26. 4. Бродіння сусла

Столові і натуральні вина виготовляють без додавання в них спирту. Натуральні виноградні вина отримують шляхом зброджу­вання цукру, що є в ягодах. Природна цукристість технічних сортів винограду (призначених для виготовлення з них вин) становить 17 —25 %. За такої цукристості в суслі після бродіння утворюється не менше 10 % (об'ємних) спирту. Винні дріжджі при зброджуванні 1 % цукру утворюють 0,6 % спирту.

Вміст цукрів у суслі з плодово-ягідної сировини значно менший, ніж у виноградному, і не перевищує 10 — 12 %, у зв'язку з чим при бродінні такого сусла утворюється лише 6 — 7 % спирту. Щоб отри­мати натуральні плодово-ягідні вина міцністю 14 — 15 %, в сусло необхідно додати цукор з таким розрахунком, щоб цукристість його була 27 %, або 270 г/л.

При міцності сусла, що бродить, 15 — 15,6 % життєдіяльність дрі­жджів у ньому припиняється. Вони опускаються на дно і відмира­ють. Через це неможливо виготовити натуральні вина міцністю більше 15 - 15,6 %.

Для отримання вин міцністю більше 15 % у виноматеріал вли­вають розраховану кількість етилового спирту і таке вино вже нази­вають кріпленим.

Перед бродінням у суслі визначають вихідний вміст цукрів і тит­рованих кислот або користуються середніми даними табл. 50, розра­ховують кількість цукру, якої не вистачає для отримання необхідної спиртуозності готового вина.

Підвищувати цукристість сусла з плодів і ягід бажано у два прийоми. Спочатку його додають для отримання сусла цукристістю 19 — 20 %, а по закінченні бурхливого (головного) бродіння, коли утвориться 11 — 12 % спирту, вносять другу порцію цукру, після чого настає тихе бродіння.

Наведемо приклад: середнє значення цукристості сусла яблук культурних сортів становить 10 % (табл. 50). Для утворення 15 % спирту в готовому вині цукристість сусла має становити 27 %. Отже, в1л сусла не вистачає 17 % (27 - 10 = 17), або 170 г, цукру. Спочат­ку на 1 л сусла для забезпечення цукристості 19 — 20 % необхідно внести 100 г цукру. По закінченні бурхливого бродіння, коли утво­риться 11 — 12 % (об.) спирту, в сусло треба внести решту 70 г цукру. На 10 л сусла потрібно внести спочатку 1000, а потім 700 г цукру.

Для підсолодження сусла і виноматеріалів використовують цу-кор-пісок або цукор-рафінад у сухому вигляді чи у вигляді сиропу концентрацією 75 — 80 %. При внесенні 1 кг цукру об'єм соку чи ви-номатеріалу потрібно збільшити на 0,62 л.

Потрібно пам'ятати, що головною небезпекою при бродінні пло­дово-ягідного сусла є зниження його кислотності. Нормальним вва­жається зниження кислотності сусла до 4 %. Якщо цей показник більший, то це свідчить про те, що виноматеріал хворий, починає псуватись і потребує лікування.

Для того, щоб запобігти зниженню кислотності сусла у виробниц­тві невеликої кількості вина, перед зброджуванням підсолоджене сусло потрібно пастеризувати при температурі 80 - 85 °С протягом 30 хв і гарячим зливати в чисту прокурену сірчистим газом посуди­ну. При виробництві більших об'ємів виноматеріалів рекомендуєть­ся перед бродінням вводити в сусло сірчистий ангідрид з балонів у дозі 100 — 150 мл на літр сусла. Діжки й інші місткості при цьому потрібно обкурювати сірчистим ангідридом.

Кращі вина бувають при кислотності сусла 0,7 — 0,9 %. Якщо кис­лотність сусла перед бродінням висока (більше 0,2 — 1,3 %), знизити її можна, змішуючи з низькокислотним суслом. Підвищити кислот­ність можна внесенням лимонної кислоти не більше 2 г/л. Із солод­кого сусла з низькою кислотністю (0,2 — 0,5 %) і малим вмістом ду­бильних і фарбуючих речовин отримують неякісне вино, яке ще й погано зберігається.

Для прискорення бродіння сусла з високотитрованою кислотніс­тю, високоцукристого або пересульфітованого (високий вміст сірчис­того ангідриду) потрібно застосовувати чисту культуру дріжджів, зокрема хлібопекарські дріжджі у кількості 2 — 3 % від об'єму сусла.

Зброджувати сусло потрібно при температурі 20 - 25 °С у закри­тій посудині, що заповнена на 2/3 — 3/4 об'єму, з обов'язковим засто­суванням бродильного шпунта або водяного затвора, що складаєть­ся з корка з отвором, шланга і склянки з водою. Якщо бродіння від­бувається у відкритій посудині, то в кінці головного бродіння повер­хню сусла потрібно залити парафіном, який перешкоджає проник­ненню повітря у вино і запобігає оцтовому скисанню вина.

Перед бродінням у сік журавлини, чорниці, горобини та інших дикорослих ягід з недостатнім вмістом азотистих речовин для жив­лення дріжджів треба додати 0,2 - 0,4 г/л амонію хлористого або фосфорнокислого, а в соки чорної смородини та дикорослих яблук 0,1 — 0,2 г/л. Можна використовувати для цього і 25 %-й водний роз­чин аміаку (не більше 0,4 мл/л сусла).

Бродіння непідсолодженого сусла триває 7 — 9 діб, підсолоджено­го — значно довше. У виробництві високоякісних натуральних пло­дово-ягідних вин головне бродіння триває 30 — 50 діб — до припи­нення виділення бульбашок вуглекислого газу, заглиблення пла­ваючої «шапки» й утворення 11 — 12 % (об.) спирту. Потім настає ти­хе бродіння — доброджування залишку цукру, яке може тривати 30 - 70 діб.

У разі, якщо бродіння припинилося раніше, а в суслі ще є цукор, для відновлення бродіння доцільно провести відкрите переливання. Якщо і після цього бродіння не відновиться, то в сусло треба повто­рно додати азотистого живлення для дріжджів.

Після закінчення тихого бродіння, при утворенні 14 — 15,6 % спирту і повному припиненні виділення бульбашок вуглекислого газу виноматеріал сифоном обережно зливають з дріжджового оса­ду, тобто здійснюють перше переливання.

Під час першого переливання доцільно змішувати виноматеріа-ли одного й того самого сорту і типу. Ця операція називається егалі-зацією. Її проводять не тільки для отримання однорідної партії ви­на одного і того самого сорту, а й коли треба усунути деякі вади вин. Наприклад, змішують дуже кислі малоалкогольні виноматеріали, вироблені із сировини ранніх зборів, з більш міцними і водночас недостатньо кислими виноматеріалами із сировини наступних піз­ніх зборів. Так само можна виправити червоне вино із слабким за­барвленням, додаючи до нього терпке і густозабарвлене.