10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів

Для продовження терміну зберігання харчових продуктів їх потрібно піддавати спеціальному обробленню, яке називають кон­сервуванням. Застосовують чотири основних принципи консерву­вання харчових продуктів: біоз, анабіоз, ценобіоз і абіоз.

Найчастіше м’ясопродукти консервують за принципами анабіо­зу (рис. 10.1) та абіозу.

Принцип анабіозу полягає у пригніченні життєдіяльності мік­роорганізмів і гальмуванні ферментативних процесів, що відбу­ваються в продуктах.

Технологія охолодження і зберігання м’яса та м’ясних продуктів. М’ясо і м’ясні продукти направляють на охолодження у парному (36 — 37 °С) і рідше в остиглому (не вище ніж 12 °С) стані. При цьому туші, які мають температуру 36 — 38 °С, розміщують у камери охолодження з температурою від —3 до —8 °С, де вони охо­лоджуються до температури в товщі 0 — 4 °С.

Перед завантаженням камери охолодження приводять у належ­ний санітарний стан і охолоджують повітря на 3 — 5 °С нижче від температури охолодження (паспортної). Туші розміщують у камері одна від одної на відстані не менше ніж 5 см, щоб не допустити загару внаслідок повільної віддачі теплоти. У камеру охолоджен­ня рекомендується розміщувати туші одного виду однакової кате­горії вгодованості і з якомога однаковою масою. Середнє заванта­ження становить 250 — 380 кг/м³.

У процесі охолодження у м’ясі можуть відбуватися біохімічні перетворення, які зумовлені дією ферментів тканин, фізико- хімічні реакції за рахунок контакту сировини з навколишнім се­редовищем, розвиток мікробіологічних процесів. Проте швидкість цих реакцій і процесів значно уповільнюється.

Зміна якості м’яса при охолодженні та подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розміру і маси туші товщини жиро­вого покриву), ступеня розвитку автолізу, значення рН (при рН м’яса понад 6,2 терміни зберігання різко скорочуються), початко­вого мікробіологічного обсіменіння, режимів та умов холодильного оброблення, може супроводжуватися зміною зовнішнього вигляду, кольору і консистенції м’яса, зменшенням маси (усихання), фор­муванням специфічного смаку і запаху, ростом бактерій і плісня­ви та іншими явищами (рис. 10.2).

Основною причиною псування м’яса може бути розмноження психрофільної аеробної мікрофлори, яка різко погіршує органолеп­тичні показники і має токсичність. Аеробна мікрофлора розвивається переважно в кровоносних судинах поблизу кісток та суглобів. Пліс­нява розвивається в місцях, де погано циркулює повітря. Ознаками псування є поява слизу та наявність липкої поверхні м’яса. На сту­пінь пригнічення життєдіяльності мікробів впливає температура, швидкість тепловідведення, значення рН м’яса, вологий стан повер­хні туш. Випаровування вологи з поверхні супроводжується утворен­ням кірочки підсихання, призводить до зниження значення Ате і, як правило, інгібує життєдіяльність мікроорганізмів.

Зміни властивостей м’яса зумовлюються розвитком автолітич- них процесів. Незважаючи на зниження температури в період піс- лязабійного зберігання, у м’ясі розвиваються ферментативні про­цеси і пов’язані з ними фізико-хімічні й мікроструктурні перетво­рення тканин, сукупність яких призводить до зміни консистенції, соковитості, смаку, аромату та вологозв’язувальної здатності м’яса.

На практиці використовують прискорений або швидкий метод охолодження. Прискорене охолодження проводять за температур, що наближаються до кріоскопічних. Інтенсивність процесу підви­щують за рахунок збільшення швидкості руху повітря від 0,1 до

2 м/с і зниження його температури з 2 до —3 °С. Режими охоло­дження м’яса від 3,5 до 4,0 °С у товщі стегна за різними варіанта­ми наведено у табл. 10.2.

Прискорення швидкості охолодження дещо знижує втрати м’яса в процесі охолодження (табл. 10.3).

