Залежно від виду сировини, яку використовують, вироби із шматкового м’яса поділяють на продукти зі свинини, яловичини або баранини.

Під час виробництва продуктів сировину засолюють або вико­ристовують без витримування в посоленому стані.

За способом термічного оброблення вироби поділяють на варе­ні, варено-копчені, сирокопчені, запечені, копчено-запечені, сма­жені та сиросолені.

Сировина. Продукти зі свинини виготовляють, використовую­чи різні відруби свинячих півтуш першої, другої, третьої та четвер - тої категорій вгодованості переважно в охолодженому стані.

Для виробництва сирокопчених виробів не допускається вико­ристовувати м’ясо свиней четвертої категорії, кнурів, а також сви­нину з м’яким шпиком, що мажеться.

Під час виготовлення продуктів із яловичини використовують яловичину першої категорії вгодованості у вигляді півтуш, четвер­тин або відрубів та язики в охолодженому стані. Для деяких видів виробів допускається використовувати яловичину другої категорії. Яловичина від старих тварин для виготовлення продуктів не до­пускається.

Продукти із баранини виготовляють із баранячих півтуш пер­шої та другої категорій вгодованості в охолодженому стані.

Під час виготовлення варених, копчено-запечених, запечених і смажених безкісткових виробів із свинини, яловичини чи барани­ни можна використовувати сировину в парному стані за умови розбирання й соління м’яса без накопичування з дотримуванням температурних режимів на всіх стадіях технологічного процесу. Температура в товщі шматків після розбирання має становити не менше ніж 30 °С, а після шприцювання розсолом температурою (3 ± 2) °С — не вище за 18 °С.