15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів

Принципову технологічну схему виробництва комбінованих варе­них ковбасних виробів заданого хімічного складу подано на рис. 15.1.

Підготовка м’ясної сировини. На першому та другому ета­пах організації виробничого процесу на стадії підготовки сирови­ни для ефективного використання м’ясної сировини з півтуш яло­вичини і свинини відокремлюють натуральні безкісткові напівфа­брикати. З яловичих півтуш видаляють найдовший м’яз спини, із тазостегнової частини — боковий, верхній, внутрішній й зовніш­ній шматки.

Після видалення безкісткового напівфабрикату залишки м’яса обвалюють і отримують знежиловану ковбасну яловичину з вміс­том сполучної тканини і жиру до 12 %.

Від жирних півтуш першої категорії з вмістом жиру понад 4 % відокремлюють поверхневий жир і направляють для виготовлен­ня ковбасних виробів заданого хімічного складу І сорту.

Свинячі півтуші другої — четвертої категорій розділяють на три частини. Відокремлюють шпик хребтовий, сировину для бужени­ни, карбонату або окосту з кісткою. Залишки м’яса обвалюють і жилують на два сорти. Нежирну свинину використовують для ков-

бас вищого сорту, іншу свинину сортують як ковбасну з вмістом жиру до 60 %.

Знежиловану свинину і яловичину подрібнюють на вовчках із діаметром отворів у вихідній решітці 3 — 16 мм. Подрібнене м’ясо за видами і сортами завантажують у мішалку та вимішують з ме­тою рівномірного розподілення по його об’єму солі та усереднення хімічного складу м’ясної маси. При перемішуванні додають ку­хонну сіль у кількості 2,5 % від маси сировини, воду (лід) — 10 %, нітрит натрію у вигляді 2,5%-го розчину з розрахунку 5 г на 100 кг сировини. Температура м’яса після перемішування не повинна перевищувати 6 °С.

Посолене м’ясо в ємкостях витримують у камерах засолювання за температури 0 - 4 °С протягом 12 - 24 год.

Витримане в посоленому стані м’ясо за видами і певним хіміч­ним складом надходить до бункерів-живильників.

Підготовка білковмісної сировини. Рослинні та тваринні інгредієнти, що містять білок, гідратують згідно з рекомендаціями фірм-виробників. Наприклад, до 1 частини казеїнату натрію або соєвого ізоляту додають 4 - 5 частин вологи, соєвого концентра­ту — 3,0 - 4,5 частин вологи, сухих тваринних білків залежно від температури гідратації додають 8 - 20 частин води. Найефектив­ніше процес гідратації здійснюють у кутері, по черзі закладаючи в чашу воду, білковмісні препарати, і кутерують 3 - 4 хв спочатку на малих обертах ножів, а наприкінці — на великих. До гідратованої маси для забарвлення можна додавати 1,0 - 2,5 % цільної крові чи 0,1 - 1,0 % формених елементів або інші натуральні барвники.

Жир-сирець і білкові препарати бажано додавати при скла­данні фаршу у вигляді білково-жирових емульсій у кількості 10 - 15 % до маси м’яса, що дає змогу значно зменшити виникнення жирових набряків під час термічного оброблення.

Підготовлена сировина надходить в окремі бункери-живиль- ники. Одночасно відбирають проби на експрес-аналіз хімічного складу. Дані щодо маси і хімічного складу всіх складових фаршу вводять до ЕОМ.

Приготування фаршу комбінованих ковбасних виробів. При складанні фаршу варених ковбас усі рецептурні компоненти зважують відповідно до рецептури. Фарш готують у кутері, кутері- мішалці, мішалці з емульситатором або в інших машинах, що за­безпечують необхідне подрібнення та перемішування. У разі приго­тування фаршу в кутері спочатку подрібнюють нежирне м’ясо з до­даванням потрібної кількості кухонної солі, розчину нітриту на­трію, якщо його не вносили при засолювання м’яса, проводять коро­ткочасне вимішування на малих обертах ножів і переходять на ве­ликі оберти для початкового інтенсивного перемішування нежирної м’ясної сировини. Після цього в кутер вводять фосфати або інші композиційні харчові добавки та вносять частину води у вигляді льоду. Через 2 - 3 хв подрібнення додають гідратовані білкові фаб­рикати (білкові стабілізатори). Після 4 - 8 хв оброблення (залежно від типу кутера і рецептури) до чаші кутера вносять напівжирну (ковбасну) свинину, білково-жирову емульсію, воду (лід). Після під­вищення температури фаршу до 10 - 12 °С до фаршу додають пря­нощі або смакоароматичні й харчові добавки, які не бажано вноси­ти разом з фосфатами.

Хімічний склад фаршу аналізують експрес-методами і вносять корективи. За 2 - 3 хв до кінця оброблення додають крохмаль або пшеничне борошно. Наприкінці оброблення фаршу додають аскор- бінат або ізоаскорбінат натрію, якщо його немає у складі поперед­ньо внесених композиційних харчових добавок. Загальна трива­лість приготування фаршу становить 10 - 12 хв.

Якщо після кутера додатково використовують машину для тон­кого подрібнення, то тривалість складання фаршу скорочують удвічі (до 5 - 6 хв), але зберігають порядок додавання компонентів у чашу кутера. Температура готового фаршу не повинна переви­щувати 14 - 18 °С.

Шприцювання, термічне оброблення та охолодження комбіно­ваних варених ковбас заданого хімічного складу здійснюють ана­логічно технології виробництва варених ковбас.

Принцип приготування комбінованих варених ковбасних виро­бів із визначеним хімічним складом можна використовувати при розробленні комбінованих січених напівфабрикатів, фаршевих і паштетних консервів, до складу яких додають до 30 % гідратова- них білкових препаратів.