11.1. Характеристика капусти як об'єкта зберігання

Капуста різних видів здебільшого має різні продуктивні органи: у білоголової, червоноголової та савойської — головки, у брюссель­ської — головочки (пазушні бруньки), у кольрабі — потовщене стеб­ло, у пекінської — листя. Головка капусти, або верхівкова брунь­ка, складається з качана, на якому між листками розміщуються до­даткові бруньки. Однак життєдіяльність капусти регулюється тіль­ки верхівковою брунькою. При збиранні остання перебуває у стані вегетації, який може продовжуватись, якщо рослини знаходяться на полі чи висаджені в ґрунт. Завершується диференціація верхівкової бруньки, що важливо для головок насінної капусти, лише при збері­ганні за пониженої температури (5 — 8 °С) протягом певного часу залежно від сорту. Наприклад, для сорту Зимівка цей період триває 120— 140, для сорту Амагер — 110 днів. Спочатку диференціація бруньки відбувається повільно, далі прискорюється, зумовлюючи розтріскування головок, тобто поживні речовини з листя відтікають до бруньок, які починають розвиватися, і головка втрачає товарну цінність. Особливість фізіології капусти полягає в тому, що біоло­гічною основою зберігання її є перебування головок певний час у стані спокою (до закінчення диференціації бруньки), після чого во­ни проростають, і призупинити цей процес неможливо.

Після початку проростання головки втрачають стійкість проти патогенних мікроорганізмів і легко пошкоджуються плісенню. Спо­стерігається розм'якшення качанів головок, вирощених на перезво­ложених ґрунтах. Лежкість головок насінної капусти збільшується, якщо на початку їх формування обприскати рослини 0,1 %-м розчи­ном купрозану, а пізніше 0,5 %-м.