12.12.5. Виробництво сальтисонів

Виробництво сальтисонів подібне до виробництва холодцю. М’ясо або субпродукти, нарізані невеликими шматочками, зв’язу­ються в монолітну масу бульйоном, що застигає. М’ясо, свинячу щоковину, свинячі голови солять звичайним способом із додаван­ням нітриту і цукру. Свинячі голови, очищені від щетини і звіль­нені від мозку, солять у розсолі протягом 2 — 3 діб.

Свинячу щоковину бланшують протягом 10 хв за температури 95 °С. Голови варять 2 — 4 год і після охолодження обвалюють. Колагенвмісну сировину варять 3 — 5 год до розм’якшення і після охолодження жилують. Бульйон упарюють до концентрації, що забезпечує утворення холодцю при охолодженні.

Варені щоковину, м’ясо голів, вим’я нарізають на шматки роз­міром 15 — 20 мм. Колагенвмісну сировину подрібнюють на вовчку (діаметр отворів у решітці 2 мм).

Складові фаршу змішують у мішалці зі спеціями, бульйоном (до 20 л на 100 кг фаршу) протягом 5 — 7 хв.

Фарш шприцюють у міхури, синячі шлунки або широкі оболон­ки і відразу варять у воді за температури 85 — 90 °С протягом 2,5 — 4,5 год (до температури 72 °С у товщі). Після варіння продукт ви­тримують 10 — 12 год під пресом за температури 3 — 4 °С для на­дання йому плоскої форми. Пресовані сальтисони опускають на 2 — 3 хв у киплячу воду для видалення з поверхні застиглого бу­льйону і жиру.

Сальтисони вищого і І сортів зберігають за температури 0 — 6 °С до 48 год, нижчих сортів — до 24 год.