4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів

Як зазначалося, поживна цінність субпродуктів залежить від морфологічної будови, хімічного складу та технології оброблення.

За поживною цінністю харчові субпродукти поділяють на пер­шу та другу категорії. Субпродукти, отримані при забої птиці, на категорії не поділяють.

До першої категорії належать найцінніші в харчовому відно­шенні субпродукти, що містять менший відсоток сполучнотканин­них білків, а саме: язики, печінка, нирки, мозок, серце, яловичий м’ясо-кістковий хвіст.

До другої категорії входять голови, легені, м’ясо стравоходу, кадики, вим’я, селезінка, путовий суглоб, сім’яники та губи яло­вичі; легені, хвіст та шлунок свинячі; ноги, вуха та трахеї свинячі та яловичі; рубець із сіткою та сичуги яловичі та баранячі; м’ясна обрізь яловича, свиняча і бараняча.

Печінка. Це велика залоза, маса якої становить близько 1,5 % до маси тварини. Зовні печінка вкрита щільною сполучнотканин­ною оболонкою. Печінка поділена сполучнотканинними плівками на печінкові часточки. У міжчасточковій сполучній тканині роз­міщені кровоносні, лімфатичні судини та жовчні протоки. В орга­нізмі печінка виконує роль хімічної лабораторії, внаслідок чого в ній можуть накопичуватися стійкі ртутьвмісні та металомісткі сполуки, хлорорганічні пестициди та інші шкідливі хімічні речо­вини, що надходять до організму разом з кормами, водою або пові­трям. Ось чому печінку слід ретельно перевіряти на вміст пести­цидів і солей важких металів.

Водночас печінка містить повноцінні білки, в тому числі фери- тин та ферин (до 1 %), до складу яких входить відповідно 21,1 та

15,7 % органічно зв’язаного тривалентного заліза. Враховуючи те, що печінка є депо крові (до 20 % крові організму), містить гемато- купреїн (0,34 % міді), повний комплекс вітамінів групи В і вітамін А, її широко використовують для лікувального харчування або виробництва медпрепаратів, що мають високу антианемічну дію.

Печінка містить до 5 % глікогену.

Бланшована печінка має здатність поглинати велику кількість жирів з утворенням пластичної маси — паштетів. Тому її викорис­товують для виготовлення високоякісних паштетних консервів, паштетних і ліверних ковбас та ін.

Язик — м’язовий орган, вкритий сполучнотканинною оболон­кою. М’язи язика розвинені. За поживною цінністю язик не посту­пається м’ясу. Хімічний склад язика залежить від вгодованості тварин. З підвищенням вгодованості у складі язика підвищується вміст жиру і зменшується кількість вологи. Язик вгодованої вели­кої рогатої худоби містить до 18 % жиру, до складу якого входять олеїнова, ліноленова та арахідонова жирні кислоти.

Білки язика повноцінні і містять велику кількість лізину та лейцину.

Язик використовують для виготовлення ковбасних виробів і консервів.

Нирки. Нирки великої рогатої худоби поділені на окремі час­точки, у свиней і овець — суцільні гладенькі. Зовні нирки вкриті міцною фіброзною капсулою, на поверхні якої є жирова тканина.

Нирки містять приблизно 12,5 % білків, 2,0 — 2,5 % екстрактив­них речовин, у тому числі значну кількість ферментів. Активність катепсинів нирок у 70 — 80 разів вища за активність м’язових ка- тепсинів.

Після вимочування продукти з нирок мають специфічний при­смак, пов’язаний з їх фізіологічною функцією. У зв’язку з цим нир­ки використовують окремо для виготовлення консервів і кулінар­них виробів.

Головний мозок. Основа мозку — нервова тканина. Білки ста­новлять близько 9 %. Особливістю білків є великий вміст глютамі­нової кислоти. З ліпідами білки утворюють складні ліпопротеїди.

