Основні запасні речовини картоплі (крохмаль, білки, мінеральні речовини) під час переробки змінюються мало, тому її консервують різними способами. Картоплю переробляють на напівфабрикати, готові сушені продукти, консервовані у вигляді перших і других страв та закусочних консервів. Вона є сировиною для виробництва крохмалю, спирту, глюкози, гідролу та інших речовин.

Переробка картоплі значною мірою вирішує проблему зниження втрат при зберіганні бульб невеликих розмірів і травмованих, які становлять до 30 % загальних втрат.

Для виготовлення з картоплі продуктів переробки рекомендують використовувати певні сорти: Розвариста, Лошицькай, Темп, Пере­довик, Столова, Смачна, Гатчинська та ін.

Промисловість виробляє з картоплі:

1) продукти тривалого строку зберігання (не менше року) — су­
шену картоплю, сухе картопляне пюре, крупку, пластівці, гранули,
стовпчики та інші з вологістю не більше 12 %;

2) заморожені продукти короткочасного зберігання (не менше
З міс) — гарнірну, рублену та нарізану шматочками картоплю, пи­
ріжки, картопляні котлети, пюре та ін.;

3) консервовану картоплю — очищені, підсолені та відварені до
напівготовності невеликі бульби вкладають у скляні або жерстяні
банки з подальшою стерилізацією. В інших країнах способом стери­
лізації готують солодку картоплю, «зірвані пиріжки» тощо;

4) продукти короткочасного зберігання (до 1 міс) — хрустку, об­
жарену картоплю, картопляні крекери, чіпси;

5) овочеві концентрати — в гранульованому чи розсипчастому
вигляді, готові продукти для швидкого приготування страв;

6) консервовані готові до вживання продукти: перші страви —
борщ, капусняк, розсольник, супи; другі страви — картоплю печену
з різними добавками та в поєднанні з іншими продуктами, фарши­
ровану картоплю, картопляні зрази, біфштекси, котлети, гуляші та
інші, а також солодкі страви з картоплі — креми, киселі, де викори­
стовують картопляний крохмаль.