18.1. Виготовлення варення

Варення готують майже з усіх плодів кісточкових, зерняткових та ягідних культур. У готовому варенні плоди мають зберігатися цілими певної форми, насичені цукровим сиропом, з відповідними ароматом і смаком. Сироп у варенні повинен бути прозорим.

Для виготовлення варення беруть дозрілі плоди (перезрілі роз­варюються, варення з недозрілих плодів неароматне, містить грубі частинки). Процес приготування варення здійснюється так, щоб дифузія, забезпечуючи високу концентрацію цукру в плодах, не призводила до їх зморщування чи до розривання тканин. Потрібно щоб сировина була однорідною за розмірами, ступенем зрілості, ко­льором плодів та вмістом кислот.

Абрикоси перед варінням наколюють або, якщо плоди мають розмір більше 35 мм, розрізають на половинки і видаляють кісточ­ки; ананаси ріжуть на шматочки 10 — 12 мм. Виноград відокремлю­ють від гребенів і сортують за розмірами ягід; плоди зерняткових очищають від плодоніжок, чашечок та насінного гнізда, нарізають шматочками завтовшки 15 — 25 мм і завдовжки не більше 30 мм. Кісточкові звільняють від плодоніжок, дрібні сливи й аличу варять цілими, а великі або розділяють на половинки і викидають кісточ­ки, або надрізають з одного боку до кісточки. Дрібноплідні персики розрізають на половинки, а крупноплідні — на 4 — 8 шматочків. Плоди брусниці, буяхів, журавлини, чорниці очищають від плодо­ніжок (журавлину, брусницю бланшують). Дині очищають від шкі­рочки, насіння та м'якоті, ріжуть на шматочки до 50 мм, бланшують не більше 10 хв у киплячій воді або 5 — 7 хв у 5 — 10 %-му цукровому сиропі при 90 — 100°C. Волоські горіхи кип'ятять 3 — 5 хв у 5 %-му розчині каустичної соди, потім миють і витримують 2 доби у холодній воді, міняючи її через кожні 6 год доти, поки вона перестане за­барвлюватись. Після цього горіхи обробляють протягом 24 год в 7 — 10 %-му розчині вапна (вони набувають темно-фіолетового забарв­лення і твердості), промивають холодною водою доти, поки вода пе­рестане забарвлюватись, наколюють, бланшують 20 — 25 хв в 1 — 6 %-му киплячому розчині алюмокалієвих галунів (на 100 кг плодів 800 г галунів), витримують у холодній воді, бланшують 20 — 30 хв у 5 %-му цукровому сиропі або гарячій воді. Плоди ягідних культур переробляють у день збирання. Цитрусові можна довше зберігати, але в невеликій тарі.

Концентрація цукрового сиропу: для варення з винограду, дині, пелюсток троянд, інжиру — до 40 %, для абрикос, персиків, череш­ні, манго 40 — 55; гуаяви, лимонів, манго 75 — 80; айви, груш, яблук, слив-ренклодів 40 — 55; винограду, черешні, ткемалі, мандаринів 50 — 55; брусниці, буяхів, дині, суниць, полуниць, журавлини, чор­ниці, смородини 70 — 75 %.

Перед варінням плоди заливають гарячим цукровим сиропом і витримують 3 — 4 год для поступової дифузії цукру в плоди. Виног­рад, вишні, смородину варять зразу, поступово доводячи до кипіння, оскільки при високій температурі сік закипає всередині плода, що утруднює проникнення в нього сиропу. Тому фрукти варять при слабкому кипінні, чергуючи охолодження й нагрівання. При охоло­дженні знижується пружність водяної пари у тканинах плодів, утворюється вакуум, що поліпшує проникнення в них сиропу. Ва­рення варять у двостінних котлах невеликої місткості (до 12 кг), щоб уникнути деформації плодів.

Варіння буває одно- чи багаторазовим. Плоди, які не розварю­ються і добре просочуються сиропом (малина, журавлина, суниця, ожина), варять за один раз протягом не більше 40 хв, попередньо витримавши їх 8—10 год у цукрі. Інші плоди варять багаторазово, доводять до слабкого кипіння і варять кілька хвилин, потім вили­вають у мілку тару і залишають на 15 - 20 год. Інколи уварюють лише сироп без плодів, а останній раз — з плодами. Для вишень, черешень, смородини достатньо дворазового варіння. Виноград, аб­рикос, персики (половинками), сливи, дині варять тричі. Плоди зе­рняткових, сливи, абрикоси, аґрус — чотири; мандарини — п'ять разів. Тривалість варіння не повинна перевищувати 30 хв. Закін­чення варіння визначають за допомогою рефрактометра: для непас-теризованого варення 70 % СР в охолодженій краплі сиропу, для пастеризованого (крапля не розпливається) — 68 %.

Найдосконалішим є виготовлення варення у вакуум-апаратах. Спочатку створюється вакуум у порожньому котлі, потім подається сироп, який доводиться до кипіння. Через люк у верхній частині завантажують попередньо витримані в гарячому сиропі плоди. Дрібні плоди надходять одночасно з сиропом. Після завантаження пода­ється пара, створюється вакуум. Готовий продукт фасують, закупо­рюють, стерилізують при 100 °С. Вміст сухих речовин у ньому ста­новить 60 - 70 %.

Причини зацукрювання варення: при охолодженні розчинність цукрів знижується і сироп стає перенасиченим; механічні перемі­щення; тривале варіння. Кислотність варення повинна становити 0,5 %. Якщо вміст кислот недостатній, додають лимонну кислоту. При великій кількості кислот сахароза повністю інвертується, від­бувається глюкозне зацукрювання з утворенням довгастих криста­лів. Щоб запобігти цьому, треба зменшити тривалість варіння.