12.6. Вина и ликеры

Вина

Вина составляют часть традиции дипломатических приемов во многих странах, и, хотя за последнее десятилетие мы стали свидетелями перехода виноделия от древнего искус­ства виноградарства к современной области агрохимичес­кой промышленности, основные знания в этом вопросе сов­сем не помешают.

 (a) Столовые вина, то есть те, которые потребляют с пищей, можно отнести к различным категориям, например: по цвету — красные, розовые или белые; по вкусу — сладкие, полуслад­кие или сухие; по степени газированности — игристые или неигристые; по консистенции — вязкие или легкие и, ко­нечно, по стране-изготовителю. «Урожай» вина — это указа­ние года сбора урожая винограда. В некоторые годы были произведены лучшие вина, чем в другие, и «таблицу урожа­ев», содержащую необходимую информацию, можно при­обрести за небольшую плату. Если вино «не марочное/не урожайное», это может быть смесь вин разных урожаев.

(b) Крепленые вина — вина, в которые добавлен алкоголь (обычно бренди). Их можно пить до еды как аперитив или в конце трапезы как десертные вина.

Во многих странах портвейн считают традиционным на­питком в конце трапезы. Марочный портвейн выдержива­ют в основном в бутылках; темно-желтый портвейн (и ру­биновый) выдерживают в деревянных емкостях, и его нель­зя долго хранить в бутылке. Подходящая замена — мадера: Bual, MalvasiaMalmsey) или Verdelho. (

В марочных винах и некоторых красных винах со време­нем появляется осадок на дне бутылки, и поэтому их следу­ет разливать в кувшины; прозрачное вино осторожно вы­ливают в другую емкость (обычно в кувшин), а осадок или отстой оставляют; в результате этого процесса вино насы­щается кислородом.

(c) Вина со специями и крепленые вина: к ним относятся вер­муты — красные (сладкие) и белые (сухие), а также разно­образные другие вина, встречающиеся под названиями Cinzano, Dubonnet и т.д.

Выбор вина

Подбор вина к столу — в значительной степени дело личного вкуса, но, по общему правилу, белое вино подают к рыбе, красное вино — к мясу, а сладкое — к сладостям. Следую­щее перечисление может служить образцом, но многое зави­сит от того, как приготовлена пища: просто или искусно.

Суп:

Сухой херес или мадера

Рыба:

Просто приготовленная — мозельвейн;

в богатом соусе — белое бургундское вино

Белое мясо:

Просто приготовленное — Рейнское spatlese;

в богатом соусе — красное бургундское вино

Жаркое или дичь:  

Кларет, красное бургундское, красное Rioja Gran Reserva

Сладкое:

Сотерн или сладкий рейнвейн

Сыр:

Хорошее красное вино, портвейн

Десерт:

Портвейн или мадера

Красные вина лучше всего подавать при комнатной темпе­ратуре (в странах с холодным климатом их, как правило, подают слишком холодными). Их не следует тотчас же подогревать (например, помещать в горячую воду или слишком близко к огню); если возможно, их желательно внести в обеденный зал за несколько часов до трапезы и дать «отдохнуть», при этом более крепким винам нужно дать время «подышать» с вытянутой пробкой, присматривая за тем, чтобы бутылку не задели. Все белые вина следует подавать охлажденными, сладкие белые вина можно подавать холодными.

Во многих странах сейчас производятся отличные вина соответствующего типа, и угощение вином, произведенным в стране гостя, всегда считается знаком уважения к гостям.

Перемены в производстве вин за последние годы имели два основных последствия: акцент с «региональных» вин, обычно содержащих традиционные для определенной мест­ности сорта винограда, был перенесен на «сортовые» вина, то есть вина, изготовленные из одного или двух особых сортов винограда (например, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah — из красных и Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Steen и Tokay — из белых), и увеличилось количество ви­нодельных областей. Кроме вин от традиционных европей­ских производителей достойными напитками для диплома­тических приемов теперь считаются вина из других частей света, а именно Австралии, Калифорнии, Чили и Новой Зеландии, в то время как Южная Африка возвращается со своей 300-летней традицией виноделия, которая отражается в совершенстве ее продукции. Франция и Германия, тем не менее, остаются в авангар­де производителей высокопробных вин, и, хотя надпись на этикетке нельзя всегда воспринимать как показатель содер­жимого бутылки, следующая информация будет хорошим путеводителем.

