16.1. Квашення капусти

Одним із способів переробки, при застосуванні якого готова проду­кція має добрий смак і зберігає високу С-вітамінну активність, є ква­шення. Квасять переважно капусту середніх і пізніх сортів, які мають високий вміст цукру (4 — 5 %), білі, не грубі листки (пошкоджені хво­робами та підморожені головки непридатні). До моменту викорис­тання капусту бажано зберігати при температурі ±1 °С, оскільки при більш високих температурах вона швидко втрачає цукри.

Заквашують капусту у дерев'яних дошниках, бочках, контейне­рах, скляних бутлях та бетонних чанах, покритих парафіном. Чим більша місткість тари, тим вища економічність. Дошник — це роз­ширена до низу бетонована яма у підлозі сховища місткістю 18 — 25 т, глибина й діаметр якої 3 м. Верхня частина його просмолена. Цег­ляні та бетонні чани — це місткості прямокутної форми, заглиб­лені у підлогу на 0,5 м. Після ремонту та висушування перед вико­ристанням дошники й чани парафінують, для чого паяльною лам­пою прогрівають стіну й наносять щіткою розплавлений парафін. У сучасних умовах для будь-якої тари використовують поліетиле­нові вкладки.

Технологія квашення складається з процесів підготовки скла­дових рецептури: капусти, моркви та ін. Капусту зачищають до щільно прилеглих білих листків і шаткують шаткувальною маши­ною на частинки завширшки 5 мм або січуть на шматочки розмі­ром 12 х 12 мм.

Моркву добавляють у капусту з розрахунку 3 — 5 %. Її попередньо миють, очищають і ріжуть на шматочки у вигляді кілець або стовп­чиків. Яблука (до 8 %) в капусту можна класти різаними або ціли­ми, журавлину, брусницю, лавровий лист миють. Сіль (1,5 — 1,7 %) просівають крізь сита і магнітні вловлювачі. Кмин (0,5 кг/т капусти) змішують із сіллю.

Дошники заповнюють порційно: капусту та інші складові рецеп­тури перемішують, щільно вкладають і трамбують гвинтовими пре­сами чи трамбовками. Нашинкованою капустою дошник заповню­ють вище країв на 0,5 м, нарощуючи борти із поліетиленового міш­ка. Накладають гніт (15 % від маси капусти) або створюють вакуум, добиваючись видалення максимальної кількості кисню. Контейне­ри із вкладками також герметизують за допомогою вакууму. Потім у цих самих контейнерах квашена капуста надходить безпосередньо до місць реалізації.

Кваситься капуста, як правило, 7 — 20 днів залежно від темпера­тури. Дуже швидке сквашування при високій температурі (30 °С) призводить до перекисання капусти, а при температурі близько 10 °С вона кваситься близько 1 міс і також втрачає якість.

Контроль за процесом бродіння полягає в регулярному видален­ні піни та перевірці концентрації молочної кислоти. Після досяг­нення концентрації 0,7 % капусту розфасовують у дрібну тару і збе­рігають при температурі 1 — 2 °С.

Для виготовлення капусти Провансаль заквашують цілі головки. Їх закладають у дошники й перекладають шаткованою капустою або заливають 4 %-м розчином солі. Маринад, цукор, гірчицю, рослинну олію, мариновані плоди та ягоди додають відповідно до рецептури.

Втрати при зачищенні головок становлять близько 8 %, але їх треба визначати контрольними зважуваннями. Втрати при бродінні сягають 12 %. Для одержання 1 т квашеної капусти витрачають 1089 кг шаткованої свіжої капусти, 30 кг моркви та 17 кг солі. Кі­нець бродіння визначають за зникненням газів, освітленням розсо­лу та появою нормального (за кислотністю) смаку. Якість квашення перевіряють лабораторним методом: солі 1,5 — 2 %, молочної кисло­ти 0,7 — 1,3 % для капусти 1-го сорту.

Індустріальна технологія квашення білоголової капусти забезпе­чує керування технологічним процесом та високий ступінь його ін­тенсифікації. Так, усього за три доби одержують продукцію високої якості. За сезон на одній лінії можна приготовити 14 тис. т квашеної капусти. Цю лінію використовують також для соління огірків або помідорів. До складу лінії входять такі універсальні ділянки: при­готування тари для наповнення сировиною; підготовка й дозування закваски; пакування, підготовка сировини до ферментації і готової продукції для зберігання; камери ферментації та зберігання; лінія підготовки моркви, де здійснюються всі операції з підготовки коре­неплодів до квашення.

Технологія приготування квашеної капусти починається з напов­нення контейнера капустою, установки його в контейнероперекидач, який вивантажує головки на стрічковий конвеєр для зачищення, піс­ля чого головки потрапляють у дозатор, а звідси в шаткувальну ма­шину. Потім по похилому конвеєру капуста подається на реверсив­ний конвеєр та в контейнер для наповнення компонентами. Парале­льно працює лінія підготовки моркви. Її миють, очищають, доочища­ють, подають у дозатор, а потім в овочерізку, яка розміщена над кон­веєром подавання шаткованої капусти. Із овочерізки подрібнена мор­ква потрапляє на шатковану капусту і разом з нею переміщується на реверсивний конвеєр, з якого надходить в один з контейнерів. Сіль рівномірно скидається по площині контейнера за допомогою дозатора й розпилювача солі разом з іншими компонентами.

У вигляді тонкої аерозольної суміші одночасно подається закваска з чистих культур молочнокислих бактерій. Для виготовлення заквас­ки вода подається в кип'ятильник, а з нього далі в приймальний бак, де охолоджується до 35°C та переливається у змішувальний бак з мі­шалкою. Потім вносять концентровану закваску з чистих культур молочнокислих бактерій лактобактеріум плантарум і далі готову за­кваску перекачують по трубопроводу до форсунки.

Для виготовлення і зберігання капусти застосовують контейнер КМ-450, підставку для нього, поліетиленову вкладку, фільтр, внут­рішній підпресувальний пристрій, затискний пристрій для вклад­ки. Надставка потрібна для повного наповнення контейнера. Ви­користовується одна надставка для всіх контейнерів, яка звільня­ється після наповнення чергового контейнера, яке триває 4 хв. Піс­ля вакуумування контейнер переміщують у камеру ферментації, де формують штабелі в 3 — 4 яруси. Температуру повітря в камері (26 — 28 °С) підтримують автоматично. За три доби в капусті на­громаджується 0,7 % молочної кислоти, і контейнери переміщують у холодильник з температурою від 1 до мінус 3 °С. У разі потреби капусту фасують у пакети місткістю 0,5 — 5 кг.

Під час зберігання квашеної капусти можливе її псування: розм'якшення; гниття й ослизнення при високій температурі веден­ня процесу; потемніння — за високої концентрації солі та доступу кисню або використання нових бочок; порожевіння та побуріння — при розвитку грибів роду Торула.