Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

15.10.1. Етапи створення комбінованих м’ясних продуктів

Побудоване на наукових основах і правильно організоване ха­рчування є головною умовою забезпечення нормальної життєді­яльності організму людини. Воно необхідне для безперервного оновлення енергії, яка потрібна для поповнення енергетичних витрат організму, надходження біологічно активних речовин та речовин, з яких в організмі утворюються ферменти, гормони та інші регулятори обмінних процесів життєдіяльності організму.

Для доброго засвоєння їжі й забезпечення організму всіма не­обхідними речовинами потрібно створювати харчовий продукт, збалансований за великою кількістю незамінних складових їжі.

Основні поживні речовини — білки, жири і вуглеводи для до­рослої людини в нормі співвідносяться як 1,0 : 1,1 : 4,1. Для осіб, зайнятих тяжкою фізичною працею, ці співвідношення будуть 1,0 : 1,3 : 5,0.

Особлива увага вчених спрямована на збалансування аміноки­слотного складу білків. У харчуванні значного кола людей у світі є певний дефіцит трьох амінокислот: триптофану, метіоніну та лі­зину. Цей дефіцит лімітує засвоєння білків їжі і пояснюється на­самперед переважним споживанням їжі рослинного походження.

Продукти тваринного походження містять значно більше цих амінокислот. Тому створення комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких входять білки тваринного та рослинного походження, значно підвищує засвоєння білків рослинного походження і дає можливість збалансувати амінокислотний склад їжі.

Проведені дослідження підтвердили доцільність розроблення ком­бінованих біологічно повноцінних м’ясних продуктів, які складаються з м’яса, субпродуктів, кісткового білка, крові та інших компонентів.

Перевагою проектування комбінованих м’ясних продуктів є значне розширення ресурсів білка за рахунок використання попе­редньо оброблених субпродуктів другої категорії у вигляді паст, суспензій та емульсій, крові, білків рослинного походження. Вод­ночас створення комбінованих продуктів обмежене певними вимо­гами щодо їх хімічного складу, комплексу органолептичних пока­зників, урахування традицій та звичок споживачів тощо.

Модель комбінованих продуктів заданого хімічного складу — складна, оскільки містить велику кількість структурних елемен­тів, які характеризують енергетичну цінність, хімічний склад, оп- тимізовані амінокислотний та жирокислотний склад і співвідно­шення білків, жирів і вуглеводів, вміст мінеральних речовин.

Побудова і використання такої моделі ґрунтуються на основі методів математичного моделювання із застосуванням ЕОМ.

Крім того, розроблення нових м’ясних продуктів, а також продук­тів на м’ясній основі передбачає врахування особливостей у тех­нології виготовлення, завдяки якій комплекс сировинних компо­нентів харчових сумішей з визначеними показниками поживної та енергетичної цінності отримує новий харчовий та споживчий статус — комбінований м’ясопродукт заданого хімічного складу.

Узагальнений комплекс технологічних операцій виробництва комбінованих м’ясних продуктів заданого хімічного складу може бути представлений у вигляді чотирьох основних етапів.

Перший етап. Визначення вхідних характеристик сировини згідно з вимогами технології виготовлення того чи іншого продукту та вибір і розподіл основного матеріального потоку.

Другий етап. Підготовка основної сировини для виготовлення м’ясних продуктів, доведення її якісних показників до вимог тех­нології послідовним проведенням операцій.

Третій етап. Виробництво м’ясних фабрикатів та харчових сумішей для доведення до готовності продукту.

Четвертий етап. Кінцеве технологічне оброблення, яке за­безпечує дотримання вимог стандарту, визначених для певного виду продукту.

Зміни в технології комбінованих м’ясних продуктів у разі невід­повідності вихідної сировини або недостатньої технологічної відпо­відності передбачає стабілізацію показників якості основної сирови­ни за допомогою біохімічних та фізико-хімічних методів оброблення.

Кожна складова цього технологічного алгоритму охоплює пе­релік технологічних операцій, які своїм різноманіттям створюють весь спектр якісних відмінностей продуктів харчування, що виго­товляє м’ясопереробна промисловість.