Суттєвий вплив на якість м’яса при зберіганні чинить розвиток мікроорганізмів, зміни в ліпідах, усушка. Внаслідок високого вмісту вологи і білків м’ясо є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори, яка викликає гнилісне псування продукту. При позитивній температурі в звичайних умовах м’ясо можна зберігати лише недовгий час. Це пов’язано, в першу чергу, з розмноженням мікроорганізмів. Розпад білків, поліпептидів, амінокислот та інших компонентів м’яса, що каталізується ферментними системами мікроорганізмів, супроводжується зниженням біологічної цінності продукту, значним погіршенням органолептичних показників. При цьому не виключена можливість утворення в продукті отруйних речовин і токсинів, продукуємих деякими видами мікрофлори. Тому небезпечно використовувати для харчування м’ясо і м’ясопродукти, які зазнали мікробного псування. Псування м’яса може бути викликане і біохімічними процесами. Одним із таких видів псування є ферментативний.

Не виключається можливість утворення в продукті отруйних речовин і попадання в нього токсинів, які виділяються деякими видами мікрофлори.

Мікробіологічні процеси при зберіганні м’яса і м’ясних продуктів протікають порівняно інтенсивно і в кінцевому результаті визначають термін їх зберігання. На інтенсивність мікробіологічних змін впливають: початкове обсіменіння м’яса, умови його охолодження, умови зберігання, стан поверхні, жирність та інші фактори.

Стабільність м’яса і м’ясопродуктів при зберіганні залежить від ряду факторів (рис.4).

Рис. 4. Фактори, що впливають на стабільність м’яса і м’ясопродуктів при зберіганні.

Наявність кірочки підсихання на поверхні м’яса, введення кухонної солі, зниження вологовмісту, величини активності води і рівня рН, використання пакувальних матеріалів (включаючи вакуум-упаковку) підвищує стійкість сировини до дії гнильної мікрофлори.