12.12.4. Виробництво холодців

Сировина. Сировиною для виробництва холодців є субпродук­ти другої категорії всіх видів худоби (за винятком селезінки і ле­гень): свиняча шкурка, м’ясо із свинячих і яловичих голів та путо­вого суглоба і свинячих ніг, міжсоскова частина, жилки і хрящі від жилування м’яса, свинячі п’ятачки в остиглому, охолодженому або замороженому стані. Сировину перед варінням промивають холо­дною водою, заморожені субпродукти розморожують. Промиту си­ровину варять у відкритих котлах від 2 до 6 год при додаванні 150 % води до маси субпродуктів або у закритих котлах протягом

1,5— 2,5 год при додаванні 45 — 50 % води.

Після варіння сировину розкладають тонким шаром на столі і в гарячому стані розбирають, відділяючи від м’ясо-кісткової сирови­ни кістки, грубі хрящі та інші неїстівні відходи. М’якушеву части­ну охолоджують до температури 12 °С протягом не більш як 6 год або в гарячому стані направляють на подрібнення.

Подрібнення сировини. Варені яловичі губи, вуха, свинячу шкурку, м’ясо свинячих ніг і путового суглоба подрібнюють на во­вчках в отворами діаметром 3 мм, усі інші субпродукти — 16 мм.

Складання і оброблення суміші холодцю. Подрібнені ва­рені субпродукти змішують у котлі з процідженим бульйоном, спеціями і кухонною сіллю (2,5 — 3,0 кг на 100 кг маси). Отриману суміш кип’ятять 50 — 60 хв. Після кип’ятіння з поверхні видаля­ють шар жиру.

Гарячу масу температурою не нижче ніж 60 °С розливають у форми і повільно охолоджують у камері охолодження за темпера­тури 0 — 4 °С до утворення густої консистенції.

Холодець дозволяється розливати у целофанові чи штучні обо­лонки, простерилізовані у стерилізаторі під тиском 1,1 МПа про­тягом 30 хв. Батони герметизують, укладають горизонтально на пересувні стелажі в один шар і охолоджують у камерах за темпе­ратури 0 — 4 °С протягом 6 — 10 год.

Холодець повинен мати чисту, без забруднень, цвілі і слизу по­верхню. Товщина шару жиру на поверхні не повинна перевищу­вати 2 мм. Консистенція холодцю має бути густою, пружною, при надавлюванні на поверхню не повинно залишатися вм’ятин і трі­щин. Маса на розрізі має виглядати рівномірно перемішаною зі шматочками варених субпродуктів. Смак приємний, у міру соло­ний (вміст солі не більш як 3,5 %) з вираженим ароматом пряно­щів, без сторонніх присмаку і запаху. Вміст вологи не нормується. Температура в товщі холодцю має становити не нижче ніж 0 °С і не вище ніж 4 °С. Термін зберігання холодцю до 36 год.