При повільному зменшенні температури туша має надмірно виражену кірочку підсихання, що збільшує втрати маси, погіршує функціонально-технологічні властивості сировини. Крім того, не­достатня інтенсивність охолодження в товщі м’язів стегна великої рогатої худоби і свиней за несприятливих санітарних умов пер­винної переробки може призвести до росту гнильних бактерій і утворення явища «загару» з появою неприємного різкого запаху і нехарактерного кольору. Утворення загару м’яса спричинюється його повільним охолодженням і несприятливими санітарними умовами при первинній переробці худоби.

При швидкому методі охолодження на першому етапі прово­дять залежно від інтенсивності за температури від —6 до —8 °С і швидкості руху повітря не менш як 0,8 м/с.

Використання швидкого методу охолодження забезпечує гар­ний товарний вигляд, збереження яскравого кольору, тоненьку кірочку підсихання, зменшує втрати маси (на 20 — 30 %) і високу стабільність сировини при зберіганні (обсіменіння м’яса швидкого охолодження менша, ніж отриманого при повільному охолодженні).

Проте слід мати на увазі, що при швидкому охолодженні може змінитися напрямок автолітичних процесів, які супроводжуються розвитком холодної контрактації (холодовий шок, холодне скорочен­ня), а це призводить до збільшення жорсткості м’яса і зниження во- логозв’язувальної здатності особливо в периферійних шарах туші і в червоних м’язових волокнах. Таке явище спостерігається в яловичи­ні, баранині та птиці; не дуже виражене воно при зберіганні свини­ни, оскільки наявність жиру зменшує швидкість охолодження.

Найчастіше холодне скорочення виникає в яловичині, якщо температура зменшилася нижче за 11 °С перш ніж значення рН стало нижчим за 6,2.

Розвиток холодної контрактації, незважаючи на зовнішню схо­жість, відрізняється від утворення актоміозинового комплексу в процесі післясмертного задубіння (Rigor mortis) тим, що в остан­ньому випадку між актином і міозином утворюються іонні зв’язки

і м’язові волокна послаблюються внаслідок розпаду АТФ при до­зріванні.

Щоб запобігти появі холодної контрактації, потрібно:

♦ витримувати м’ясо після забою за температури 10 — 15 °С про­тягом 10 — 12 год для розпаду основної частини АТФ;

♦ механічно розтягувати м’язові волокна;

♦ охолоджувати туші у підвішеному стані, оскільки механічне розтягування волокон зменшує ймовірність холодної контрактації;

♦ застосовувати електростимуляцію, яка дає змогу прискорити ферментативні процеси.

Ймовірність появи холодного скорочення і його вираженість зменшується, коли в м’язах уже розпочався процес післясмертного задубіння.

Зменшити вираженість холодної контрактації можна тривалим (7 — 14 діб) витримуванням м’яса на дозріванні. Враховуючи еко­номічні та технологічні міркування застосовують два способи об­роблення м’яса після забою:

1)швидке охолодження м’ясних туш у підвішеному стані в умовах інтенсивної циркуляції повітря з подальшим тривалим витримуванням сировини при дозріванні;

2)переробка у виробництві ковбас парного м’яса до настання післясмертного задубіння і унеможливлення ймовірності виник­нення холодної контрактації.

Зберігання охолодженого м’яса за температури від 0 до —1 °С, відносної вологості повітря 85 — 90 % і швидкості руху до 0,2 м/с для яловичини триває не більше ніж 16 діб, для свинини і бара­нини — до 12 діб.

Використання різноманітних пакувальних матеріалів дає змо­гу зменшити втрати маси, зменшує активність психрофільних мі­кроорганізмів, поліпшує якість м’яса, збільшує термін зберігання.

Попереднє обгортання туш вологою тканиною сприяє змен­шенню втрат маси при зберіганні у холодильних камерах, регулює інтенсивність теплообміну, поліпшує товарний вигляд сировини (поверхня м’язової тканини зберігає яскравий рівномірний колір, підшкірний жир стає світлішим, поверхня — гладенькою).

Добрий результат можна отримати при поверхневому оброб­ленні туш водяною аерозольною сумішшю, яка містить 2,0 % оцто­вої, 1,0 % молочної, 0,25 % лимонної і 0,1 % аскорбінової кислот. Яловичі туші після цього мають високу якість при зберіганні на­віть за температури від 7 до 15 °С.

