3.12. Переробка кролів

Кролів на забій приймають за кількістю, масою і вгодованістю. Для запобігання зниженню якості шкурок кролів утримують у спеціальних клітках по одному.

Забій кролів і оброблення тушок виконують на потоково- механізованих лініях, агрегатах карусельного типу або вручну.

На потоково-механізованій лінії ФДЕ (рис. 3.23) здійснюють такі технологічні операції: електрооглушення, навішування кро­лів на підвіски конвеєра, забій і знекровлення, знімання шкурок, нутрування тушок, відокремлення голови і ніг, зачищення, фор­мування, остигання тушок, а також їх сортування, маркування, зважування і пакування.

Оглушення. Цю операцію виконують механічним або елект­ричним способом. Для електрооглушення призначені апарати ка­русельного і конвеєрного типів, пістолет з дугоподібним захоплю­вачем та ін. В апараті карусельного типу використовують елект-

1 — пульт керування; 2 — пристрій для електрооглушення; 3 — машина для за­бою; 4 — жолоб для збирання крові; 5 — ніж для відокремлення вух і лап; 6 — ло- тік для збирання шкур; 7 — підвісний конвеєр; 8 — жолоб для збирання травного каналу; 9 — лотоки для збирання ліверу; 10 — стерилізатор рук та інструменту;

11 — ділянка для проведення ветсанекспертизи; 12 — душ; 13 — ділянка знімання шкурок; 14 — ніж для відокремлення голови; 15, 16 — стелажі для остигання ту­шок; 17 — пристрій для сортування; 18 — ваги; 19 — стіл для пакування

ричний струм промислової частоти силою 0,5 А і напругою 20 В; тривалість оглушення 3 с, а в апараті конвеєрного типу — елект­ричний струм напругою 36 В; тривалість оглушення 35 — 40 с. У пістолеті з дугоподібним захоплювачем напруга 40 В, сила струму 0,18 А; тривалість оглушення 2 с.

Оглушення проводять у боксі, який має вигляд решітчастого майданчика, що обертається. Майданчик розділений на чотири відділення і по всьому периметру обгороджений металевою сіткою.

Оглушення кролів механічним способом здійснюють на уста­новці за допомогою ударного пристрою (удар наносять у лобну час­тину голови).

Забій і знекровлення. Кролів забивають у апараті, відрізаю­чи голову дисковим ножем. За такого способу забою прискорюєть­ся процес знекровлення, полегшується забілування і знімання шкурок з тушок.

Інколи забій здійснюють розрізанням сонних артерій. Автома­тично проводять просікання голови порожнистим пуансоном (для вільного виходу крові).

Тривалість знекровлення 2,5 хв.

Після знекровлення у тушок відрізають передні ноги по зап’ястний суглоб і вуха.

Забілування і знімання шкурок. Забілування виконують вручну. Шкурку знімають стягуванням від хвоста до голови вруч­ну або на машині. Після знімання шкурки очищують від прирізів м’яса, жиру, сухожиль і передають на подальше оброблення.

Нутрування. Нутрування проводять вручну (нирки разом з нирковим жиром залишаються при тушці). Тушки і внутрішні ор­гани піддають ветеринарно-санітарній експертизі. Субпродукти (серце, печінку, легені) і шию після промивання і охолодження упаковують. Нехарчові відходи (кров, кишки, шлунок, голови, но­ги, прирізи м’яса і жиру шкурок) використовують для виробницт­ва сухих тваринних кормів.

Зачищення і формування тушок. При зачищенні видаляють крововиливи, синці, зачищають шийний заріз, змивають залишки крові і шерсті. Для формування тушки на ній роблять розрізи по боках грудної клітини між третім і четвертим ребрами і в них вправляють кінці передніх ніг.

Сортування, маркування і пакування тушок. Тушки кро­лів сортують за вгодованістю і за якістю оброблення на дві катего­рії. Залежно від якості тушки кролів клеймують: першої катего­рії — круглим клеймом, другої — квадратним. Тушки кролів, що не відповідають вимогам стандарту вгодованості, клеймують три­кутним клеймом.

На кожну тушку м'яса кролів ставлять одне клеймо на зовніш­ньому боці гомілки.

Тушки упаковують у дерев’яні, металеві або поліетиленові ящики, дно і стінки яких вистилають обгортковим папером.

Організація технологічного процесу оброблення кролів. Кролів обробляють на потоково-механізованих лініях продуктив­ністю 500 і 1000 голів за годину.

Кролів, що надходять на лінію, оглушують електричним стру­мом, підвішують за задню лапку на підвіску конвеєра і направля­ють у машину на забій. Після забою впродовж 2,5 хв тушка зне­кровлюється, рухаючись над жолобом для збирання крові, і підхо­дить до механічного ножа, де від неї відокремлюють вуха і передні лапки. Далі проводять забілування, знімання шкурок і нутруван­ня. Після цього тушки піддають ветеринарно-санітарному контро­лю і обмивають водою під душем. Потім вони автоматично скида­ються з конвеєра і потрапляють до дискового ножа, де відокрем­люється голова і задні лапки.

Після остигання тушки сортують, зважують і упаковують у ящики.

Для переробки невеликих партій кролів використовують агре­гат карусельного типу продуктивністю 120 — 150 голів, на якому всі операції виконують вручну у послідовності, що викладена ви­ще.

Первинне оброблення шкурок. Після знімання шкурки за­лишають у підвішеному стані для остигання впродовж 1 год. По­тім їх натягують на правилки хутром усередину і знежирюють. Шкурки консервують прісно-сухим або кислотно-сольовим мето­дом. У першому випадку їх висушують за температури 30 — 35 °С і відносної вологості повітря 14 — 16 %, у другому — витримують у кислотно-сольовому розчині впродовж 7 год.