Передмова

Технологія м’яса та м’ясних продуктів — навчально-наукова дисципліна, предметом якої є тех­нологія м’яса, продуктів забою, ковбасних виробів, напівфабрика­тів, м’ясних банкових консервів, продуктів кормового та технічного призначення. Вона ґрунтується на дисциплінах загальноінже- нерної та хімічної підготовки і призначена для формування у студентів професійних знань на завершальному етапі підготовки фахівців.

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої знач­ною мірою визначає стан здоров’я та якість життя людини. М’ясо та м’ясні продукти належать до най­важливіших продуктів харчуван­ня. Поживна цінність м’ясних продуктів визначається їхнім хі­мічним складом та високими ор­ганолептичними властивостями. М’ясні продукти містять повно­цінні білки, жири, біологічно ак­тивні й мінеральні речовини та вітаміни. Ці компоненти перебу­вають в оптимальному кількісно­му і якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь за­своєння м’ясних продуктів орга­нізмом людини.

Основною метою м’ясної галузі переробної промисловості є задо­волення потреб населення у висо­коякісних м’ясних продуктах,

розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозаощаджувальних технологій, спря­мованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми зба­лансованого здорового харчування людини.

Метою цього підручника є підготовка фахівців, здатних виго­товляти високоякісну продукцію згідно з опанованими сучасни­ми технологіями, аналізувати виробничі ситуації, приймати оп­тимальні рішення щодо виконання технологічних процесів і роз­роблення складу і технологій виготовлення конкурентоспромож­них м’ясних продуктів.

У підручнику наведено відомості про основні види сировини і методи підготовки їх до переробки, характеристики технологій основних виробничих процесів забою, переробки продуктів за­бою, виробництва ковбасних продуктів, напівфабрикатів та м’ясних консервів.

Зважаючи на те, що технології нових комбінованих продуктів ґрунтуються на положеннях теорії збалансованого та раціональ­ного харчування, розглянуто теоретичні основи створення комбі­нованих збалансованих за хімічним складом продуктів на м’ясній основі та методи їх оцінювання.

Значну увагу приділено також питанням раціонального ви­користання сировини, безпеки м’ясних продуктів, вибору техно­логічних режимів інактивації ферментів, нітритів і фосфатів, використання харчових добавок, що сприяють видаленню з орга­нізму солей важких металів та радіонуклідів, знищенню мікро­організмів тощо.

Майбутні фахівці м’ясної промисловості повинні знати техно­логію основних видів м’ясних продуктів і вміти складати на її основі апаратурно-технологічні схеми виробництва м’ясних про­дуктів; здійснювати розрахунки потреб основної сировини і до­поміжних матеріалів; застосовувати теоретичні знання для роз­роблення технологій нових конкурентоспроможних, високоякіс­них м’ясних продуктів; оцінювати якість готової продукції та усувати причини виникнення дефектів під час технологічного оброблення; аналізувати виробничі ситуації та формувати попит населення на м’ясні продукти методом досліджень і пошуків прогресивних технологій, підвищення споживчих властивостей м’ясних продуктів.

Розділи підручника написали: розд. 1, 2 — д-р біол. наук, проф. І. Г. Береза, розд. 3, 5, 6, 7 — канд. техн. наук, доц. Г.І. Гончаров, розд. 4, 12 — канд. техн. наук, доц. І.І. Кишенько, розд. 4, 8, 9, 11, 12, 16 — канд. техн. наук, доц. В.М. Пасічний, розд. 10 — канд. техн. наук, доц. Л.В. Баль-Прилипко, розд. 13 — д-р техн. наук, проф. Л.Г. Віннікова, розд. 1, 2, 4, 12, 14 — 18 — д-р техн. наук, проф. М.М. Клименко, розд. 14 — старший ви­кладач О.О. Буша, розд. 18 — старший викладач К.Д. Ткаченко.

Автори висловлюють подяку рецензентам: д-ру техн. наук, проф. Г.Т. Васюковій, канд. техн. наук, доц. Г.П. Хомич, колек­тиву Полтавського технікуму харчових технологій за цінні за­уваження та пропозиції, а також аспірантам Національного уні­верситету харчових технологій О.А. Демчуку та П.М. Сабадашу за допомогу у технічному оформленні підручника.