французские вина

Существуют три категории французских столовых вин: Appellation d'Origine Controlee (A.C.), Vin Delimite deQitalite Superieur(V.D.Q.S.), и Vin de Table (Vin de Pays); два послед­них сорта предназначены в основном для местного потреб­ления.

Bordeaux — самый выдающийся производитель красных вин А. С. (кларет), на бутылках указан год сбора урожая и назва­ние одного из регионов, например Haut Medoc, или одной из его общин, например St-EstephePauillac. или

Белые вина А. С. известных сортов — сладкие: из Sauternes, которое включает в себя Barsac и ChateuaYquem.

Красные и белые вина из Бордо высшего качества обыч­но разливают по бутылкам в поместье, и на их этикетке написано «mis en bouteilles dans nos caves», «chais» или «celliers», в то время как на пробке будет отметка «mis en bouteille» и т.д. Длина пробки обычно свидетельствует о ка­честве вина: чем длиннее, тем лучше.

Некоторые вина из Бордо категории Appellation Controlee имеют право носить имя «classed growths» («продукт с отли­чием») на основании классификационных наград, и к нему можно добавить надпись «premier cm», «deuxieme cm» и т.д. до «cinquieme cm» в зависимости от их рейтинга в 1855, когда проводилось награждение. Некоторые вина рангом пониже можно назвать «Cru Bourgeois». По общему пра­вилу высокопробные вина из Бордо (и Луары) будут назы­ваться Chateau (то есть виноградник).

Бургунди: Бургундские вина встречаются под различными общими названиями — Borgogne, Cote deBeaune Villages и др., но высококачественное вино происходит из Cote de Nuits (предпочтительно красное), например Fixin, Gevrey Chambertin, и из Cote de Beaune (предпочтительно белое), например Volnay, Meursault.

На винах из Бургундии написано не Chateau, a Clos, Domaine или иногда название виноградника, если уместно. При этом все белые вина сухие.

Южнее в регионе Бургунди производят Масоп (красное и белое) и Beaujolais, которое почти совсем красное. Beaujolais primeur употребляют в течение нескольких месяцев после сбора винограда.

Cotes du Rhone производит хорошее, часто острое на вкус, вязкое красное вино, особенно из Chateauneuf-du-Pape.

В Долине Луары производят большой ассортимент красных, розовых и белых вин с известными названиями, такими как Sancerre и Muscadet.

Вина из Alsace, как правило, легкие, чистые и сухие; а Шам­панское — вино, предназначенное в основном для празднеств.

Немецкие вина '

Немецкие вина подразделяются на три категории: (1) сто­ловое вино, (2) качественное вино и (3) качественные вина из отборных сортов.

1.   Tafelwein: потребляется в основном в Германии.

2.   Qualitatswein: качественное вино, выработанное из при­знанных сортов винограда. К этой категории относится Liebfraumilch — качественное вино из Рейн-Пфальца, Рейн-Гессена, Наэ или Райнгау.

3.   Qualitatswein mit pradikat высшая категория немецкого вина, оно должно производиться из признанных сортов винограда.

Kabinett. самое легкое из этих вин, обычно сухое. Spdtlese: буквально означает “поздний урожай” у этих вин большие крепость и степень сладости.

Auslese: ценные вина, изготовленные из самых зрелых гроздей винограда, собранных вручную. Beerenauslese: вина исключительного качества из тща­тельно отобранного винограда, сладкие и вязкие. Trockenbeerenauslese: самая высокая категория германско­го виноделия; редко производимое вино из индивиду­ально отобранного винограда, высушенного почти до изюма.

Eiswein: редкое вино, которое делают из собранного и по­давленного в замороженном состоянии винограда. Sekt игристое вино, чей уровень консистенции напо­минает свойства Рейна и Мозеля.

На этикетке, как правило, также указываются название ви­ноградника/имения (например, Weingut) и региона (Bereich); номер официального виноградаря (Amtliche Prufungsnum-mer); сорт винограда (Piesling, Muller-Thurgau, Sylvaner) и слово Erzeuger-Abfullimg, если вино разлито в бутылки в по­местье производителя.

Ликеры