13.10. Перемішування сировини

Вміст практично всіх консервів готують за допомогою мішалок. При цьому м’ясо і субпродукти перемішують із сіллю, спеціями, смаженою цибулею, борошном, жиром та ін. При перемішуванні компоненти рецептури рівномірно розподіляються по всьому об’єму, інтенсифікуються фізико-хімічні процеси (наприклад, поглинання жиру печінкою), поліпшується консистенція вмісту консервів.

Використання вакуумних мішалок сприяє видаленню повітря з вмісту, ущільненню структури, внаслідок чого підвищується кое­фіцієнт заповнення банки вмістом. Видалення частини повітря сприяє сповільненню окисних процесів і, отже, поліпшує органо­лептичні показники вмісту (смак, аромат, колір) та збільшує тер­мін зберігання продукції.