18.4.4. Оброблення шквари

Кормове борошно має велику поверхню контакту з повітрям, що зумовлює окиснення жиру киснем і його псування.

Шквара містить велику кількість білків і вологи. Під час збері­гання вологої шквари у ній швидко розвивається гнильна мікро­флора, що спричинює псування. Тому шквару після термооброб- лення потрібно знежирювати і сушити.

Знежирення шквари. Знежирення шквари є однією із важ­ливих операцій у процесі виробництва м’ясо-кісткового борошна з жировмісної і жирової сировини. Враховуючи, що жир у гарячій шкварі є рідкою фракцією, його можна видалити способом меха­нічного оброблення тиском — відціджуванням, пресуванням або центрифугуванням.

Пресування. Процес пресування полягає у відокремленні рід­кої фази (жиру) від твердої (шквари) під тиском.

Особливістю технології виробництва сухих кормів з використан­ням шнекових пресів є обов’язкове сортування сировини за вмістом жиру, ретельне складання рецептур. На пресування шквару пода­ють, як правило, після відокремлення жиру у відціджувачах. Шквара повинна містити не більше ніж 10 % вологи і мати темпе­ратуру 70 — 80 °С, у разі потреби шквару підігрівають і зволожують.

Залишковий вміст жиру у віджатій шкварі залежить також від тиску, товщини шару шквари, проникності та пористості, тривало­сті відокремлення, ступеня ущільнення об’ємної маси на початку та наприкінці віджимання і густини жиру.

Велике значення мають також склад сировини, з якої отримано шквару, розмір її часточок. Не рекомендується вносити до рецеп­тури сировини більше ніж 45 % кісток і направляти на прес шква- ру, що містить часточки розміром понад 22 мм. При підвищеному вмісті клейової сировини в пресі утворюються пробки і він зупиня­ється; кістки великого розміру також забивають прес. Пересушена шквара з вмістом вологи менше ніж 4 % розсипається, прес пра­цює з наднапруженням. Навантаження на електродвигун зростає, жир, що витікає, має коричневе забарвлення і містить значну час­тину подрібненої шквари.

На підприємствах м’ясної промисловості для знежирення м’ясо- кісткової шквари застосовують шнекові преси Б6-ФОА продуктив­ністю 800 кг/год і Е8-ФОБ продуктивністю 380 кг/год.

Шнековий прес Б6-ФОА (рис. 18.5) продуктивністю 800 — 1000 кг/год пресованої шквари має станину, на якій змонтовано механізми вертикального й горизонтального підпресовувачів і пресувальний шнек із зеєрним циліндром, піддон для приймання відпресованого жиру.

Підсушена шквара через магнітний металовловлювач подаєть­ся на горизонтальний живильний шнек, де підігрівається до тем­ператури пресування 75 — 80 °С. Вертикальний підпресовувач по­дає шквару на головний пресувальний шнек у циліндрі із зеєрни- ми отворами. Для перемішування шквари в зоні пресування вста­новлено ножі. Тиск у зоні пресування підтримується на рівні 35 — 40 МПа за рахунок зміни зазору між конусною втулкою, встанов­леною на виході шквари з пресувального циліндра, і конусом, що перемішується черв’ячним приводом механізму регулювання ко­нуса вздовж осі пресувального шнека.

Жир, відпресований із шквари, стікає у піддон зі шнеком для звільнення фільтрувальних отворів від залишків шквари і пере­качується в спеціальні посудини для подальшого оброблення.

Жири, отримані після пресування на шнекових пресах, як пра­вило, мають темніший колір, характерний підсмажений запах і підвищене кислотне число порівняно з жиром, отриманим безпо­середньо в горизонтальному вакуумному котлі. Вони потребують також ретельнішого очищення через наявність у відпресованому жирі дрібних білкових часточок шквари. В зв’язку із цим жир з котла і преса заливають в окремі приймальники.

Центрифугування. Для відокремлення жиру від жирної, част­ково зневодненої шквари застосовують відстійну напівавтоматич­ну центрифугу ФПН-1001У-04 (рис. 18.6). Розварена і частково зневоднена в горизонтальному вакуумному котлі маса за допомо­гою живильного шнека з температурою не нижче ніж 70 °С пода­ється до центрифуги і через лотік, закріплений на кожусі, вво­диться в середину ротора, що обертається з частотою 4,16 с^-1. Од­ночасно завантажується приблизно 300 кг шквари вологістю 35 — 40 %. Після цього центрифуга працює в автоматизованому режимі і частота обертання збільшується до 24,16 с^—1.

Знежирення триває 5 — 7 хв. При цьому за рахунок відцентро­вих сил шквара, яка має більшу питому вагу, ніж водожирова фракція, притискується до циліндричної частини ротора (у вигля­ді кільцевого шару) і витискує з нього рідку фракцію. Водожирова фракція утворює кільце, що розміщується ближче до осі ротора. Рідина у цьому кільці перебуває під тиском. За рахунок різниці цього тиску і атмосферного рідина проходить крізь фільтрувальну тканину у простір між ротором і кожухом центрифуги, стікає вниз і виводиться з центрифуги через поворотний збірник.

Знежирену шквару після автоматичного зниження частоти обер­тання ротора зрізують уручну ножем, який за допомогою ручного приводу зміщується вгору-вниз і при повертанні ножа в бік кіль­цевого шару шквари по копіру поступово зрізує шквару. Відокре­млена шквара крізь отвори у буртики ротора, за допомогою якого ротор кріпиться до вала приводу, видаляється із центрифуги. Збір­ник жиру перед видаленням шквари повертається. При цьому за рахунок копіру через важелі і ролик закривають зливний отвір.

Знежирена шквара, зрізана ножем, висипається на транспор­тувальний пристрій під центрифугою і направляється на сушіння.

Метод пресування має такі переваги:

♦ скорочується термін теплового оброблення нехарчової сиро­вини;

♦ поліпшується якість знежиреної шквари;

♦ збільшується вихід жиру;

♦ отриманий кормовий і технічний жир має високу якість.

При виготовленні варених кормів жир і бульйон після відстою­вання зливають. За технологією, що запропонована Національним університетом харчових технологій, бульйон не зливаєють, а зали­шають під час подрібнення разом зі шкварою. Термін зберігання варених кормів за цією технологією збільшується до 15 — 20 діб.