16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка

Яєчний жовток розміщений у середині яйця і має кулеподібну форму. Зовні жовток вкритий відносно міцною оболонкою, яка сприяє збереженню форми жовтка при вийманні вмісту із розби­того яйця. Жовток утворений кількома концентрично розміщени­ми світлими (більш тонкими) і жовтими (більш товстими) шарами, що чергуються.

Щільність перемішаного жовтка становить 1,029 — 1,030 г/см³, в’язкість при 25 °С — близько 0,8 Па-с. В’язкість жовтка значно збільшується зі зниженням температури, що пов’язано з наявніс­тю у його складі значної частини жирів. За температури 0 °С в’яз­кість збільшується до 20 Па-с. Поверхневий натяг жовтка 0,035 Н/м.

Температура денатурації білків жовтка 65 °С.

Масову частку хімічних речовин у жовтку яєць різних видів свійської птиці наведено в табл. 16.4.

Активна кислотність рН жовтка свіжознесеного курячого яйця становить 6,0, під час зберігання вона збільшується до 6,4 — 6,9.

Більша частина жовтка яйця — плазма на 78 % є рідкою жовт­ковою речовиною. Вологість плазми 49 %. У сухій речовині плазми міститься 77 — 81 % ліпідів, приблизно 18 % азотистих речовин і

2,2 % мінеральних речовин.

Ліпідна фракція жовтка містить приблизно 20 % (до маси жов­тка) жирів і фосфатидів: лецитин — 8 %, кефалін — 2,0 %, сфінго- мієлін — 0,7 %, холестерин — 1,6 %.

Жири жовтка мають близько 1/3 насичених і 2/3 ненасичених (у тому числі 45 % олеїнової, 15 % лінолевої і 2 % ліноленової і арахідонової) жирних кислот.

Білкові речовини в жовтку представлені переважно ліпопроте- їдами, які містять від 17 до 38 % зв’язаних ліпідів. Близько 70 % від загальної кількості білка припадає на ліповітелін, 24 % — на ліветин і 9 % — на фосвітин.

Ліповітелін є повноцінним білком, який містить найсприятли­віше для людини співвідношення незамінних амінокислот, тому добре засвоюється. Крім того, ліповітелін має оптимальну кіль­кість органічного фосфору. Він представлений а- і р-ліповітелі- нами. Ліпідна частина цих білків складається з фосфоліпідів.

Ліветин і фосвітин є ліпопротеїдами низької щільності, вміст ліпідів у яких становить 80 — 89 %. Близько 70 — 77 % ліпідної час­тини — нейтральні жири і 26 % фосфоліпіди.

Ліветин — це білкова фракція з добре розчинених у воді біл­ків. Вони повноцінні й містять значно менше фосфору порівняно з ліповітеліном.

Фосвітин є білком, багатим на фосфор, і містить залізо. Це по­вноцінний білок, який розчиняється в розчинах солей помірної концентрації.

Крім незамінних амінокислот і есенціальних жирних кислот жовток містить значну кількість вітамінів А, Б, Е, К і групи В.

Якщо білок містить значну кількість калію і натрію, то у жовт­ку є значна частина органічного фосфору (до 0,6 % загальної маси жовтка), заліза та ін.

Жовток містить значно більше ферментів порівняно з білком.

Крім білків і жирів до складу жовтка входять полісахариди: маноза, галактоза і глікоген. Маноза зв’язана з вітеліном і ліве- тином, галактоза — з лецитином і церебразидами. Жовток свіжо­знесеного яйця містить глікоген.

Забарвлення жовтка залежить від вмісту пігментів — ксанто­філу (близько 1,6 мг/100 г), каротину (близько 0,15 мг/100 г) та овофлавіну (близько 0,7 мг/100 г). Вміст пігментів у жовтку зале­жить від їх вмісту у кормах.

Яєчний жовток при вживанні добре стимулює секреторну дія­льність шлунка і добре перетравлюється.