 1997 г. в стране насчитывалось 787 тыс. предприятий общественного питания с объемом продаж 320 млрд долл. и штатом обслуживающего персонала 9,5 млн человек.
В настоящее время в мире бурно развивается концепция ресторанов в крупных торговых центрах. Благодаря такому обслуживанию увеличивается как количество посетителей центра, так и время пребывания их в центре, что увеличивает объем продаж по разным оценкам на 10 - 30%. Например, в Великобритании насчитывается около 1000 таких ресторанов.
Разновидностью этой концепции является концепция "двориков" в торговых центрах, где объединяется несколько кафе ресторанов быстрого обслуживания. В ресторане "Мевеникс Марше" в Швейцарском центре Лондона, например, с одной стойки обслуживают одновременно семь небольших ресторанов.