Охолодження тушок птиці пов’язане з технологією переробки і є заключним етапом. При механізації первинної переробки доці­льно використовувати інтенсивне охолодження тушок з метою за­безпечення потоковості процесу. М’ясо птиці охолоджують у повіт­рі, у льодоводяній суміші та льодяній воді до температури у товщі грудних м’язів 4 °С. Повітряне охолодження здійснюють за темпе­ратури від 0 до —1 °С і швидкості повітря 1,0 — 1,5 м/с.

Залежно від виду і категорії вгодованості тривалість охоло­дження тушок, упакованих у дерев’яні або металеві лотки, стано-

вить 12 — 24 год. Процес охолодження може бути інтенсифікова­ний за рахунок зниження температури до —0,5_______________________________________________ —4,0 °С і збіль­шення швидкості руху повітря до 3 — 4 м/с. У цьому разі процес триває 6 год. Повітряне охолодження тушок супроводжується втратою маси від 0,5 до 1 %. Для зменшення усихання рекоменду­ється попередньо охолоджувати тушки до температури 15 — 20 °С зрошенням водопровідною водою з наступним охолодженням у підвішеному стані за температури від —4 до —6 °С і швидкості руху повітря 3 — 4 м/с.

Зберігання охолодженого м’яса. Охолоджене м’ясо зберіга­ють за режимів, які стримують небажані зміни за винятком біохі­мічних процесів, що сприяють поліпшенню поживної цінності про­дукту. . . .

Охолоджене м’ясо зберігають у камерах з відносною вологістю повітря 85 — 90 % і швидкістю його руху 0,2 — 0,3 м/с та температу­рою для яловичини, свинини і баранини —1 °С.

Допустимі терміни зберігання яловичини не перевищують 16 діб, свинини та баранини — 12 діб. Розмір втрат маси при збері­ганні охолодженого м’яса наведено в табл. 10.4.

Охолоджене м’ясо птиці зберігають у холодильних камерах за температури 0 — 2 °С і відносної вологості повітря 80 — 85 %. Тер­мін зберігання тушок птиці становить 5 діб, а упакованих у полі­етиленові пакети — 5 — 6 діб. Усихання охолоджених у повітрі ту­шок птиці при зберіганні протягом 3 діб становить 0,7 — 1,0 %. При зберіганні охолоджених упакованих тушок усихання зменшу­ється у 5 разів.

Технологія підморожування м’яса. Тривалість зберігання м’яса з поліпшенням умов транспортування при зменшенні уси­хання можна збільшити, знизивши температуру у поверхневому шарі (на глибині 1 см) до —3...—5 °С. Оскільки товщина підморо­женого шару в ділянці стегна при цьому не повинна перевищува­ти 4 см, а температура у товщі м’язів стегна на глибині 6 см —

2 — 0 °С, то небажані наслідки утворення льоду для структури тканин і стану білків порівняно незначні. Наведені режими обро­блення дають змогу зберегти напрямок автолітичних процесів при значному зменшенні швидкості їх перебігу. Задубіння підмороже­ного м’яса настає приблизно на 8 — 10-ту добу дозрівання, що збі­льшує терміни його зберігання. Режими підморожування парного м’яса наведено у табл. 10.5.

Підморожене м’ясо можна зберігати і транспортувати у підві­шеному стані або у штабелях за температури —2...—3 °С. Трива­лість зберігання до 20 діб.

Підморожування тушок птиці здійснюють за два етапи. На першому етапі охолодження тушки птиці безпосередньо після пе­рвинного оброблення здійснюють зрошенням льодяною водою до досягнення температури у центрі грудних м’язів 6 — 8 °С. На дру­гому етапі упаковані тушки підморожують у повітряному середо­вищі або розчині до температури у товщі грудних м’язів 0 — 1 °С, а на глибині 0,5 см — не нижче за —4 °С.

Тривалість процесу підморожування м’яса птиці за температу­ри —23 °С і швидкості руху повітря 3 — 4 м/с становить 2 — 3 год залежно від виду і категорії птиці. Подальше зберігання здійсню­ють за температури (—2 ± 0,5) °С протягом 25 діб.

Щоб збільшити терміни зберігання охолодженого і підмороже­ного м’яса, можна додатково використовувати оброблення вугле­кислим газом, ультрафіолетовими променями, озоном, які зумов­люють загибель або уповільнюють розвиток мікроорганізмів.