До складу жирів нервової тканини входять фосфатиди, стериди, стерини, цереброзиди і незначна кількість нейтральних жирів. Хо­лестерин (до 14 % від усіх ліпідів) перебуває у вільному не- зв’язаному стані. Жирні кислоти ліпідів нервової тканини переваж­но ненасичені, в тому числі арахідонова і клупанодонова кислоти.

Білкові речовини мозку складаються переважно з колагену з незначною кількістю альбумінів та фосфоровмісних глобулінів.

У складі мінеральних речовин до 10 % фосфору та значна кіль­кість заліза.

Поживна цінність мозку визначається вмістом ліпідів і міне­ральних речовин.

Головний мозок використовують для виготовлення ковбасних виробів, консервів і фабрикатів спеціального призначення (холес­терин, лецитин та ін.).

Серце — м’язовий орган особливої структури, в якій пучки м’язо­вих волокон зрощені вздовж волокон. Основою серця є щільна спо­лучна тканина, що зумовлює значну жорсткість серцевого м’яза.

До складу серця входять повноцінні білки, що містять значну кількість метіоніну, фосфор, залізо і вітаміни групи В та РР. Під час виробництва кулінарних, ковбасних або консервних виробів потрібне інтенсивне механічне і тривале теплове (тушкування) оброблення.

Діафрагма — пластинчастий м’яз, який по периферії має доб­ре розвинену м’язову тканину, а посередині — плоский сухожиль­ний центр. До 30 — 40 % білкових речовин складають колаген і еластин. Діафрагма містить незначну кількість жирів (до 2 %), тому вона має низьку поживну цінність. її використовують для виготовлення низькосортних ковбас і консервів.

М’ясна обрізь — обрізки м’язової, жирової та сполучної тка­нини. Значна частка сполучної тканини в м’ясній обрізі зумовлює її незначну поживну цінність.

Після жилування м’ясну обрізь використовують для виготов­лення ковбасних виробів, паштетів та ін.

Голови. До складу голів входять кістки, м’язова тканина, мо­зок. М’язова тканина голів ВРХ має короткі м’язи зі значною кіль­кістю сполучної тканини, тому поживна цінність м’яса голів є не­значною. М’ясо голів ВРХ використовують для виготовлення низь­косортних ковбасних виробів (ковбас, сальтисонів, холодців).

М’ясо свинячих голів містить значну кількість жирів. Воно має значно кращу консистенцію та м’якшу тканину м’язів. У зв’язку з цим м’якушеву тканину свинячих голів використовують для виро­бництва якісніших ковбасних виробів.

Шлунки. Свині мають однокамерні шлунки. Стінки їх побудо­вані з трьох шарів: зовнішнього серозного, середнього м’язового і внутрішнього слизового. Поживна цінність свинячих шлунків не­значна. їх використовують як оболонку для виготовлення сальти­сонів та ін.

Шлунки ВРХ і ДРХ чотирикамерні. Книжка і сичуг ВРХ та весь шлунок ДРХ містять значну кількість сполучної тканини (70 — 80 %). їх використовують для виготовлення кормової продук­ції і практично не вживають на харчові потреби.

Рубець і сітка ВРХ містять значну частину м’язової тканини, проте вона містить багато колагену. Рубець використовують для виготовлення консервів, сальтисонів, білкового стабілізатора та інших желатинувальних виробів.

Ноги. Путовий суглоб кінцівок ВРХ і свинячі ніжки без рогових башмаків використовують на харчові потреби. Вони містять кістки і значну частину щільної сполучної тканини. Зовні путовий суглоб і ніжки вкриті шкурою. У підшкірному шарі між волокнами спо­лучної тканини є прошарки жирової тканини та невеликі вкрап­лення м’язових тканин. Сполучна тканина ніг містить багато ко­лагену. Ніжки використовують для виробництва сальтисонів, хо­лодців, ліверних ковбас і білкового стабілізатора.

Ахіллові сухожилля з ніг великої рогатої худоби використову­ють для виробництва желатину.

