Категорії
Аграрні
Економіка
Інші книги
Маркетинг
Менеджмент
Облік і аудит
Право
Туризм
Фінанси
Дипломні, курсові
на замовлення
Дипломні та курсові
на замовлення
Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.
Замовити / взнати ціну
Замовити
Аграрні
Технологія м’яса та м’ясних продуктів
Зміст
Передмова
1. Сировина м’ясної промисловості України
1.1. Породи великої рогатої худоби
1.2. Породи свиней
1.3. Породи овець
1.4. Породи коней
1.5. Породи і кроси птиці
1.5.1. Породи курей
1.5.2. Породи качок
1.5.3. Породи гусей
1.5.4. Породи індиків
1.6. Породи кролів
1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
2. Транспортування забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства
2.1. Перевезення тварин автотранспортом
2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
2.3. Перевезення тварин водним шляхом
2.4. Транспортування гоном
2.5. Центровивіз
2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
2.6.3. Приймання тварин за масою і якістю м’яса
2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
3. Переробка забійних тварин
3.1. Оглушення тварин
3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
3.1.2. Механічне оглушення тварин
3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
3.2. Забій і знекровлення тварин
3.3. Знімання шкури
3.3.1. Піддування стисненим повітрям
3.3.2. Механічне знімання шкури
3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
3.6. Видалення внутрішніх органів
3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
3.9. Переробка птиці
3.9.1. Оглушення птиці
3.9.2. Забій птиці
3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
3.9.5. Охолодження, сортування, маркування і пакування тушок птиці
3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
3.11. Оброблення перо-пухової сировини
3.12. Переробка кролів
4. Морфологічний і хімічний склад, функціонально- технологічні властивості та поживна цінність м’яса і м’ясних
4.1. М’язова тканина
4.1.1. Основні білки м’язової тканини
4.1.2. Ліпіди
4.1.3. Екстрактивні речовини м’язової тканини
4.2. Сполучна тканина
4.3. Жирова тканина
4.4. Кісткова і хрящова тканини
4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
4.6. Фізичні властивості м’яса
4.7. Електрофізичні властивості м’яса
4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
4.9. Поживна цінність м’яса
4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
4.12. Кров
4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
5. Оброблення субпродуктів
5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
5.2. Оброблення свинячих голів
5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
5.4. Оброблення слизових субпродуктів
5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
6. Оброблення кишкової сировини
6.1. Технологія оброблення кишок
6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
7. Виробництво харчових тваринних жирів
7.1. Склад і властивості жирів
7.2. Характеристика жиросировини
7.3. Технологія харчових тваринних жирів
7.4. Витоплювання жиру
7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
8. Переробка крові та продукти з крові
8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
8.2. Консервування крові
8.3. Стабілізація крові
8.4. Дефібринування крові
8.5. Сепарування крові
8.6. Технологія отримання просвітленої крові
8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
8.8. Способи розпилення крові
8.9. Вибір режиму сушіння
8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
8.11. Виробництво кров’яного борошна
9. Зберігання і оброблення ендокринно-ферментної сировини
9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
9.2. Збирання і первинна переробка ендокринно-ферментної сировини для виробництва органопрепаратів
9.3. Консервування і транспортування ендокринно-ферментної сировини
10. Зберігання, консервування м’яса та м’ясних продуктів
10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
11. Оброблення шкуро-хутрової сировини
11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
11.2. Технологія консервування шкуро-хутрової сировини
11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
11.2.3. Кислотно-сольовий спосіб консервування шубних і хутрових овчин
11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
11.5. Технологія оброблення волосу худоби
12. Виробництво ковбасних виробів
12.1. Асортимент ковбасних виробів
12.2. Вимоги до готової продукції
12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
12.3.1. Основна сировина
12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
12.4. Технологічний процес
12.4.1. Приймання сировини
12.4.2. Розморожування м’ясних продуктів
12.4.3. Розбирання сировини
12.4.4. Обвалювання, жилування і сортування м’яса
12.4.5. Соління м’яса і витримування посоленого м’яса
12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
12.6. Фаршировані ковбаси
12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
12.12.1. Виробництво м’ясних хлібів
12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
12.12.3. Виробництво м’ясних паштетів
12.12.4. Виробництво холодців
12.12.5. Виробництво сальтисонів
12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
12.13.1. Асортимент виробів
12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
12.14. Контроль якості ковбасних виробів
13. Виробництво м’ясних банкових консервів
13.1. Асортимент м’ясних консервів
13.2. Вимоги до готової продукції
13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
13.3.1. Основна сировина
13.3.2. Харчові добавки і прянощі
13.4. Консервна тара і вимоги до неї
13.5. Виготовлення тари
13.6. Маркування консервів
13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
13.9. Подрібнення м’ясної сировини
13.10. Перемішування сировини
13.11. Підготовка допоміжних компонентів
13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
13.13. Фасування сировини в банки
13.14. Герметизація банок
13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
13.16. Стерилізація консервів
13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
13.18. Визначення формули стерилізації
13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
13.20. Техніка стерилізації консервів
13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
13.22. Особливості виготовлення консервів для дитячого та дієтичного харчування
13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
13.23.1. Сортування консервів
13.23.2. Пакування консервів
13.23.3. Зберігання консервів
13.24. Реалізація консервів
14. Напівфабрикати та швидкозаморожені готові страви
14.1. Виробництво напівфабрикатів
14.1.1. Натуральні напівфабрикати
14.1.2. Паніровані напівфабрикати
14.1.3. Мариновані напівфабрикати
14.1.4. Січені напівфабрикати
14.1.5. Напівфабрикати з м’яса птиці
14.2. Продукти швидкого приготування
15. Розроблення і виробництво комбінованих м’ясних продуктів
15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
15.2. Фізіологічна роль білків
15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
15.5. Медико-біологічні аспекти розроблення комбінованих продуктів
15.6. Сучасна система асиміляції їжі
15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
15.10.1. Етапи створення комбінованих м’ясних продуктів
15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
15.12.1. Критеріальне оцінювання комбінованих м’ясних продуктів
15.12.2. Комплексне оцінювання споживної вартості комбінованих м’ясних продуктів
16. Яйця та яєчні продукти
16.1. Будова і фізичні властивості яєць
16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
16.7. Виробництво яйцепродуктів
16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
16.8. Пакування і зберігання сухих яєчних продуктів
17. Виробництво клею і желатину
17.1. Характеристика і призначення клею
17.2. Характеристика і призначення желатину
17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
17.8. Видалення желеутворювальних речовин
17.9. Оброблення бульйону
18. Виробництво тваринних кормів та кормового і технічного жирів
18.1. Асортимент тваринних кормів
18.2. Кормовий і технічний жири
18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
18.4.4. Оброблення шквари
18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
18.5. Переробка вторинної нехарчової сировини на потоково-механізованих лініях
18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
18.5.4. Переробка м’якої жировмісної сировини з кістками без знежирення
18.5.5. Виробництво кормового борошна і жирів на безперервно діючих лініях
18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів