Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів

М’ясні консерви виготовляють згідно з державними стандарта­ми і нормативно-технічною документацією на їх виробництво: технічними умовами (ТУ) та технологічною інструкцією (ТІ). Тех­нологічні схеми виробництва м’ясних консервів різних видів і груп складаються з певних технологічних операцій. Загальними тех­нологічними операціями є транспортування, огляд, приймання і підготовка сировини (розморожування, зачищення і розбирання півтуш, обвалювання, жилування і подрібнення), основні техноло­гічні операції (термічне оброблення сировини, складання вмісту консервів, фасування, герметизація банок, перевірка на гермети­чність, стерилізація) і заключні операції (сортування, пакування, зберігання і оформлення готової продукції). Водночас технологічні схеми виготовлення різних видів консервів істотно відрізняються у підготовці сировини (соління, обсмажування, бланшування, різ­ний ступінь подрібнення, перемішування з пасерованим борош­ном та ін.), фасуванні (пастоподібні маси, м’ясо в шматках), термі­чному обробленні (пастеризація, тиндалізація, різні режими сте­рилізації) тощо.

Натуральні шматкові м’ясні консерви. Технологічні схеми виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів охоплюють усі основні загальні процеси і лише технологічні схеми деяких з них мають додаткове термічне оброблення і перемішування (рис. 13.10).

Фаршеві консерви. Технологічна схема виготовлення фар­шевих консервів передбачає попереднє соління і витримування у посоленому стані м’яса для надання йому певних смакових і стру­ктурно-механічних властивостей, кольору, аромату і воло- гозв’язувальної здатності (рис. 13.11). Перед фасуванням м’ясо по­дрібнюють на кутері. Технологія приготування фаршу аналогічна приготуванню фаршу в ковбасному виробництві. Останнім часом застосовують технології, які не передбачають витримування м’яса в посоленому стані. М’ясо солять під час складання фаршу.

Рис. 13.10. Технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів


Консерви із субпродуктів. Ураховуючи великий асортимент сировини та її властивості, консерви із субпродуктів умовно поді­ляють на паштетну групу і консерви зі шматкових субпродуктів — язикові, нирки, рубець, рагу та ін. (рис. 13.12).

Основною частиною сировини паштетної групи консервів є пе­чінка. Печінку бланшують, після термічного оброблення знижу­ється її водозв’язувальна здатність, але вона поглинає велику кі­лькість жиру з утворенням мазеподібної паштетної консистенції.


Рис. 13.11. Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів


Консерви язикової групи виготовляють з цілих, шматкових або порізаних на скибочки язиків у вареному або соленому вигляді.

Рис. 13.12. Технологічна схема виготовлення консервів із субпродуктів


Консерви з м’яса птиці та кролів. При виготовленні консер­вів використовують м’ясо патраних або напівпатраних курей і ка­чок першої та другої категорій вгодованості, індиків та гусей дру­гої категорії та м’ясо кролів.

М’ясо птиці та кролів має оптимальне співвідношення неза­мінних амінокислот (особливо високий вміст сірковмісних аміно­кислот) і мало сполучної тканини. Жири птиці містять багато не- насичених жирних кислот, що підвищує біологічну цінність і за­своюваність м’яса та зумовлює дієтичні властивості консервів.

Технологічну схему виготовлення консервів із м’яса птиці та кролів подано на рис. 13.13.


М’ясо-рослинні консерви. До складу консервів цієї групи крім м’ясної сировини входять рослинні продукти (овочі, картоп­ля, крупи, бобові та ін.). З перших страв виробляють різні види

супів, борщів і розсольників з вмістом м’яса від 10 до 30 %. Консер­вовані другі страви містять 35 — 40 % м’яса і 55 — 65 % гарніру (гу­ляш з макаронами, картоплею або крупами, каша з м’ясом, пече­ня з яловичини або свинини, сосиски з капустою та ін.). Завдяки додаванню рослинних продуктів консерви збагачують вуглевода­ми, вітамінами і мінеральними речовинами.

Технологічну схему виготовлення м’ясо-рослинних консервів наведено на рис. 13.14.

Рис. 13.14. Технологічна схема виготовлення м’ясо-рослинних консервів