Губи та вуха. У промисловості використовують губи ВРХ. До складу губ входять кістки, м’язи, сполучна тканина і шкіра, яка в ротовій порожнині та ніздрях переходить у слизову оболонку. Губи містять до 21 % білка, проте приблизно 75 % — це білки сполучної тканини.

Вуха є сполучною тканиною (хрящем, значну частину якого складає еластин), зовні вкритою шкірою. В основі вуха мають не­значну кількість м’язів, що зв’язані з хрящем, та жирової тканини.

Найважливішою складовою губ та вух є колаген, тому їх вико­ристовують для виробництва сальтисонів, холодців, білкового ста­білізатора, ліверних ковбас і желатину.

Легені — трубчаста тканина, кінцевими розгалуженнями яких є альвеоли. Остов легень побудований із сполучної тканини. Звер­ху легені вкриті слизовою оболонкою. У вмісті білкових речовин легень переважають колаген і еластин.

Тканина легень має низьку поживну цінність і використовуєть­ся для виготовлення ліверних ковбас, білкових стабілізаторів і як сировина для отримання гепарину.

Селезінка за хімічним складом наближена до печінки. Це кровотворний орган, який здатний продукувати антитіла. Остов селезінки побудований зі сполучної тканини зі значним вмістом ретикуліну і гладкої м’язової тканини. Зовні селезінка вкрита се­розною оболонкою. Селезінка містить значну кількість заліза (до

5 % від маси сухого залишку), яке входить до складу залізовмісних білків феретину і ферину. Вона містить також значну частину ек­страктивних речовин, у тому числі які мають неприємний смак. Тому її використання на харчові потреби обмежене (лише після спеціального оброблення). Проте селезінка містить велику кіль­кість ферментів і її використовують для виготовлення ферментних препаратів.

Вим’я — це молочна залоза тварин. Основою вим’я є сполуч­нотканинний остов, молочні протоки і тканина паренхіми. Зовні вим’я вкрите сполучнотканинною оболонкою.

До складу вимені входять пухка, ретикулярна та епітеліальна сполучна тканина, жир і незначна кількість повноцінних білків.

Великий вміст жиру зумовлює підвищену енергетичну цінність вим’я. На харчові потреби використовують лише вим’я великої рогатої худоби. Залишки молока в тканині вимені надають йому специфічного смаку.

Вим’я використовують для виробництва низькосортних ковбас, паштетів і витоплювання жиру.

Хвіст. Мясо-кісткові хвости — це хвостові хребці, зв’язані між собою сполучнотканинними зв’язками і вкриті посмугованою м’язо­вою тканиною, яка містить велику кількість сполучної тканини.

М’ясо варених хвостів після розбирання використовують для виготовлення паштетів, ліверних ковбас.

Шия, крила та ноги птиці. Шия відокремлюється від ту­шок при її основі і по другому шийному хребцю від голови. Шия містить значну кількість фігурних кісток-хребців, на яких розмі­щено від 65 до 72 % м’якушевої тканини.

Крила птиці відокремлюють по плечовій кістці, а ніжки — по передплесновому суглобу. Крила птиці містять 50 — 66 %, а ніжки 30 — 47 % м’язової тканини. Значну частину м’язових білків складає сполучна тканина. У м’якушевій тканині ніжок сполучна тканина становить 70 % від загальної кількості білка. Шиї, крила і ніжки ре­алізують у вигляді напівфабрикатів (суповий набір, набір для буль­йону та ін.) для приготування бульйонів, шиї і крила дообвалюють на пресах з метою відокремлення м’язової тканини від кісток.

У табл. 4.12 і 4.13 наведено основні харчові речовини субпроду­ктів забійних тварин та від забою птиці. Проте поділ субпродуктів на категорії визначається насамперед доступністю поживних ре­човин дії протеолітичних ферментів, яка перебуває в прямій за­лежності від вмісту в загальному білку сполучнотканинних білків і зокрема колагену. З даних табл. 4.12 і 4.13 видно, що між суб­продуктами першої та другої категорій простежується чітка за­лежність за вмістом неповноцінних білків.